Eine Küche für Restaurant und Lieferung erfordert eine andere Margenberechnung. Plattformgebühren, Verpackungskosten und unterschiedliche Preisstrategien bedeuten, dass du nicht einfach dieselbe Berechnung verwenden kannst. Du musst pro Kanal schauen, was du wirklich behältst.
Warum eine Berechnung nicht ausreicht
Wenn du dieselbe Küche für Restaurant und Lieferung nutzt, hast du es mit unterschiedlichen Kostenstrukturen zu tun:
- Restaurant: Bedienung, Spülen, keine Verpackungskosten
- Lieferung: Plattformgebühren (15-30%), Verpackungskosten, keine Bedienung
- Gemeinsam: Küche, Miete, Zutaten, Chef
Du musst daher pro Kanal berechnen, welche Marge du hast, und dann schauen, wie du die gemeinsamen Kosten verteilst.
Die Grundlage: Marge pro Kanal
Beginne mit der Margenformel pro Verkaufskanal:
Marge % = ((Verkaufspreis - Alle Kosten) / Verkaufspreis) × 100
💡 Beispiel Restaurant vs. Lieferung:
Pasta Carbonara - Restaurant:
- Verkaufspreis: €18,50 (inkl. 9% MwSt.) = €16,97 exkl.
- Zutaten: €5,10
- Bedienung (geschätzt): €2,50
- Gesamtkosten: €7,60
Restaurant-Marge: ((€16,97 - €7,60) / €16,97) × 100 = 55,2%
💡 Dieselbe Pasta per Lieferung:
Pasta Carbonara - Lieferung:
- Verkaufspreis: €19,50 (inkl. 9% MwSt.) = €17,89 exkl.
- Zutaten: €5,10
- Verpackung: €0,85
- Plattformgebühr (25%): €4,47
- Gesamtkosten: €10,42
Lieferungs-Marge: ((€17,89 - €10,42) / €17,89) × 100 = 41,8%
Gemeinsame Kosten verteilen
Küche, Miete und Chef kosten Geld, unabhängig vom Verkaufskanal. Verteile diese basierend auf dem Umsatzverhältnis:
- Restaurant-Umsatz: 60% des Gesamtumsatzes
- Lieferungs-Umsatz: 40% des Gesamtumsatzes
- Gemeinsame Kosten (Miete, Chef, Gas): €8.000/Monat
Restaurant trägt: €8.000 × 0,60 = €4.800
Lieferung trägt: €8.000 × 0,40 = €3.200
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren berechnest du immer über den Preis inklusive MwSt. Das ist das, was die Plattform sieht und worauf sie ihren Prozentsatz berechnet.
Echte Marge berechnen
Ziehe die gemeinsamen Kosten von deiner Bruttomarge pro Kanal ab. Berechne pro Monat:
💡 Vollständiges Beispiel:
Monatsübersicht:
- Restaurant-Umsatz: €30.000 (Bruttomarge 55% = €16.500)
- Lieferungs-Umsatz: €20.000 (Bruttomarge 42% = €8.400)
- Gesamtbruttomarge: €24.900
- Gemeinsame Kosten: €8.000
Netto-Marge: €24.900 - €8.000 = €16.900 (33,8% des Gesamtumsatzes)
Preisstrategie anpassen
Wenn deine Lieferungsmarge zu niedrig ist, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Kompensiere die Plattformgebühr mit einem höheren Menüpreis
- Günstigere Verpackung: Jede €0,10 pro Bestellung zählt
- Mindestbestellwert: Verteile die Plattformgebühr auf mehr Produkte
Viele Restaurants verwenden 15-20% höhere Preise für Lieferungen, um die zusätzlichen Kosten auszugleichen.
Wie berechnest du die Marge für beide Kanäle?
Berechne Kosten pro Kanal
Erstelle eine Liste aller Kosten pro Verkaufskanal. Restaurant: Zutaten + Bedienung + Spülen. Lieferung: Zutaten + Verpackung + Plattformgebühr. Verwende genaue Beträge, keine Schätzungen.
Verteile gemeinsame Kosten nach Umsatz
Berechne, wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes aus dem Restaurant kommt und wie viel aus der Lieferung. Verteile Fixkosten (Miete, Chef, Energie) nach diesem Verhältnis auf beide Kanäle.
Berechne Netto-Marge pro Kanal
Ziehe von jeder Bruttomarge den Anteil der gemeinsamen Kosten ab. Dies gibt dir die echte Marge pro Kanal. Nutze dies, um zu entscheiden, welchen Kanal du fördern oder anpassen möchtest.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Gerichte pro Kanal am besten laufen. Oft sind einfache Gerichte rentabler für Lieferung, weil sie weniger Verpackung brauchen und gut transportiert werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Restaurant und Lieferung verwenden?
Ja, das ist logisch. Plattformgebühren und Verpackungskosten machen die Lieferung teurer. Viele Restaurants berechnen 15-20% mehr für Lieferungen, um dieselbe Marge zu behalten.
Wie berechne ich Plattformgebühren korrekt ein?
Plattformgebühren berechnest du über den Verkaufspreis inklusive MwSt. Eine Bestellung von €20,00 inkl. MwSt. mit 25% Plattformgebühr kostet dich €5,00 an Provision, nicht über den Betrag exklusive MwSt.
Welche Marge ist normal für Lieferung?
Durch Plattformgebühren liegt die Netto-Marge für Lieferung oft 10-15 Prozentpunkte unter dem Restaurant. Eine Netto-Marge von 25-35% für Lieferung ist realistisch, gegenüber 40-50% für Restaurant.
Kann ich Verpackungskosten an den Kunden weitergeben?
Ja, viele Restaurants berechnen €0,50-€1,50 Verpackungskosten weiter. Dies ist transparent und hilft dir, deine Marge zu schützen. Erwähne es deutlich bei der Bestellung.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Überprüfe monatlich deine Verhältnisse und Margen pro Kanal. Wenn ein Kanal strukturell schlechter läuft, passe dann deine Preise oder Strategie an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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