Une cuisine pour le restaurant et la livraison nécessite une autre façon de calculer la marge. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et les différentes stratégies de prix signifient que tu ne peux pas simplement utiliser le même calcul. Tu dois regarder par canal ce que tu gardes réellement.
Pourquoi un seul calcul ne fonctionne pas
Si tu utilises la même cuisine pour le restaurant et la livraison, tu dois faire face à des structures de coûts différentes :
- Restaurant : Service, vaisselle, pas de frais d'emballage
- Livraison : Frais de plateforme (15-30%), coûts d'emballage, pas de service
- Partagé : Cuisine, loyer, ingrédients, chef
Tu dois donc calculer la marge par canal, puis voir comment tu répartis les coûts partagés.
Les bases : marge par canal
Commence par la formule de marge par canal de vente :
Marge % = ((Prix de vente - Tous les coûts) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple restaurant vs livraison :
Pâtes carbonara - Restaurant :
- Prix de vente : €18,50 (incl. 9% TVA) = €16,97 excl.
- Ingrédients : €5,10
- Service (estimé) : €2,50
- Coûts totaux : €7,60
Marge restaurant : ((€16,97 - €7,60) / €16,97) × 100 = 55,2%
💡 Les mêmes pâtes via livraison :
Pâtes carbonara - Livraison :
- Prix de vente : €19,50 (incl. 9% TVA) = €17,89 excl.
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,85
- Frais de plateforme (25%) : €4,47
- Coûts totaux : €10,42
Marge livraison : ((€17,89 - €10,42) / €17,89) × 100 = 41,8%
Répartir les coûts partagés
La cuisine, le loyer et le chef coûtent de l'argent, quel que soit le canal de vente. Répartis-les en fonction du ratio de chiffre d'affaires :
- Chiffre d'affaires restaurant : 60% du total
- Chiffre d'affaires livraison : 40% du total
- Coûts partagés (loyer, chef, gaz) : €8.000/mois
Restaurant supporte : €8.000 × 0,60 = €4.800
Livraison supporte : €8.000 × 0,40 = €3.200
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme se calculent toujours sur le prix incluant la TVA. C'est ce que la plateforme voit et sur quoi elle applique son pourcentage.
Calculer la marge réelle
Déduis les coûts partagés de ta marge brute par canal. Calcule par mois :
💡 Exemple complet :
Résumé mensuel :
- Chiffre d'affaires restaurant : €30.000 (marge brute 55% = €16.500)
- Chiffre d'affaires livraison : €20.000 (marge brute 42% = €8.400)
- Marge brute totale : €24.900
- Coûts partagés : €8.000
Marge nette : €24.900 - €8.000 = €16.900 (33,8% du chiffre d'affaires total)
Adapter ta stratégie de prix
Si ta marge de livraison est trop faible, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Compense les frais de plateforme avec un prix de menu plus élevé
- Emballage moins cher : Chaque €0,10 par commande compte
- Montant minimum de commande : Répartis les frais de plateforme sur plus de produits
De nombreux restaurants appliquent des prix 15-20% plus élevés pour la livraison afin de compenser les coûts supplémentaires.
Comment calculer la marge pour les deux canaux ?
Calcule les coûts par canal
Fais une liste de tous les coûts par canal de vente. Restaurant : ingrédients + service + vaisselle. Livraison : ingrédients + emballage + frais de plateforme. Utilise des montants exacts, pas des estimations.
Répartis les coûts partagés selon le chiffre d'affaires
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total provient du restaurant et combien de la livraison. Répartis les coûts fixes (loyer, chef, énergie) selon cette proportion sur les deux canaux.
Calcule la marge nette par canal
Déduis de chaque marge brute la part des coûts partagés. Cela te donne la marge réelle par canal. Utilise cela pour décider quel canal tu veux stimuler ou ajuster.
✨ Pro tip
Vérifie quels plats performent le mieux par canal. Souvent, les plats simples sont plus rentables pour la livraison car ils nécessitent moins d'emballage et voyagent bien.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour le restaurant et la livraison ?
Oui, c'est logique. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage rendent la livraison plus chère. De nombreux restaurants facturent 15-20% de plus pour la livraison afin de maintenir la même marge.
Comment calculer correctement les frais de plateforme ?
Tu calcules les frais de plateforme sur le prix de vente incluant la TVA. Une commande de €20,00 incl. TVA avec 25% de frais de plateforme te coûte €5,00 de commission, pas sur le montant hors TVA.
Quelle marge est normale pour la livraison ?
En raison des frais de plateforme, la marge nette pour la livraison est souvent 10-15 points de pourcentage inférieure au restaurant. Une marge nette de 25-35% pour la livraison est réaliste, contre 40-50% pour le restaurant.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur le client ?
Oui, de nombreux restaurants facturent €0,50-€1,50 de frais d'emballage. C'est transparent et aide à protéger ta marge. Mentionne-le clairement lors de la commande.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Vérifie mensuellement tes proportions et tes marges par canal. Si un canal performe structurellement moins bien, ajuste alors tes prix ou ta stratégie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →