Muchos propietarios de dark kitchens creen que están ganando dinero cuando en realidad están perdiendo. El problema es siempre el mismo: olvidan las comisiones de plataforma y los costes de envase al calcular su punto de equilibrio. Aquí te explico exactamente cuánta facturación necesitas para no perder ni un euro.
Por qué el break-even es diferente en una dark kitchen
Una dark kitchen tiene una estructura de costes completamente distinta a la de un restaurante tradicional. Te ahorras el personal de sala y la decoración, pero pagas comisiones de plataforma y costes de envase que un restaurante convencional no conoce.
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de envase: 0,50 € - 2,00 € por pedido
- Reparto: normalmente asumido por la plataforma
- Sin personal de sala ni cajeros
Suma todos los costes fijos del mes
Empieza por anotar todos los costes que tienes cada mes, independientemente de cuánto vendas:
? Ejemplo de costes fijos en una dark kitchen:
- Alquiler del espacio de cocina: 2.500 €
- Energía (gas/electricidad): 400 €
- Seguros: 200 €
- Software/licencias: 150 €
- Teléfono/internet: 80 €
- Gestoría: 250 €
Total costes fijos: 3.580 € al mes
Ojo, no olvides costes ocultos como la amortización del equipamiento o los pequeños mantenimientos.
Calcula tus costes variables por pedido
Los costes variables crecen con cada pedido que sale por la puerta. En una dark kitchen son estos:
- Coste de alimentos: materias primas por plato
- Costes de envase: recipientes, bolsas, cubiertos, pegatinas
- Comisiones de plataforma: el porcentaje que retiene Glovo, Uber Eats o similar
- Costes de cobro: 2-3% del valor del pedido
? Ejemplo de costes variables por pedido de 25 €:
- Coste de alimentos (30%): 6,88 € (sobre 22,94 € sin IVA)
- Costes de envase: 1,20 €
- Comisión de plataforma (25%): 5,74 €
- Costes de cobro (2,5%): 0,57 €
Total costes variables: 14,39 € por pedido
⚠️ Atención:
Aplica las comisiones de plataforma sobre el precio con IVA, pero el coste de alimentos sobre el precio sin IVA. Las plataformas cobran su comisión sobre el importe total que paga el cliente.
Calcula tu margen de contribución por pedido
El margen de contribución es lo que te queda de cada pedido una vez restados los costes variables. Ese importe es el que cubre tus costes fijos.
Fórmula: Margen de contribución = Valor del pedido − Costes variables por pedido
? Ejemplo de margen de contribución:
Valor medio del pedido: 25,00 €
Costes variables: 14,39 €
Margen de contribución por pedido: 10,61 €
Calcula cuántos pedidos necesitas
Ahora puedes calcular el número mínimo de pedidos para cubrir tus costes fijos:
Fórmula: Pedidos en break-even = Costes fijos ÷ Margen de contribución por pedido
? Ejemplo de cálculo del break-even:
Costes fijos al mes: 3.580 €
Margen de contribución por pedido: 10,61 €
Break-even: 338 pedidos al mes (11 pedidos al día)
Tradúcelo a facturación mensual
Multiplica el número de pedidos en break-even por tu valor medio de pedido:
Facturación en break-even = Pedidos en break-even × Valor medio del pedido
En nuestro ejemplo: 338 pedidos × 25 € = 8.450 € al mes
⚠️ Atención:
Este es tu punto de equilibrio. Para generar beneficio necesitas más facturación. Calcula al menos un 20-30% adicional para tener un margen bruto saludable.
Factores que mueven tu break-even
Tu punto de equilibrio cambia cuando varían estos elementos:
- Valor medio del pedido: tickets más altos significan menos pedidos necesarios
- Comisiones de plataforma: algunas plataformas aplican tarifas menores
- Costes de envase: un packaging más eficiente reduce el gasto
- Porcentaje de coste de alimentos: mejor compra o fichas técnicas optimizadas bajan los costes
He trabajado con decenas de negocios de hostelería y te cuento algo que se repite constantemente: los costes de envase siempre se infravaloran. Una diferencia de 0,30 € por pedido puede desplazar tu break-even un 10%. Según KitchenNmbrs, este es uno de los errores más frecuentes entre operadores de dark kitchen que revisan sus números por primera vez.
Usa herramientas para calcular automáticamente
Hacer esto a mano lleva tiempo y es fácil cometer errores. Con una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs ves al instante el coste por plato y puedes simular distintos escenarios para tu break-even.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del break-even?
¿Y si el valor de mis pedidos varía mucho según el día?
¿Son realmente tan relevantes los costes de envase para el break-even?
¿Qué hago si vendo en varias plataformas a la vez?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi break-even?
¿El break-even ya incluye mi sueldo como propietario?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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