Las comisiones de plataforma y los costes de envase hacen que tu margen por canal de venta sea completamente distinto. Un plato que genera un 55 % de margen en tu restaurante puede quedarse en un 35 % a través de plataformas de delivery. Calcular por canal es por tanto esencial.
Por qué un solo cálculo no sirve
La misma cocina para restaurante y delivery implica estructuras de costes diferentes por pedido:
- Restaurante: servicio de sala, vajilla, sin costes de envase
- Delivery: comisiones de plataforma (15-30 %), envases, sin servicio de sala
- Compartido: cocina, alquiler, ingredientes, cocinero
Cada canal necesita su propio cálculo de margen. Después repartes los costes compartidos según la proporción de facturación.
Calcular el margen por canal
Empieza con la fórmula estándar de margen por canal de venta:
Margen % = ((Precio de venta - Todos los costes) / Precio de venta) × 100
💡 Ejemplo restaurante:
Pasta carbonara - Restaurante:
- Precio de venta: 18,50 € (IVA 10 % incluido) = 16,82 € sin IVA
- Ingredientes: 5,10 €
- Servicio de sala (estimado): 2,50 €
- Costes totales: 7,60 €
Margen restaurante: ((16,82 € - 7,60 €) / 16,82 €) × 100 = 54,8 %
💡 Delivery del mismo plato:
Pasta carbonara - Delivery:
- Precio de venta: 19,50 € (IVA 10 % incluido) = 17,73 € sin IVA
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase: 0,85 €
- Comisión plataforma (25 %): 4,88 €
- Costes totales: 10,83 €
Margen delivery: ((17,73 € - 10,83 €) / 17,73 €) × 100 = 38,9 %
Repartir los costes compartidos de forma justa
Cocina, alquiler y cocinero cuestan lo mismo sin importar para qué canal cocinas. Repártelos según la proporción de facturación:
- Facturación restaurante: 60 % del total
- Facturación delivery: 40 % del total
- Costes compartidos (alquiler, cocinero, gas): 8.000 €/mes
Restaurante asume: 8.000 € × 0,60 = 4.800 €
Delivery asume: 8.000 € × 0,40 = 3.200 €
Conozco un restaurante en Lavapiés que empezó con delivery durante la pandemia y no se dio cuenta hasta seis meses después de que su canal de reparto estaba en pérdidas. La razón: nunca habían repartido los costes fijos por canal.
⚠️ Trampa de las comisiones:
Las comisiones de plataforma se calculan siempre sobre el precio con IVA incluido. Ese es el importe que ve la plataforma y sobre el que aplica su porcentaje.
Determinar el margen real
Resta los costes compartidos del margen bruto de cada canal. Calcula mensualmente:
💡 Cálculo completo:
Resumen mensual:
- Facturación restaurante: 30.000 € (margen bruto 55 % = 16.500 €)
- Facturación delivery: 20.000 € (margen bruto 42 % = 8.400 €)
- Margen bruto total: 24.900 €
- Costes compartidos: 8.000 €
Margen neto: 24.900 € - 8.000 € = 16.900 € (33,8 % de la facturación total)
Ajustar la estrategia de precios
¿Margen de delivery demasiado bajo? Tres soluciones directas:
- Subir precios: compensa la comisión con un precio de carta más alto
- Envases más baratos: cada 0,10 € por pedido cuenta
- Pedido mínimo: diluye la comisión de plataforma entre más productos
Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes aplican precios un 15-20 % más altos para delivery. Los clientes lo aceptan porque entienden los costes extra.
Cómo calcular el margen en ambos canales
Calcula costes por canal
Haz una lista de todos los costes por canal de venta. Restaurante: ingredientes + servicio sala + vajilla. Delivery: ingredientes + envases + comisión de plataforma. Usa importes exactos, no estimaciones.
Reparte los costes compartidos por facturación
Calcula qué porcentaje de tu facturación total viene del restaurante y cuánto del delivery. Reparte los costes fijos (alquiler, cocinero, energía) según esa proporción entre ambos canales.
Calcula el margen neto por canal
Resta del margen bruto de cada canal su parte de costes compartidos. Eso te da el margen real por canal. Usa esta información para decidir qué canal potenciar o ajustar.
✨ Pro tip
Analiza cada 6 semanas cuáles son los 12 platos que mejor funcionan en cada canal. Las pastas y arroces sencillos suelen ser más rentables en delivery porque necesitan un envase mínimo y viajan bien.
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Preguntas frecuentes
¿Debo tener precios distintos para restaurante y delivery?
¿Cómo calculo correctamente las comisiones de plataforma en mi coste?
¿Qué margen neto es realista para pedidos de delivery?
¿Cada cuánto debo revisar los márgenes por canal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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