Réduire une portion de 5% semble peu, mais cela a un impact direct sur ta marge. Avec un coût alimentaire moyen de 30%, cela signifie environ 1,5 point de pourcentage de coût alimentaire inférieur par plat. Sur une année entière, cela peut faire une différence de centaines d'euros par plat.
La formule pour calculer l'impact sur la marge
Tu calcules l'impact de la réduction de portion en divisant la différence des coûts des ingrédients par ton prix de vente (hors TVA).
Formule :
Impact sur la marge = (Anciens coûts des ingrédients - Nouveaux coûts des ingrédients) / Prix de vente hors TVA × 100
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente hors TVA : €29,36
- Coûts actuels des ingrédients : €9,50
- Nouveaux coûts des ingrédients (5% moins) : €9,03
Impact sur la marge : (€9,50 - €9,03) / €29,36 × 100 = 1,6 point de pourcentage
Calculer l'impact sur une année entière
Pour voir ce que cela rapporte sur une année entière, tu multiplies l'économie par portion par le nombre de portions que tu vends.
Formule :
Économie annuelle = Économie par portion × Portions par jour × Jours de travail par an
💡 Exemple de calcul annuel :
Le même steak, portion 5% plus petite :
- Économie par portion : €0,47
- Ventes : 8 steaks par jour
- Jours de travail : 300 par an
Économie annuelle : €0,47 × 8 × 300 = €1.128
Calculer différents scénarios
Tous les plats n'ont pas le même impact. Les ingrédients chers (viande, poisson) rapportent plus que les moins chers (légumes, pâtes).
- Plats à base de viande/poisson : Souvent €0,30-€0,80 d'économie par portion
- Pâtes/végétarien : Généralement €0,10-€0,30 d'économie par portion
- Accompagnements : Impact faible, €0,05-€0,15 par portion
⚠️ Attention :
Ne va pas trop loin. Une portion 20% plus petite, tes clients le remarqueront. Reste dans une fourchette de 5-10% pour maintenir la satisfaction des clients.
Quels plats commencer par adapter ?
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec des ingrédients chers. C'est là que tu feras les plus grands gains avec un petit ajustement de portion.
Vérifie cet ordre :
- Étape 1 : Tes 3 plats à base de viande les plus vendus
- Étape 2 : Plats à base de poisson (si tu en as)
- Étape 3 : Plats avec ingrédients chers (truffe, fromages premium)
- Étape 4 : Autres plats principaux
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 3 plats populaires, chacun avec une portion 5% plus petite :
- Steak : €1.128/an d'économie
- Filet de saumon : €856/an d'économie
- Gigot d'agneau : €672/an d'économie
Économie annuelle totale : €2.656
Suivre numériquement les ajustements
Garde une trace des ajustements que tu as apportés et de leur impact. Ainsi, tu peux voir si cela fonctionne et ajuster si nécessaire.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer les nouvelles tailles de portions et à calculer automatiquement le nouveau coût alimentaire. Tu vois alors immédiatement l'impact sur ta marge.
Comment calculer l'impact sur la marge de la réduction de portion ?
Calcule tes coûts actuels des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients de ta portion actuelle. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile. C'est ton point de départ pour le calcul.
Calcule les nouveaux coûts des ingrédients (5% moins)
Multiplie tes coûts actuels des ingrédients par 0,95 (= 95% de l'original). Cela te donne le nouveau prix de revient par portion.
Calcule la différence en pourcentage de coût alimentaire
Divise la différence des coûts des ingrédients par ton prix de vente (hors TVA) et multiplie par 100. Cela te donne l'amélioration de marge en points de pourcentage.
Calcule ce que cela rapporte par an
Multiplie l'économie par portion par le nombre de portions par jour et le nombre de jours de travail. Ainsi, tu vois l'impact annuel total.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 3 plats les plus vendus. Si tu réduis la portion de 5% pour ceux-ci, tu auras déjà 80% des économies possibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les clients remarquent-ils une portion 5% plus petite ?
Généralement non. 5% est visuellement à peine perceptible. Pour un steak de 200 grammes, c'est 10 grammes de moins - environ une demi-cuillère à soupe.
Quels plats devrais-je commencer à adapter ?
Commence par tes plats les plus vendus avec des ingrédients chers. La viande et le poisson rapportent les plus grandes économies lors de la réduction de portion.
Dois-je ajuster le prix de mon menu si je réduis les portions ?
Non, c'est justement le point. Tu gardes le même prix mais tu réduis tes coûts. Cela augmente ta marge par plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes tailles de portions ?
Vérifie mensuellement que ta cuisine respecte les nouvelles tailles de portions. Les chefs ont tendance à augmenter progressivement les portions à nouveau.
Et si mon coût alimentaire est déjà faible, cela en vaut-il la peine ?
Oui, chaque point de pourcentage d'amélioration aide. Même avec un coût alimentaire de 25%, une amélioration de 1,5 point de pourcentage rapporte encore des centaines d'euros par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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