Las ghost kitchens funcionan con una estructura de costes radicalmente diferente: el alquiler se comparte, pero las tarifas de plataforma y los costes de envase van por tu cuenta. Esta mezcla particular de gastos compartidos y específicos exige una estrategia de precios adaptada. Tu rentabilidad depende de la precisión con la que repercutes cada uno de esos costes en el precio final.
La estructura de costes de una ghost kitchen
Una ghost kitchen genera partidas de coste concretas que hay que distribuir de forma distinta a las de un restaurante tradicional:
- Alquiler compartido: Pagas una fracción del alquiler total del espacio
- Tarifas de plataforma: Entre el 15 y el 30 % del valor de cada pedido va al agregador
- Costes de envase: Recipientes, bolsas y etiquetas suman entre 0,50 € y 2,00 € por pedido
- Sin sala: Ahorras en personal de servicio, pero otros costes suben
💡 Ejemplo de estructura de costes:
Ghost kitchen con 4 conceptos en un mismo espacio:
- Alquiler total: 4.000 €/mes
- Tu parte: 1.000 €/mes (25 %)
- Facturación prevista: 15.000 €/mes
- Porcentaje de alquiler: 6,7 % de la facturación
Calcula el coste total por pedido
Para fijar el precio del menú con precisión, cada elemento de coste debe entrar en el cálculo:
- Coste de alimentos: Materias primas del plato
- Envase: Recipiente, bolsa, cubiertos, servilleta
- Tarifa de plataforma: 15-30 % de tu precio de venta
- Costes fijos: Alquiler, gas, agua, luz prorrateados por pedido
💡 Ejemplo: Pasta carbonara
Desglose de costes para una ración:
- Ingredientes: 4,20 €
- Envase: 0,80 €
- Parte de costes fijos: 1,50 €
- Coste total antes de tarifa de plataforma: 6,50 €
Calcula el precio mínimo de venta
Las tarifas de plataforma obligan a usar una fórmula diferente porque se aplican sobre tu precio de venta. Según KitchenNmbrs, este método de cálculo inverso es crucial cuando se analizan cuentas de resultados reales de restaurantes:
Fórmula: Precio mínimo = Coste total / (1 - % tarifa plataforma - % margen deseado)
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara con 25 % de tarifa de plataforma y 15 % de margen deseado:
- Coste: 6,50 €
- Tarifa + margen: 40 % (25 % + 15 %)
- Precio mínimo: 6,50 € / 0,60 = 10,83 €
- Redondear a: 10,95 €
Comprobación: 10,95 € - 2,74 € tarifa plataforma - 6,50 € costes = 1,71 € de margen (15,6 %)
⚠️ Ojo:
Las tarifas varían según la plataforma y pueden cambiar. Just Eat aplica condiciones distintas a las de Uber Eats. Revisa siempre tu contrato vigente antes de fijar precios.
Optimiza para mejorar tus márgenes
Las ghost kitchens ofrecen oportunidades concretas para mejorar el margen bruto:
- Sube el pedido mínimo: Repartes los costes fijos entre más artículos
- Elige el envase con cabeza: Los envases reutilizables pueden salir más baratos a largo plazo
- Apuesta por platos que viajan bien: Prioriza los que más se piden y llegan en buen estado
- Cronometra tus promociones: Usa los momentos de menor actividad para bajar precios puntualmente
💡 Ejemplo de optimización:
Al establecer un pedido mínimo de 15 €:
- El ticket medio sube de 12 € a 18 €
- Los costes fijos por euro facturado caen un 33 %
- Margen extra: 2,40 € por pedido
Controla tus indicadores clave
Mira estos números cada semana. En mi experiencia, quien los revisa semanalmente ajusta precios a tiempo; quien espera a fin de mes ya va tarde:
- Ticket medio: Debe subir con una buena composición de carta
- Número de pedidos diarios: Determina si cubres los costes fijos
- Porcentaje de coste de alimentos: Incluye el envase; puede ser mayor que en un restaurante
- Margen total tras tarifas de plataforma: Mínimo 15 % para mantenerse sano
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que aceptar un coste de alimentos más alto en una ghost kitchen?
¿Cómo reparto el alquiler compartido de forma justa?
¿Puedo tener precios distintos según la plataforma?
¿Cuándo debo revisar mis precios?
¿Cuántos pedidos diarios necesito para cubrir los costes fijos?
¿Vale la pena vender en varias plataformas a la vez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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