Ein teureres Weinassortiment kann mehr Marge bringen, aber das ist nicht automatisch der Fall. Es geht um das Verhältnis zwischen Einkaufspreis, Verkaufspreis und wie viel du verkaufst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, welches Weinassortiment am meisten bringt.
Die Grundlagen: Pour Cost für Wein
Für Wein gilt das gleiche Prinzip wie für Essen: die Pour Cost. Das ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf fließt.
💡 Formel Pour Cost:
Pour Cost % = (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Wein hat 19% MwSt., nicht 7%!
Vergleiche Gesamtgewinn, nicht nur Marge pro Flasche
Ein günstiger Wein mit niedrigerer Marge kann mehr bringen, wenn du viel mehr davon verkaufst. Deshalb musst du folgende Faktoren betrachten:
- Marge pro Flasche (Verkaufspreis minus Einkaufspreis)
- Anzahl verkaufter Flaschen pro Monat
- Gesamtgewinn (Marge × Anzahl)
💡 Beispiel Vergleich:
Günstiges Assortiment:
- Einkaufspreis: €8,00
- Verkaufspreis: €24,00 inkl. MwSt. (€20,17 ohne)
- Marge pro Flasche: €12,17
- Verkauf: 60 Flaschen/Monat
Teures Assortiment:
- Einkaufspreis: €15,00
- Verkaufspreis: €42,00 inkl. MwSt. (€35,29 ohne)
- Marge pro Flasche: €20,29
- Verkauf: 25 Flaschen/Monat
Gesamtgewinn günstig: €12,17 × 60 = €730/Monat
Gesamtgewinn teuer: €20,29 × 25 = €507/Monat
Faktoren, die den Verkauf beeinflussen
Die Anzahl verkaufter Flaschen hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Zielgruppe: Fine-Dining-Gäste akzeptieren höhere Preise
- Anlass: Geschäftsessen führen zu höheren Bestellungen als Familienessen
- Jahreszeit: Im Dezember verkaufst du mehr Champagner als im März
- Präsentation: Sommelier-Beratung erhöht den durchschnittlichen Rechnungswert
⚠️ Achtung:
Ein zu teures Assortiment kann zu weniger Weinverkauf insgesamt führen. Gäste bestellen dann nur Wasser oder Bier.
Test mit gemischtem Assortiment
Der beste Ansatz ist oft ein gemischtes Assortiment mit verschiedenen Preisklassen:
- Einstiegsweine: €18-25 (Pour Cost 25-30%)
- Mitteklasse: €28-38 (Pour Cost 30-35%)
- Premium: €45+ (Pour Cost 35-40%)
Verfolge über 3 Monate, welche Preisklasse am besten verkauft wird und wie sich der Gesamtweinumsatz entwickelt.
💡 Beispiel Berechnung 3 Monate:
Du testest ein teureres Assortiment und siehst:
- Monat 1: €2.100 Weinumsatz, €840 Gewinn
- Monat 2: €1.950 Weinumsatz, €780 Gewinn
- Monat 3: €1.800 Weinumsatz, €720 Gewinn
Fallender Trend = zurück zum günstigeren Assortiment
KitchenNmbrs für Weinkarte-Analyse
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jeden Wein verfolgen:
- Exakte Pour Cost pro Flasche
- Verkaufsmengen pro Monat
- Gesamtgewinn pro Wein
- Welche Weine am besten abschneiden
So siehst du direkt, welches Assortiment mehr bringt, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du, welches Weinassortiment mehr bringt?
Berechne die Marge pro Flasche
Ziehe den Einkaufspreis vom Verkaufspreis ab (ohne 19% MwSt.). Das ist deine Marge pro Flasche. Achtung: Bei Wein gilt 19% MwSt., also eine Flasche von €30 inkl. ist €25,21 ohne MwSt.
Zähle die Anzahl verkaufter Flaschen
Verfolge 3 Monate lang, wie viele Flaschen du von jedem Assortiment verkaufst. Berechne den Durchschnitt pro Monat. Das gibt dir ein realistisches Bild der Nachfrage.
Berechne den Gesamtmonatsgewinn
Multipliziere die Marge pro Flasche mit der Anzahl verkaufter Flaschen pro Monat. Das Assortiment mit dem höchsten Gesamtmonatsgewinn bringt am meisten, auch wenn die Marge pro Flasche niedriger ist.
✨ Pro tip
Verfolge nicht nur den Gesamtweinumsatz, sondern auch, wie viel Prozent deiner Gäste überhaupt Wein bestellen. Wenn dieser Prozentsatz bei einem teureren Assortiment sinkt, verlierst du doppelt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Pour Cost ist normal für Wein?
Eine übliche Pour Cost für Wein liegt zwischen 25% und 35%. Bei Premium-Weinen kann dies bis zu 40% betragen, aber dann musst du sicher sein, dass du sie verkaufst.
Sollte ich MwSt. in meine Weinmarge-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Wein hat 19% MwSt., also eine Flasche von €30 inkl. MwSt. ist €25,21 ohne MwSt. für deine Margeberechnung.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich eine Schlussfolgerung ziehe?
Teste mindestens 3 Monate. Weinverkauf kann saisonal bedingt sein, also gibt 1 Monat kein zuverlässiges Bild davon, was funktioniert und was nicht.
Was ist, wenn meine teuren Weine überhaupt nicht verkauft werden?
Dann hast du dich für deine Zielgruppe zu hoch positioniert. Versuche eine Zwischenkategorie von €28-35 oder konzentriere dich auf bessere Präsentation und Weinberatung durch dein Personal.
Kann ich verschiedene Preisklassen durcheinander verwenden?
Ja, das ist oft das Klügste. Biete Auswahl in verschiedenen Preisklassen an, aber verfolge, welche am besten verkaufen, und passe dein Assortiment entsprechend an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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