Muchos dueños de food trucks ven el delivery como un ingreso fácil extra, pero la realidad es más complicada. Comisiones de plataformas, costes de envase y otros gastos operativos hacen que el cálculo de margen sea totalmente diferente al que estás acostumbrado. Calcular exactamente qué deja cada pedido determina si tu concepto sigue siendo rentable.
La estructura de costes única del delivery
El delivery trae partidas de coste que no existen en tu food truck. Las comisiones de Glovo, Uber Eats o Just Eat se llevan el 15-30% del valor de tu pedido. Y encima vienen los costes de envase que en el camión no cuentan.
? Ejemplo de estructura de costes:
Pedido de pizza por 18,50 € (IVA del 10% incluido):
- Valor neto del pedido: 16,82 €
- Comisión plataforma (25%): 4,63 €
- Envase: 0,65 €
- Materia prima: 5,10 €
Ingreso neto: 6,44 € (38% del valor bruto del pedido)
Paso 1: Calcula tus costes totales por pedido
Cuatro componentes de coste determinan tu rentabilidad:
- Coste de materia prima: Idéntico a tu operación de food truck
- Costes de envase: Bandejas, bolsas, pegatinas, cubiertos
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor de tu pedido
- Posibles costes de reparto: Si haces reparto propio
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el valor bruto del pedido incluido IVA. Esto las hace más caras de lo que parecen.
Paso 2: Calcula tu margen neto
Tu margen muestra lo que queda después de todos los costes. La fórmula es:
Margen neto = (Ingreso neto - Costes totales) / Valor bruto del pedido × 100
? Ejemplo de cálculo:
Menú de hamburguesa a 22,00 € (IVA incluido):
- Valor bruto del pedido: 22,00 €
- Comisión plataforma (25%): 5,50 €
- Materia prima: 6,80 €
- Envase: 0,85 €
- Costes totales: 13,15 €
Margen neto: (22,00 € - 13,15 €) / 22,00 € × 100 = 40,2%
Diferencias con tu operación de food truck
El delivery funciona de forma fundamentalmente distinta a tu food truck por la estructura de costes:
- Márgenes más bajos: Las comisiones de plataforma devoran el 15-30% de tu facturación
- Necesitas un pedido mínimo más alto: Los pedidos pequeños se vuelven deficitarios
- Sin costes de personal en el punto: Esto compensa parcialmente las comisiones
- Costes de envase: Partida extra que en el food truck no existe
Mira, esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde: el delivery exige una estrategia de precios totalmente distinta a la venta directa. Los márgenes parecen atractivos hasta que calculas todos los costes ocultos.
Optimización para mejores márgenes
Varias tácticas te ayudan a seguir siendo rentable:
? Consejos prácticos:
- Sube los precios un 10-15% para delivery para compensar las comisiones de plataforma
- Establece un pedido mínimo de 15-20 € para evitar pedidos pequeños no rentables
- Usa envases eficientes: baratos pero resistentes
- Céntrate en platos con bajo coste de alimentos que viajan bien
Administración y seguimiento
Lleva las cifras de delivery estrictamente separadas de las del food truck. Son modelos de negocio diferentes con márgenes distintos. Mide semanalmente tu valor medio de pedido, comisiones de plataforma y margen total por pedido.
Según KitchenNmbrs, herramientas así te permiten registrar por separado lo que cuesta cada plato incluido el envase, y te muestran directamente tu margen neto después de comisiones.
Artículos relacionados
¿Cómo calculas el margen del delivery? (paso a paso)
Reúne todos los costes por pedido
Suma: coste de materia prima + costes de envase + comisión de plataforma (normalmente 15-30% del valor del pedido). No olvides artículos pequeños como tarrinas de salsa, servilletas y cubiertos de plástico.
Calcula tu ingreso neto
Resta todos los costes del valor bruto del pedido. Esto es lo que realmente te queda. Atención: las comisiones de plataforma se calculan sobre el precio bruto con IVA incluido.
Determina tu porcentaje de margen
Divide tu ingreso neto entre el valor bruto del pedido y multiplica por 100. Un margen saludable para delivery está entre el 35-45% debido a los costes más altos.
✨ Pro tip
Monitoriza cada 14 días tu valor medio de pedido por plataforma y compáralo con tu facturación por hora del food truck. Un delivery que no alcanza 18 € de pedido medio te cuesta más tiempo del que vale.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un margen saludable para conceptos de delivery?
¿Debo tener precios diferentes para delivery que en mi food truck?
¿Cómo evito que los pedidos pequeños me destrocen el margen?
¿Qué platos son más rentables para delivery?
¿Cómo llevo las cifras de delivery junto a la administración de mi food truck?
¿Cuándo se vuelve no rentable un concepto de delivery junto a mi food truck?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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