Los cambios de algoritmo en plataformas de delivery pueden hacer caer tu facturación entre un 30 y un 50 % mientras tus costes fijos siguen corriendo. Tu margen se evapora a toda velocidad. Calcula exactamente cuál es el impacto y protege tu rentabilidad frente a estos cambios imprevisibles.
Por qué los cambios de algoritmo afectan a tu margen
Plataformas de delivery como Glovo, Uber Eats o Just Eat determinan con su algoritmo qué restaurantes ven los clientes. Un pequeño cambio puede hacer caer tus pedidos un 30-50 %, mientras tus costes se mantienen iguales.
⚠️ Atención:
No tienes control sobre los cambios de algoritmo. Pero sí puedes calcular el impacto y decidir cómo reaccionar.
Mide la diferencia de facturación por día
Compara los mismos días de la semana entre sí para tener una imagen justa. ¿Cuánto ha caído exactamente tu facturación diaria desde el cambio?
💡 Ejemplo:
Facturación martes pasado: 850 €
Facturación este martes: 520 €
Caída: 330 € al día (−39 %)
Divide tus costes fijos por día
Los costes fijos siguen corriendo, independientemente de tu facturación. Es un patrón que se repite una y otra vez en la hostelería: los propietarios subestiman este impacto. Divide tus costes mensuales entre 30.
- Alquiler: 3.000 €/mes = 100 €/día
- Personal (fijo): 4.500 €/mes = 150 €/día
- Seguros/energía: 900 €/mes = 30 €/día
- Total fijo: 280 €/día
Calcula tu nuevo porcentaje de margen
Menor facturación + mismos costes fijos = peor margen. Así se calcula:
💡 Ejemplo de cálculo:
Antes del cambio de algoritmo:
- Facturación: 850 €/día
- Coste de alimentos (30 %): 255 €
- Comisión plataforma (20 %): 170 €
- Costes fijos: 280 €
- Beneficio: 145 € (17 %)
Después del cambio de algoritmo:
- Facturación: 520 €/día
- Coste de alimentos (30 %): 156 €
- Comisión plataforma (20 %): 104 €
- Costes fijos: 280 € (¡los mismos!)
- Pérdida: 20 € (−4 %)
Tres formas de salvar tu margen
Con menor visibilidad, tienes estas opciones para volver a ser rentable:
- Sube el ticket medio con combos y upselling
- Baja tu coste de alimentos promocionando platos con mayor margen
- Busca canales alternativos como tu propia web u otras plataformas
Calcula tu punto de equilibrio
¿Con qué facturación diaria estás justo en tablas? Este cálculo te lo muestra:
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Costes fijos por día: 280 €
Costes variables: 50 % (alimentos 30 % + plataforma 20 %)
Fórmula: 280 € / (100 % − 50 %) = 560 €
Necesitas al menos 560 € de facturación/día para no perder dinero
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma pueden llegar al 30 % en algunas promociones. Comprueba siempre tu comisión real por pedido.
¿Cómo calcular el impacto de un cambio de algoritmo?
Compara la facturación de los mismos días de la semana
Toma los datos de facturación del mismo día de la semana pasada frente a esta. Evita comparar lunes con viernes, porque son distintos de por sí.
Divide tus costes fijos mensuales entre 30
Suma alquiler, personal fijo, seguros y energía. Divide entre 30 para obtener tus costes fijos diarios. Estos costes corren independientemente de tu facturación.
Calcula tu nuevo margen con menor facturación
Resta de tu nueva facturación más baja: coste de alimentos, comisiones de plataforma y costes fijos. Lo que queda es tu beneficio o tu pérdida. Divide entre la facturación para el porcentaje de margen.
Determina tu punto de equilibrio
Divide tus costes fijos entre (100 % menos tu porcentaje de costes variables). Eso te da la facturación mínima diaria para no tener pérdidas.
✨ Pro tip
Registra tu posición en el ranking cada 48 horas buscando por tu código postal y anota tu posición exacta. En 2 semanas verás patrones y podrás anticipar caídas de facturación antes de que afecten a tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si la caída se debe al algoritmo y no a otros factores?
¿Puedo reducir mis costes fijos si la facturación baja de forma permanente?
¿Debo subir mis precios para compensar el menor margen?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debo mantener con menor facturación?
¿Con qué frecuencia cambian las plataformas su algoritmo?
¿Puedo protegerme contra futuros cambios de algoritmo?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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