Die Kasavana und Smith Matrix aus 1982 ist das Fundament des Menu Engineering. Diese Matrix hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte du promoten, anpassen oder von der Karte nehmen solltest, indem du Beliebtheit und Rentabilität kombinierst. So steurst du bewusst auf mehr Gewinn pro Gast hin.
Was ist die Kasavana und Smith Matrix?
Entwickelt von Michael Kasavana und Donald Smith 1982, teilt diese Matrix alle Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel
Wie bestimmst du Beliebtheit und Rentabilität?
Für jedes Gericht berechnest du zwei Werte:
💡 Berechnung Beliebtheit:
Beliebtheit = (Verkaufte Anzahl / Gesamtdecks) × 100
Wenn du 200 Pasta-Gerichte von 1000 Decks verkaufst = 20% Beliebtheit
💡 Berechnung Rentabilität:
Bruttogewinn pro Gericht = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten
Pasta für €18,50 (ohne MwSt. €16,97) mit Ingredienzikosten von €5,10 = €11,87 Bruttogewinn
Die vier Quadranten erklärt
Stars (Sterne) - Hohe Beliebtheit, hohe Rentabilität
Das sind deine Goldminen. Diese Gerichte möchtest du:
- Prominent auf der Speisekarte platzieren
- Vom Personal empfehlen lassen
- Ständig auf Lager haben
- Qualität überwachen (eine schlechte Erfahrung kostet dir viel)
Plowhorses (Arbeitspferde) - Hohe Beliebtheit, niedrige Rentabilität
Beliebt aber sie kosten dir Geld. Optionen:
- Preis erhöhen: Kleine Schritte von €1-2
- Portion verkleinern: Gleicher Preis, weniger Ingredienzen
- Günstigere Ingredienzen: Ohne Qualitätsverlust
- Weniger prominent platzieren: Unten auf der Karte
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise vorsichtig. Ein beliebtes Gericht kann schnell ein Dog werden, wenn du zu aggressiv bist.
Puzzles (Rätsel) - Niedrige Beliebtheit, hohe Rentabilität
Diese Gerichte haben Potenzial aber werden nicht gewählt. Versuche:
- Bessere Beschreibung: Appetit auf der Karte wecken
- Personalschulung: Lass sie diese Gerichte empfehlen
- Prominentere Platzierung: Oben in der Kategorie oder in einer Box
- Neuer Name: Manchmal hilft ein attraktiverer Name
Dogs (Hunde) - Niedrige Beliebtheit, niedrige Rentabilität
Diese Gerichte kosten dich nur Geld und Platz. Normalerweise kannst du sie besser:
- Von der Karte nehmen
- Durch einen Star oder Puzzle ersetzen
- Nur behalten, wenn sie strategisch wichtig sind (Kindermenü, vegane Option)
Praktisches Beispiel der Matrix
💡 Restaurant mit 1000 Decks pro Monat:
- Steak: 180x verkauft (18%), €15 Gewinn = Star
- Pasta: 250x verkauft (25%), €6 Gewinn = Plowhorse
- Lammrücken: 45x verkauft (4,5%), €18 Gewinn = Puzzle
- Vegetarische Lasagne: 35x verkauft (3,5%), €4 Gewinn = Dog
In diesem Fall würdest du das Steak promoten, die Pasta teurer machen oder die Portion verkleinern, den Lammrücken besser verkaufen und die Lasagne ersetzen.
Wie oft musst du die Matrix aktualisieren?
Überprüfe dein Menu Engineering mindestens alle 3 Monate. Jahreszeiten, Trends und Ingredienzipreise ändern sich ständig. Ein Star im Winter kann im Sommer ein Dog werden.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deinen Bruttogewinn pro Gericht und kannst deine Verkaufsdaten für diese Matrix leicht analysieren.
Wie erstellst du eine Kasavana und Smith Matrix? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten und Gewinnziffern
Notiere für jedes Gericht: Anzahl verkauft, Verkaufspreis ohne MwSt. und Ingredienzikosten. Mache dies über mindestens 4 Wochen für zuverlässige Daten.
Berechne Beliebtheit und Bruttogewinn pro Gericht
Beliebtheit = (verkaufte Anzahl / Gesamtdecks) × 100. Bruttogewinn = Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten. Das gibt dir die zwei Achsen der Matrix.
Bestimme die Durchschnittswerte als Grenze
Berechne die durchschnittliche Beliebtheit und den durchschnittlichen Bruttogewinn aller Gerichte. Das werden deine Grenzen zwischen hoch und niedrig in der Matrix.
Platziere jedes Gericht im richtigen Quadranten
Über durchschnittliche Beliebtheit UND Gewinn = Star. Über Beliebtheit, unter Gewinn = Plowhorse. Unter Beliebtheit, über Gewinn = Puzzle. Beide unter Durchschnitt = Dog.
Erstelle einen Aktionsplan pro Quadrant
Stars promoten, Plowhorses teurer machen oder Portion verkleinern, Puzzles besser verkaufen, Dogs ersetzen oder entfernen. Teste immer eine Änderung gleichzeitig.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine Plowhorses - sie kosten dich das meiste Geld, weil sie beliebt sind aber wenig einbringen. Eine kleine Preiserhöhung oder Portionsvergößerung hat direkte große Auswirkungen auf deinen Gewinn.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Matrix aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate. Jahreszeiten, Trends und Ingredienzipreise ändern sich, wodurch ein Star plötzlich ein Dog werden kann.
Was ist, wenn ein Gericht strategisch wichtig ist aber ein Dog?
Einige Dogs musst du aus Vollständigkeitsgründen behalten (Kindermenü, vegane Option). Versuche dann, die Ingredienzikosten zu senken oder den Preis vorsichtig zu erhöhen.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig nach der Analyse anpassen?
Nein, teste immer eine Änderung gleichzeitig. Sonst weißt du nicht, welche Anpassung funktioniert und welche kontraproduktiv ist.
Wie bestimme ich, ob eine Beliebtheit von 8% hoch oder niedrig ist?
Das hängt von deinem Durchschnitt ab. Wenn du 15 Gerichte hast, ist der Durchschnitt 6,7%. Dann ist 8% überdurchschnittlich. Nutze immer deinen eigenen Durchschnitt als Grenze.
Sollte ich Saisongerichte separat analysieren?
Ja, analysiere Sommer- und Wintermenüs separat. Eine Suppe, die im Januar ein Star ist, kann im Juli durch die Jahreszeit ein Dog sein.
Was ist, wenn ich zu wenig Verkaufsdaten für eine zuverlässige Analyse habe?
Sammle mindestens 4 Wochen Daten, bevor du Schlussfolgerungen ziehst. Bei weniger Daten können Zufälle deine Analyse verzerren.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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