Eine Ghost Kitchen hat andere Kosten als ein normales Restaurant - keine Bedienung, aber Plattformgebühren und Verpackung. Dein Breakeven-Punkt bestimmt, wie viele Bestellungen du mindestens brauchst, um deine Kosten zu decken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dies basierend auf deinem durchschnittlichen Bestellwert berechnest.
Was ist anders bei Ghost Kitchen Kosten?
Bei einer Ghost Kitchen hast du andere Kostenpositionen als bei einem traditionellen Restaurant:
- Plattformgebühren: 15-30% pro Bestellung (Lieferando, Uber Eats)
- Verpackungskosten: €0,50-€2,00 pro Bestellung
- Keine Bedienung: niedrigere Personalkosten
- Keine Restaurantmiete: nur Küchenraum
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren variieren je nach Anbieter und können sich ändern. Überprüfe immer deine aktuellen Prozentsätze.
Die Breakeven-Formel für Ghost Kitchens
Du berechnest deinen Breakeven-Punkt so:
Breakeven-Bestellungen pro Tag = Fixkosten pro Tag / (Durchschnittlicher Bestellwert - Variable Kosten pro Bestellung)
Wobei variable Kosten bestehen aus:
- Lebensmittelkosten (Zutaten)
- Plattformgebühren
- Verpackungskosten
- Variable Arbeit (wenn du pro Bestellung zahlst)
💡 Beispiel:
Ghost Kitchen mit durchschnittlichem Bestellwert €22,00:
- Lebensmittelkosten: €7,00 (32%)
- Plattformgebühren: €4,40 (20%)
- Verpackung: €1,20
- Gesamtvariable Kosten: €12,60
Marge pro Bestellung: €22,00 - €12,60 = €9,40
Fixkosten identifizieren
Deine Fixkosten pro Tag bestehen aus:
- Küchenraummiete: pro Tag umgerechnet
- Personal: feste Gehälter (Chef, Vorbereitung)
- Energie: Gas, Strom, Wasser
- Versicherungen und Verwaltung
- Abschreibungen: Ausrüstung, Einrichtung
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €2.500/Monat = €83/Tag
- Chef: €3.000/Monat = €100/Tag
- Energie: €800/Monat = €27/Tag
- Sonstiges: €700/Monat = €23/Tag
Gesamt: €233 pro Tag
Vollständige Breakeven-Berechnung
Mit den Zahlen aus den Beispielen:
€233 Fixkosten / €9,40 Marge pro Bestellung = 25 Bestellungen pro Tag
Das bedeutet, dass du mindestens 25 Bestellungen pro Tag brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
💡 Realitätsprüfung:
25 Bestellungen pro Tag bedeutet:
- Bei 10 Stunden offen: 2,5 Bestellungen pro Stunde
- Bei 6 Tagen pro Woche: 150 Bestellungen pro Woche
- Umsatz Breakeven: €550 pro Tag
Szenarien durchrechnen
Teste verschiedene Szenarien, um deine Strategie zu bestimmen:
- Höherer durchschnittlicher Bestellwert: weniger Bestellungen nötig
- Niedrigere Plattformgebühren: bessere Marge pro Bestellung
- Effizientere Verpackung: niedrigere variable Kosten
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Zahlen. Zu optimistische Annahmen führen zu Cashflow-Problemen.
KitchenNmbrs für Ghost Kitchens
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Exakte Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen
- Verpackungskosten in die Kostenkalkulation einbeziehen
- Verschiedene Szenarien durchrechnen
- Echtzeit-Einblick in deine Margen erhalten
So siehst du sofort, ob deine Bestellungen rentabel sind und wo du optimieren kannst.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für deine Ghost Kitchen?
Berechne deinen durchschnittlichen Bestellwert
Nimm deine letzten 100 Bestellungen und teile den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Bestellungen. Das gibt dir einen realistischen Durchschnitt. Achte auf Saisonschwankungen und Wochenendunterschiede.
Erfasse alle Fixkosten pro Tag
Addiere Miete, Personal, Energie und sonstige Fixkosten und rechne sie in einen Tagesbetrag um. Teile Monatskosten durch 30 oder nutze deine Arbeitstage pro Monat für Genauigkeit.
Berechne variable Kosten pro Bestellung
Addiere Lebensmittelkosten, Plattformgebühren (15-30%), Verpackungskosten und eventuell variable Arbeit. Das sind deine Kosten pro Bestellung, die mit der Anzahl der Bestellungen variieren.
Wende die Breakeven-Formel an
Teile deine Fixkosten pro Tag durch deine Marge pro Bestellung (Bestellwert minus variable Kosten). Das Ergebnis ist die Anzahl der Bestellungen, die du mindestens pro Tag brauchst.
Teste verschiedene Szenarien
Berechne, was passiert bei 10% mehr Bestellungen, 5% höherem durchschnittlichem Bestellwert oder niedrigeren Plattformgebühren. So siehst du, wo du die größte Auswirkung auf deine Rentabilität hast.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle in den ersten 3 Monaten wöchentlich. Ghost Kitchens haben oft unvorhersehbare Bestellmuster am Anfang, und du möchtest schnell reagieren können, wenn die Zahlen nicht stimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Breakeven-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Deine Bestellwerte von Plattformen sind inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den korrekten Betrag für deine Berechnung zu erhalten.
Wie oft muss ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Überprüfe monatlich deinen durchschnittlichen Bestellwert und variable Kosten. Plattformen passen ihre Gebühren regelmäßig an, und Zutatenprise schwanken auch.
Was ist, wenn ich mehrere Plattformen nutze?
Berechne einen gewichteten Durchschnitt deiner Plattformgebühren basierend auf dem Volumen pro Plattform. Wenn 60% über Lieferando gehen (20% Gebühr) und 40% über Uber Eats (25% Gebühr), dann ist dein Durchschnitt 22%.
Sind Verpackungskosten wirklich so wichtig?
Absolut. Bei €1,50 Verpackung pro Bestellung und 100 Bestellungen pro Tag gibst du €4.500 pro Monat aus. Das ist oft 15-20% deiner variablen Kosten.
Wie ist es mit Saisonschwankungen?
Berechne die Gewinnschwelle für deinen ruhigsten Monat. Wenn du dann die Gewinnschwelle erreichst, machst du in geschäftigen Zeiten Gewinn. Besser vorsichtig rechnen als überrascht zu werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
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