Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Es ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele...
Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Es ist die wichtigste Kennzahl, um zu wissen, ob deine Gerichte rentabel sind. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu bemerken.
Was ist Foodcost genau?
Foodcost ist einfach gesagt: Wie viel von jedem Euro, den ein Gast bezahlt, fließt in die Zutaten des Gerichts. Wenn du eine Pasta für €20 verkaufst und die Zutaten €6 kosten, dann ist dein Foodcost 30%.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
Foodcost: (€10,50 / €26,89) × 100 = 39,0%
Die richtige Formel
Die Formel für Foodcost ist:
Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Wenn du mit dem Preis inkl. MwSt. rechnest, wirkt dein Foodcost niedriger als er wirklich ist.
Was zählst du zu den Zutatenkosten?
Zähle alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Dekoration und Microgreens
💡 Beispiel Zutatenkosten:
Für ein Lachsgericht:
- Lachsfilet 200g: €7,20
- Kartoffeln: €0,80
- Gemüse: €1,50
- Hollandaise-Sauce: €0,90
- Öl, Butter, Gewürze: €0,60
Gesamt: €11,00
Was ist ein guter Foodcost?
Ein üblicher Foodcost für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Dies hängt von deiner Art von Betrieb ab:
- Fine Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Pizzeria: 20-28%
- Casual Dining: 28-35%
Wenn du strukturell über 35% kommst, verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht.
Warum ist Foodcost so wichtig?
Foodcost bestimmt direkt deinen Gewinn. Ein Unterschied von 5 Prozentpunkten kann tausende Euro pro Jahr ausmachen:
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Bei 28% Foodcost: €140.000 für Zutaten
- Bei 33% Foodcost: €165.000 für Zutaten
Unterschied: €25.000 weniger Gewinn pro Jahr
Wie verfolgst du deinen Foodcost?
Viele Unternehmer machen dies manuell in Excel, aber das kostet viel Zeit und Fehler schleichen sich leicht ein. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Foodcost pro Gericht, wenn du deine Rezepte und Einkäufe verfolgst.
Das Wichtigste ist, dass du es überhaupt verfolgst. Zu viele Restaurants arbeiten nach Gefühl, während die Zahlen eine andere Geschichte erzählen.
Wie berechnest du Foodcost? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die im Gericht enthalten sind. Zähle auch kleine Dinge wie Öl, Gewürze und Beilagen. Berechne, was jede Zutat pro Portion kostet.
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Nimm deinen Speisekartpreis und teile durch 1,19 (für 19% MwSt.). Ein Gericht von €32,00 wird dann €26,89 ohne MwSt. Dies ist der Betrag, mit dem du rechnen musst.
Wende die Formel an
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das Ergebnis ist dein Foodcost-Prozentsatz. Überprüfe, ob dieser zwischen 28-35% liegt.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Foodcost bei deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., also teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Was ist, wenn mein Foodcost über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Du kannst die Portionsgröße reduzieren, günstigere Zutaten suchen oder den Verkaufspreis erhöhen.
Zähle ich auch Personal und Miete zum Foodcost?
Nein, Foodcost ist nur für Zutaten. Personal, Miete und andere Kosten sind separate Kostenpositionen, die du von deiner Bruttomarge abziehst.
Wie oft sollte ich meinen Foodcost überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deinen Foodcost, besonders bei deinen meistverkauften Gerichten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Kann ich Foodcost nicht einfach schätzen?
Schätzungen gehen meist schief. Kleine Beträge wie Gewürze und Beilagen summieren sich. Der Unterschied zwischen 30% und 35% Foodcost kann tausende Euro pro Jahr ausmachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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