El año pasado casi la mitad de los restaurantes en Europa empezó a hacer delivery. Pero el impacto real en tu cuenta de resultados es bastante más complejo de lo que parece, por las comisiones de plataforma, los envases y esos costes que nadie te cuenta al principio. En mi primer mes con delivery en Barcelona perdí dinero sin enterarme — aquí te explico cómo calcular de verdad lo que aporta un año de reparto a tu P&L.
Las 5 partidas de coste que afectan a tu P&L
El delivery introduce nuevas líneas de gasto que tu cuenta de resultados de restaurante habitual no contempla. Estas 5 partidas deciden si el reparto te resulta rentable:
- Comisiones de plataforma: 15-30 % de cada pedido
- Coste de envases: 0,50-2,00 € por pedido
- Coste de alimentos extra: por raciones distintas
- Tiempo de trabajo: para empaquetar y preparar entregas
- Facturación de sala perdida: cocina ocupada con delivery
Calcular las comisiones de plataforma
Las comisiones son la mayor partida de gasto en delivery. Varían según plataforma y restaurante.
💡 Ejemplo de comisiones:
Restaurante con 50.000 € de facturación por delivery al año:
- Comisión plataforma A (25 %): 12.500 €
- Comisión plataforma B (30 %): 15.000 € (si facturase 50.000 € ahí)
- Tasas de marketing: 1.500 €
Coste total de plataformas: 14.000-16.500 € al año
Fórmula de comisiones:
Comisiones anuales = Facturación delivery × (% comisión + % tasas de marketing)
Coste de envases por pedido
Los envases son un coste directo que no existe en el servicio de sala. Incluye todos los materiales:
- Recipientes y contenedores: 0,30-1,20 €
- Bolsas y asas: 0,10-0,30 €
- Cubiertos y servilletas: 0,05-0,15 €
- Pegatinas y etiquetas: 0,02-0,05 €
💡 Ejemplo de coste de envases:
Pedido medio de 25 €, envase 0,80 €:
- Coste de envases: 3,2 % del valor del pedido
- Con 2.000 pedidos al año: 1.600 € en envases
Impacto en el porcentaje de coste de alimentos
El delivery afecta a tu coste de alimentos por las raciones diferentes y la ausencia de acompañamientos. Un error que yo cometí al empezar — y que según KitchenNmbrs le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes — es no incluir el envase en el cálculo del coste de alimentos.
⚠️ Atención:
Los clientes de delivery suelen pedir solo principales, sin entrantes ni postres. Esto sube tu porcentaje medio de coste de alimentos de forma considerable.
Fórmula de coste de alimentos ajustada:
Coste de alimentos delivery % = (Ingredientes + Envases) / Precio de venta sin IVA × 100
Costes laborales del delivery
Los pedidos de reparto requieren tiempo extra para empaquetar, etiquetar y dejar todo listo para el repartidor.
- Empaquetar por pedido: 2-4 minutos
- Comunicación con el repartidor: 1-2 minutos
- Organización extra en cocina: 10-15 % más de tiempo
💡 Ejemplo de coste laboral:
2.000 pedidos × 3 minutos × 22 €/hora de personal de cocina:
- Tiempo extra: 100 horas al año
- Coste laboral extra: 2.200 € al año
Cálculo del impacto total en el P&L
Ahora calculas el impacto total sumando todas las partidas de coste y restándolas de la facturación adicional.
Fórmula del resultado neto de delivery:
Resultado neto = Facturación delivery − Comisiones − Envases − Coste extra de alimentos − Coste laboral extra
💡 Ejemplo de impacto total en P&L:
Restaurante con 60.000 € de facturación delivery al año:
- Facturación delivery: 60.000 €
- Comisiones (25 %): −15.000 €
- Envases: −1.800 €
- Coste extra de alimentos: −2.400 €
- Coste laboral extra: −2.200 €
Resultado neto delivery: 38.600 € (64 % de la facturación)
Referencia: ¿cuál es un margen de delivery saludable?
Un margen bruto neto saludable en delivery está entre el 35-45 % de la facturación, después de restar todos los costes.
- Excelente: 40-50 % de margen bruto neto
- Normal: 30-40 % de margen bruto neto
- Problemático: por debajo del 25 %
¿Estás por debajo del 25 %? Entonces tus precios son demasiado bajos o tus costes demasiado altos para que el delivery sea rentable.
Cómo calcular el impacto del delivery en tu P&L (paso a paso)
Reúne todos los datos de delivery del último año
Extrae de tus plataformas y contabilidad: facturación total de delivery, número de pedidos, ticket medio y todas las comisiones. Incluye también las tasas de marketing y promociones que hayas pagado.
Calcula tu coste real de envases por pedido
Suma todos los materiales: recipientes, bolsas, cubiertos, servilletas, pegatinas. Divide entre el número de pedidos para obtener el coste medio por envío.
Estima el coste laboral extra del delivery
Mide cuánto tiempo extra supone empaquetar y organizar cada pedido. Multiplica por el número de pedidos y el coste por hora de tu personal de cocina. Incluye también el tiempo de coordinación.
Calcula tu coste de alimentos ajustado para delivery
Comprueba si tu coste de alimentos en delivery es distinto al de sala por raciones o selección de platos diferentes. Suma el envase como parte de tu coste de alimentos.
Resta todos los costes de tu facturación delivery
Fórmula: Resultado neto = Facturación − Comisiones − Envases − Coste extra de alimentos − Coste laboral extra. Esto te da la contribución real del delivery a tu P&L.
✨ Pro tip
Analiza el impacto de tu delivery en el P&L sobre 18 meses en vez de 12 — así capturas las fluctuaciones estacionales y los cambios de plataforma con más precisión. Los restaurantes que hacen esto consiguen un 23 % más de margen bruto en delivery.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de P&L de delivery?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi P&L de delivery?
¿Qué pasa si mi margen bruto de delivery baja del 25 %?
¿Debo imputar alquiler y costes fijos al delivery?
¿Cómo comparo la rentabilidad del delivery con la de sala?
¿Cuál es el punto de equilibrio del delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Como calcular el margen de comida para llevar sin plataforma
- → Margen de un plato de delivery en una ciudad cara
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →