Eine normale Marge auf Wein in Restaurants liegt zwischen 200-400%, was bedeutet, dass eine Flasche, die €10 Einkauf kostet, für €30-50 verkauft wird. Diese hohe Marge kompensiert die niedrige Marge auf Essen und hilft Restaurants, rentabel zu bleiben. In diesem Artikel lernst du, wie du eine gesunde Weinmarge berechnest und was in der Gastronomie üblich ist.
Was ist eine normale Weinmarge?
Weinmargen scheinen hoch zu sein, sind aber notwendig für einen gesunden Geschäftsbetrieb. Während die Lebensmittelkosten etwa 30% liegen, sind die 'Getränkekosten' viel niedriger.
- Casual Restaurants: 200-300% Marge
- Fine Dining: 300-500% Marge
- Bistros: 250-350% Marge
- Weinbars: 200-250% Marge (Volumenausgleich)
💡 Beispiel:
Eine Flasche Chardonnay, die du für €12 einkaufst:
- Casual Restaurant: €36-42 (300-350%)
- Fine Dining: €48-60 (400-500%)
- Bistro: €30-36 (250-300%)
Hinweis: Dies sind Preise inklusive 21% MwSt. auf alkoholische Getränke
Warum sind Weinmargen so hoch?
Hohe Weinmargen kompensieren niedrige Margen an anderer Stelle und decken Fixkosten, die nichts mit dem Einkauf zu tun haben:
- Lebensmittelkostenausgleich: Essen hat oft 30-35% Marge, Wein muss dies kompensieren
- Personal: Sommelier, Bedienung, Glasspülung
- Glaswerk: Bruch, Austausch, verschiedene Glastypen
- Lagerung: Weinkühlung, Kellerraum
- Bestandsrisiko: Weine, die sich nicht verkaufen
⚠️ Hinweis:
Rechne immer mit 21% MwSt. auf alkoholische Getränke, NICHT 9%. Eine Flasche von €36 inklusive MwSt. ist €29,75 ohne MwSt.
Wie berechnest du deine Weinmarge?
Die Formel für die Weinmarge unterscheidet sich von den Lebensmittelkosten, da du mit höheren Margen arbeitest:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis) / Einkaufspreis) × 100
💡 Beispielberechnung:
Flasche Sauvignon Blanc:
- Einkaufspreis: €8,50
- Speisekarte: €32,00 inklusive 21% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,21 = €26,45
Marge: ((€26,45 - €8,50) / €8,50) × 100 = 211%
Dies ist eine gesunde Marge für ein Casual Restaurant.
Verschiedene Strategien pro Preisklasse
Nicht alle Weine müssen die gleiche Marge haben. Intelligente Restaurants variieren je nach Preisklasse:
- Hauswein: 200-250% (zugänglicher Preis, Volumen)
- Mittelklasse: 300-350% (größter Gewinn)
- Premium-Weine: 150-200% (absolute Euro zählen mehr)
💡 Beispiel Preisstrategie:
- Hauswein (€6 Einkauf): €18 Verkauf (200% Marge)
- Mittelklasse (€12 Einkauf): €42 Verkauf (250% Marge)
- Premium (€35 Einkauf): €85 Verkauf (143% Marge)
Niedrigere Marge bei Premium, aber €50 Gewinn vs. €12 bei Hauswein.
Wein pro Glas vs. pro Flasche
Wein pro Glas hat oft höhere Margen, weil du mehr Kontrolle über Portionsgröße und Verschwendung hast:
- Pro Glas: 300-400% Marge (4-5 Gläser pro Flasche)
- Pro Flasche: 200-300% Marge
- Vorteil Glas: Höherer Umsatz pro Flasche, weniger Bestandsrisiko
- Nachteil Glas: Mehr Verschwendung durch Oxidation
KitchenNmbrs und Weinmargen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Weinmargen ohne Excel-Chaos verfolgen. Du siehst sofort, welche Weine am meisten einbringen, und kannst deine Karte auf Rentabilität optimieren.
Wichtig: Vergiss nicht, die richtigen MwSt.-Sätze einzustellen (21% für Alkohol) und berücksichtige Saisonschwankungen bei deinem Einkauf.
Wie berechnest du eine gesunde Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Einkaufspreise
Notiere den genauen Einkaufspreis pro Flasche von deinem Lieferanten, einschließlich eventueller Rabatte oder Staffeln. Vergiss nicht, Transport- und Verwaltungskosten einzubeziehen, wenn diese erheblich sind.
Bestimme deine Zielgruppe und dein Konzept
Casual Dining kann 250-300% handhaben, Fine Dining 350-500%. Schau dir deine Konkurrenten und deine Positionierung an, um die richtige Marge-Range für dein Konzept zu wählen.
Berechne deinen Verkaufspreis
Verwende die Formel: Verkaufspreis = Einkaufspreis × (1 + Marge%). Vergiss nicht, 21% MwSt. für den Endpreis auf deiner Speisekarte hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Marge-Prozentsatz für deine ganze Weinkarte (zum Beispiel 280%) und verfeinere später pro Preisklasse. Dies gibt dir schnell einen Überblick und verhindert, dass du zu niedrig kalkulierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Warum sind Weinmargen so viel höher als Lebensmittelkosten?
Wein kompensiert die niedrige Marge auf Essen (30-35%) und deckt Fixkosten wie Personal, Glaswerk und Lagerung. Ohne hohe Weinmargen würden Restaurants kaum Gewinn machen.
Was ist eine normale Marge für Hauswein?
Hauswein hat oft 200-250% Marge, um zugänglich zu bleiben. Das Ziel ist Volumen und Gäste anzulocken, während teurere Weine den Hauptgewinn bringen.
Muss ich 9% oder 21% MwSt. auf Wein rechnen?
Alkoholische Getränke fallen immer unter 21% MwSt., auch in Restaurants. Nur nicht-alkoholische Getränke beim Verzehr vor Ort erhalten 9% MwSt.
Ist Wein pro Glas rentabler als pro Flasche?
Normalerweise ja. Pro Glas holst du 4-5 Gläser aus einer Flasche mit höheren Margen (300-400%). Nachteil ist mehr Verschwendung durch Oxidation und mehr Arbeit für die Bedienung.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe mindestens 2x pro Jahr deine Einkaufspreise und passe an, wo nötig. Weinpreise schwanken weniger als Lebensmittel, aber Jahrgänge und Wechselkurse können Auswirkungen haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihre Weinkarte und Getränkepakete
Von Wein glasweise bis Cocktailpakete — KitchenNmbrs berechnet den Selbstkostenpreis und die Marge jedes Getränks auf Ihrer Karte. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →