Een ghost kitchen heeft andere kosten dan een gewoon restaurant - geen bediening, maar wel platformkosten en verpakking. Traditionele restaurants focussen op tafels en bediening, terwijl jouw succes draait om ordervolume en efficiency.
Wat is anders aan ghost kitchen kosten?
Bij een ghost kitchen heb je andere kostenposten dan een traditioneel restaurant:
- Platformkosten: 15-30% van elke order (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Verpakkingskosten: €0,50-€2,00 per order
- Geen bediening: lagere personeelskosten
- Geen zaalhuur: alleen keukenruimte
⚠️ Let op:
Platform fees variëren per provider en kunnen veranderen. Check altijd je actuele percentages.
De breakeven formule voor ghost kitchens
Je breakeven punt bereken je zo:
Breakeven orders per dag = Vaste kosten per dag / (Gemiddeld orderbedrag - Variabele kosten per order)
Variabele kosten bestaan uit:
- Foodcost (ingrediënten)
- Platformkosten
- Verpakkingskosten
- Variabele arbeid (als je per order betaalt)
? Voorbeeld:
Ghost kitchen met gemiddeld orderbedrag €22,00:
- Foodcost: €7,00 (32%)
- Platformkosten: €4,40 (20%)
- Verpakking: €1,20
- Totale variabele kosten: €12,60
Marge per order: €22,00 - €12,60 = €9,40
Vaste kosten identificeren
Je vaste kosten per dag bestaan uit:
- Huur keukenruimte: per dag omgerekend
- Personeel: vaste lonen (chef, prep)
- Energie: gas, elektra, water
- Verzekeringen en administratie
- Afschrijvingen: apparatuur, inrichting
? Voorbeeld vaste kosten:
- Huur: €2.500/maand = €83/dag
- Chef: €3.000/maand = €100/dag
- Energie: €800/maand = €27/dag
- Overig: €700/maand = €23/dag
Totaal: €233 per dag
Breakeven berekening compleet
Met de cijfers uit de voorbeelden:
€233 vaste kosten / €9,40 marge per order = 25 orders per dag
Dit betekent dat je minimaal 25 orders per dag nodig hebt om quitte te spelen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat ghost kitchens vaak hogere marges per order behalen dan traditionele restaurants.
? Realiteitscheck:
25 orders per dag betekent:
- Bij 10 uur open: 2,5 orders per uur
- Bij 6 dagen per week: 150 orders per week
- Omzet breakeven: €550 per dag
Scenario's doorrekenen
Test verschillende scenario's om je strategie te bepalen:
- Hoger gemiddeld orderbedrag: minder orders nodig
- Lagere platformkosten: betere marge per order
- Efficiëntere verpakking: lagere variabele kosten
⚠️ Let op:
Reken met realistische cijfers. Te optimistische aannames leiden tot cashflow problemen.
Tools voor ghost kitchen calculaties
Een food cost calculator helpt je bij:
- Exacte foodcost per gerecht berekenen
- Verpakkingskosten meenemen in kostprijs
- Verschillende scenario's doorrekenen
- Real-time inzicht in je marges
Zo zie je direct of je orders winstgevend zijn en waar je kunt optimaliseren.
Hoe bereken je breakeven voor je ghost kitchen?
Bereken je gemiddelde orderbedrag
Pak je laatste 100 orders en deel de totale omzet door het aantal orders. Dit geeft je een realistisch gemiddelde. Let op seizoensschommelingen en weekendverschillen.
Inventariseer alle vaste kosten per dag
Tel huur, personeel, energie en overige vaste kosten op en reken om naar dagbedrag. Deel maandkosten door 30 of gebruik je werkdagen per maand voor nauwkeurigheid.
Bereken variabele kosten per order
Tel foodcost, platformkosten (15-30%), verpakkingskosten en eventuele variabele arbeid bij elkaar op. Dit zijn je kosten per order die variëren met het aantal bestellingen.
Pas de breakeven formule toe
Deel je vaste kosten per dag door je marge per order (orderbedrag minus variabele kosten). Het resultaat is het aantal orders dat je minimaal nodig hebt per dag.
Test verschillende scenario's
Bereken wat er gebeurt bij 10% meer orders, 5% hogere gemiddelde bon, of lagere platformkosten. Zo zie je waar je het meeste impact kunt maken op je winstgevendheid.
✨ Pro tip
Monitor je gemiddeld orderbedrag dagelijks gedurende de eerste 8 weken. Ghost kitchens zien vaak 15-25% schommelingen in orderwaarde, vooral bij nieuwe menu-items of prijsaanpassingen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn breakeven berekening?
Hoe vaak moet ik mijn breakeven herberekenen?
Wat als ik meerdere platforms gebruik?
Zijn verpakkingskosten echt zo belangrijk?
Hoe zit het met seizoensschommelingen?
Wat is een gezond ordervolume boven breakeven?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost controle voor delivery en dark kitchens
Bij bezorging zijn marges dunner dan ooit. KitchenNmbrs berekent je werkelijke food cost inclusief verpakking zodat je weet of elke bestelling rendabel is. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →