Une ghost kitchen a des coûts différents d'un restaurant traditionnel - pas de service, mais des frais de plateforme et d'emballage. Ton point d'équilibre détermine combien de commandes tu dois au minimum pour couvrir tes coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment le calculer en fonction de ton montant moyen de commande.
Qu'est-ce qui est différent dans les coûts d'une ghost kitchen ?
Dans une ghost kitchen, tu as d'autres postes de coûts qu'un restaurant traditionnel :
- Frais de plateforme : 15-30% de chaque commande (Deliveroo, Uber Eats)
- Coûts d'emballage : €0,50-€2,00 par commande
- Pas de service : coûts de personnel réduits
- Pas de loyer de salle : seulement l'espace cuisine
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme varient selon le prestataire et peuvent changer. Vérifie toujours tes pourcentages actuels.
La formule du seuil de rentabilité pour les ghost kitchens
Tu calcules ton point d'équilibre comme suit :
Commandes seuil par jour = Coûts fixes par jour / (Montant moyen de commande - Coûts variables par commande)
Où les coûts variables consistent en :
- Coût des matières (ingrédients)
- Frais de plateforme
- Coûts d'emballage
- Main-d'œuvre variable (si tu paies par commande)
💡 Exemple :
Ghost kitchen avec montant moyen de commande €22,00 :
- Coût des matières : €7,00 (32%)
- Frais de plateforme : €4,40 (20%)
- Emballage : €1,20
- Coûts variables totaux : €12,60
Marge par commande : €22,00 - €12,60 = €9,40
Identifier tes coûts fixes
Tes coûts fixes par jour consistent en :
- Loyer de l'espace cuisine : converti par jour
- Personnel : salaires fixes (chef, préparation)
- Énergie : gaz, électricité, eau
- Assurances et administration
- Amortissements : équipement, aménagement
💡 Exemple de coûts fixes :
- Loyer : €2.500/mois = €83/jour
- Chef : €3.000/mois = €100/jour
- Énergie : €800/mois = €27/jour
- Autres : €700/mois = €23/jour
Total : €233 par jour
Calcul complet du seuil de rentabilité
Avec les chiffres des exemples :
€233 coûts fixes / €9,40 marge par commande = 25 commandes par jour
Cela signifie que tu as besoin d'un minimum de 25 commandes par jour pour atteindre l'équilibre.
💡 Vérification de la réalité :
25 commandes par jour signifie :
- Avec 10 heures d'ouverture : 2,5 commandes par heure
- Avec 6 jours par semaine : 150 commandes par semaine
- Chiffre d'affaires seuil : €550 par jour
Tester différents scénarios
Teste différents scénarios pour déterminer ta stratégie :
- Montant moyen de commande plus élevé : moins de commandes nécessaires
- Frais de plateforme réduits : meilleure marge par commande
- Emballage plus efficace : coûts variables réduits
⚠️ Attention :
Utilise des chiffres réalistes. Des hypothèses trop optimistes entraînent des problèmes de trésorerie.
KitchenNmbrs pour les ghost kitchens
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Calculer le coût exact des matières par plat
- Inclure les coûts d'emballage dans le prix de revient
- Tester différents scénarios
- Avoir une visibilité en temps réel sur tes marges
Ainsi, tu vois immédiatement si tes commandes sont rentables et où tu peux optimiser.
Comment calculer le seuil de rentabilité de ta ghost kitchen ?
Calcule ton montant moyen de commande
Prends tes 100 dernières commandes et divise le chiffre d'affaires total par le nombre de commandes. Cela te donne une moyenne réaliste. Attention aux variations saisonnières et aux différences entre semaine et week-end.
Inventorie tous tes coûts fixes par jour
Additionne le loyer, le personnel, l'énergie et les autres coûts fixes et convertis-les en montant journalier. Divise les coûts mensuels par 30 ou utilise tes jours de travail par mois pour plus de précision.
Calcule les coûts variables par commande
Additionne le coût des matières, les frais de plateforme (15-30%), les coûts d'emballage et la main-d'œuvre variable éventuelle. Ce sont tes coûts par commande qui varient avec le nombre de commandes.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par jour par ta marge par commande (montant de commande moins coûts variables). Le résultat est le nombre minimum de commandes dont tu as besoin par jour.
Teste différents scénarios
Calcule ce qui se passe avec 10% de commandes supplémentaires, 5% de panier moyen plus élevé, ou des frais de plateforme réduits. Ainsi, tu vois où tu peux avoir le plus d'impact sur ta rentabilité.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque semaine pendant les 3 premiers mois. Les ghost kitchens ont souvent des patterns de commandes imprévisibles au début, et tu veux pouvoir ajuster rapidement si les chiffres ne sont pas au rendez-vous.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Calcule toujours hors TVA. Les montants de commande des plateformes incluent 9% de TVA, donc divise par 1,09 pour obtenir le montant correct pour ton calcul.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie mensuellement ton montant moyen de commande et tes coûts variables. Les plateformes ajustent régulièrement leurs frais, et les prix des ingrédients fluctuent aussi.
Que faire si j'utilise plusieurs plateformes ?
Calcule une moyenne pondérée de tes frais de plateforme en fonction du volume par plateforme. Si 60% passe par Deliveroo (20% de frais) et 40% par Uber Eats (25% de frais), ta moyenne est 22%.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants ?
Absolument. Avec €1,50 d'emballage par commande et 100 commandes par jour, tu dépenses €4.500 par mois. C'est souvent 15-20% de tes coûts variables.
Qu'en est-il des variations saisonnières ?
Calcule le seuil de rentabilité pour ton mois le plus calme. Si tu atteins l'équilibre à ce moment, tu feras du profit pendant les périodes chargées. Mieux vaut être prudent que surpris.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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