Een wijnkaart samenstellen is als een schaakspel: elke zet beïnvloedt het hele bord. Een duurder assortiment lijkt meer winst te beloven, maar verkoop je dan wel genoeg flessen? Hier leer je berekenen welke strategie echt het meeste oplevert.
De basis: pour cost voor wijn
Voor wijn geldt hetzelfde principe als voor eten: de pour cost. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop gaat.
? Formule pour cost:
Pour cost % = (Inkoopprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: wijn heeft 21% BTW, niet 9%!
Vergelijk totale winst, niet alleen marge per fles
Een goedkope wijn met lagere marge kan meer opleveren als je er veel meer van verkoopt. Daarom moet je kijken naar:
- Marge per fles (verkoopprijs min inkoopprijs)
- Aantal verkochte flessen per maand
- Totale winst (marge × aantal)
? Voorbeeld vergelijking:
Betaalbaar assortiment:
- Inkoopprijs: €8,00
- Verkoopprijs: €24,00 incl. BTW (€19,83 excl.)
- Marge per fles: €11,83
- Verkoop: 60 flessen/maand
Premium assortiment:
- Inkoopprijs: €15,00
- Verkoopprijs: €42,00 incl. BTW (€34,71 excl.)
- Marge per fles: €19,71
- Verkoop: 25 flessen/maand
Totale winst betaalbaar: €11,83 × 60 = €710/maand
Totale winst premium: €19,71 × 25 = €493/maand
Factoren die verkoop beïnvloeden
Het aantal verkochte flessen hangt af van verschillende factoren. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Doelgroep: fine dining gasten accepteren hogere prijzen
- Gelegenheid: zakelijke diners bestellen duurder dan families
- Seizoen: december verkoop je meer champagne dan maart
- Presentatie: sommelier-advies verhoogt gemiddelde bon
⚠️ Let op:
Een te duur assortiment kan leiden tot minder wijnverkoop in totaal. Gasten bestellen dan alleen water of bier.
Test met gemengd assortiment
De beste aanpak is vaak een gemengd assortiment met verschillende prijsklassen:
- Instapwijnen: €18-25 (pour cost 25-30%)
- Middenklasse: €28-38 (pour cost 30-35%)
- Premium: €45+ (pour cost 35-40%)
Track gedurende 3 maanden welke prijsklasse het beste verkoopt en wat de totale wijnomzet doet. Maar ook hoe vaak gasten überhaupt wijn bestellen.
? Voorbeeld berekening 3 maanden:
Je test een duurder assortiment en ziet:
- Maand 1: €2.100 wijnomzet, €840 winst
- Maand 2: €1.950 wijnomzet, €780 winst
- Maand 3: €1.800 wijnomzet, €720 winst
Dalende trend = terug naar betaalbaarder assortiment
Digitale tools voor wijnkaart analyse
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per wijn bijhouden:
- Exacte pour cost per fles
- Verkoopaantallen per maand
- Totale winst per wijn
- Welke wijnen het beste presteren
Zo zie je direct welk assortiment meer oplevert zonder handmatig te hoeven rekenen. En je voorkomt kostbare vergissingen.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je welk wijnassortiment meer oplevert?
Bereken de marge per fles
Trek de inkoopprijs af van de verkoopprijs (excl. 21% BTW). Dit is je marge per fles. Let op: bij wijn geldt 21% BTW, dus een fles van €30 incl. is €24,79 excl. BTW.
Tel het aantal verkochte flessen
Houd 3 maanden bij hoeveel flessen je verkoopt van elk assortiment. Reken het gemiddelde per maand uit. Dit geeft je een realistisch beeld van de vraag.
Bereken de totale maandwinst
Vermenigvuldig marge per fles met aantal verkochte flessen per maand. Het assortiment met de hoogste totale maandwinst levert het meeste op, ook al is de marge per fles lager.
✨ Pro tip
Vergelijk je wijnverkoop per prijsklasse over 6 maanden: wijnen tussen €28-35 verkopen vaak 40% vaker dan wijnen boven €45. Test eerst één premium wijn in elke categorie voordat je je hele kaart duurder maakt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke pour cost is normaal voor wijn?
Moet ik BTW meenemen in mijn wijnmarge berekening?
Hoeveel tijd moet ik testen voordat ik een conclusie trek?
Wat als mijn dure wijnen helemaal niet verkopen?
Hoe weet ik of mijn personeel de juiste wijnen aanbeveelt?
Welke wijnen moet ik per glas aanbieden versus alleen per fles?
Moet ik biologische of natuurwijnen duurder prijzen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je wijnkaart en drankarrangementen
Van wijn per glas tot cocktailpakketten — KitchenNmbrs berekent de kostprijs en marge van elk drankje op je kaart. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →