Das Verhältnis zwischen Speisen und Getränken bestimmt deine Rentabilität mehr als du denkst. Viele Restaurants konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Getränke oft 60-70% Marge haben gegenüber 30% bei Speisen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die ideale Speisen-Getränke-Mischung für maximalen Gewinn berechnest.
Warum das Speisen-Getränke-Verhältnis entscheidend ist
Du kannst die beste Küche der Stadt haben, aber wenn Gäste nur Wasser trinken, verdienst du viel weniger. Getränke haben nämlich eine viel niedrigere Kostenbasis als Speisen:
- Speisen: durchschnittlich 30-35% Lebensmittelkosten
- Wein: durchschnittlich 25-30% Ausschankkosten
- Bier: durchschnittlich 20-25% Ausschankkosten
- Softdrinks: durchschnittlich 15-20% Ausschankkosten
Ein Gast, der für €50 isst und €20 trinkt, bringt mehr Gewinn als jemand, der für €70 nur isst.
💡 Beispiel:
Gast A: €40 Speisen + €30 Getränke = €70 Gesamtbetrag
- Lebensmittelkosten: €40 × 0,32 = €12,80
- Ausschankkosten: €30 × 0,25 = €7,50
- Gesamtkosten: €20,30
Gewinn: €49,70 (71%)
Gast B: €70 Speisen + €0 Getränke = €70 Gesamtbetrag
- Lebensmittelkosten: €70 × 0,32 = €22,40
- Ausschankkosten: €0
- Gesamtkosten: €22,40
Gewinn: €47,60 (68%)
Die idealen Verhältnisse pro Restauranttyp
Es gibt keine universelle Regel, aber das sind typische Verhältnisse für verschiedene Konzepte:
- Fine Dining: 60% Speisen, 40% Getränke
- Bistro/Brasserie: 65% Speisen, 35% Getränke
- Casual Dining: 70% Speisen, 30% Getränke
- Gastro-Kneipe: 55% Speisen, 45% Getränke
- Weinbar mit Speisen: 45% Speisen, 55% Getränke
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze beziehen sich auf deinen Gesamtumsatz, nicht auf das, was ein einzelner Gast bestellt. Ein Tisch mit 4 Personen kann zusammen dieses Verhältnis erreichen.
Berechne dein aktuelles Verhältnis
Überprüfe zunächst, wo du derzeit stehst, bevor du Ziele setzt:
Formel:
- Speisen-Prozentsatz = (Speisenumsatz / Gesamtumsatz) × 100
- Getränke-Prozentsatz = (Getränkeumsatz / Gesamtumsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
Letzter Monat:
- Speisenumsatz: €28.000
- Getränkeumsatz: €12.000
- Gesamtbetrag: €40.000
Verhältnis: 70% Speisen, 30% Getränke
Strategien zur Verbesserung deiner Getränkemischung
Wenn dein Getränke-Prozentsatz zu niedrig ist, kannst du dies auf verschiedene Weise angehen:
Speisekarte optimieren
- Wein-Speisen-Kombinationen: Schlag bei jedem Hauptgang einen passenden Wein vor
- Aperitif und Digestif: Train dein Personal, dies aktiv anzubieten
- Hauswein pro Glas: Sorge für eine erschwingliche Option (€5-7 pro Glas)
- Mocktails: Auch für Nicht-Trinker interessante Optionen
Personalschulung
Dein Team kann den Unterschied bei der Getränkeverkauf machen:
- Immer zuerst nach Getränkewünschen fragen, dann Speisekarte geben
- Beim Hauptgang direkt einen Weinvorschlag machen
- Eine zweite Runde anbieten, bevor das Hauptgericht kommt
- Nach dem Essen Digestif oder Kaffee mit Schnaps vorschlagen
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit 1.000 Gästen pro Monat:
- Jetzt: €35 durchschnittliche Rechnung (€5 Getränke)
- Ziel: €40 durchschnittliche Rechnung (€10 Getränke)
- Zusätzlicher Umsatz: €5.000 pro Monat
- Zusätzlicher Gewinn: €3.750 pro Monat (75% Marge auf zusätzliche Getränke)
Jährlich: €45.000 zusätzlicher Gewinn
Überwache deine Ergebnisse
Verfolge wöchentlich, wie sich dein Speisen-Getränke-Verhältnis entwickelt. Achte besonders auf:
- Saisonale Unterschiede: Sommer oft mehr Getränke, Winter mehr Speisen
- Wochentag: Wochenende oft bessere Getränkeverkäufe
- Tageszeit: Dinner normalerweise besseres Verhältnis als Mittagessen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und Trends erkennen, ohne manuell rechnen zu müssen.
Wie berechnest du das ideale Speisen-Getränke-Verhältnis? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Zahlen
Nimm deine Umsatzzahlen der letzten 3 Monate. Teile diese in Speisenumsatz und Getränkeumsatz auf. Berechne den Prozentsatz jedes Teils im Verhältnis zu deinem Gesamtumsatz.
Bestimme dein Zielverhältnis
Wähle ein realistisches Zielverhältnis basierend auf deinem Restauranttyp. Fine Dining kann 40% Getränke erreichen, eine Familien-Pizzeria realistischer 25%. Starten Sie mit einer 5%igen Verbesserung Ihrer aktuellen Situation.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Rechne aus, wie viel zusätzlichen Gewinn du machst, wenn du dein Zielverhältnis erreichst. Getränke haben 60-75% Gewinnmarge, also bringt jeder zusätzliche Euro Getränkeumsatz €0,60-0,75 zusätzlichen Gewinn.
Implementiere Verbesserungsstrategien
Schule dein Personal in aktiven Getränkeverkauf, optimiere deine Speisekarte mit Wein-Speisen-Kombinationen und sorge für attraktive Getränkeoptionen in verschiedenen Preisklassen.
Überwache und passe an
Überprüfe wöchentlich dein Speisen-Getränke-Verhältnis und passe deine Strategie nach Bedarf an. Achte auf Saisontrends und Wochentag-Muster, um deinen Ansatz zu verfeinern.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Speisen-Getränke-Verhältnis pro Wochentag. Freitag und Samstag haben oft 40-50% Getränke, während unter der Woche 25-30% normal sind. Nutze diese Erkenntnisse, um dein Personal zu trainieren, wann sie sich extra auf Getränkeverkauf konzentrieren sollten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Getränke-Prozentsatz für eine Bistro?
Für eine Bistro sind 30-35% Getränke realistisch. Das bedeutet, dass von jedem €100 Umsatz €30-35 aus Getränken kommt. Starten Sie mit 30% als Ziel und arbeiten Sie sich langsam nach oben durch besseren Service und Speisekarten-Optimierung.
Sollte ich MwSt. in meine Speisen-Getränke-Berechnung einbeziehen?
Für die Verhältnisberechnung spielt es keine Rolle, ob du inkl. oder exkl. MwSt. rechnest, solange du konsistent bist. Sowohl Speisen als auch alkoholische Getränke haben unterschiedliche MwSt.-Sätze (9% vs. 21%), aber für das Verhältnis addierst du einfach die Umsatzbetrag auf.
Wie erhöhe ich meinen Getränkeumsatz, ohne aufdringlich zu sein?
Konzentriere dich auf Service und Vorschläge. Frage immer zuerst nach Getränkewünschen, schlag passende Weine zu Gerichten vor und biete eine zweite Runde an, bevor das Essen kommt. Schule dein Team, damit dies natürlich klingt, nicht wie Verkauf.
Was ist, wenn meine Gäste hauptsächlich Wasser trinken?
Sorge für attraktive Alternativen: hausgemachte Limonade, interessante Mocktails oder erschwingliche Weine pro Glas (€5-7). Oft trinken Menschen Wasser, weil sie keine attraktive Option in ihrem Budget sehen.
Unterscheidet sich das ideale Verhältnis je nach Jahreszeit?
Ja, im Sommer trinkst du oft mehr (Terrassen, Wärme) und im Winter isst du oft mehr (Comfort Food). Plane dies ein: Sommermenü mit mehr kalten Getränken, Wintermenü mit warmen Getränken und Digestifs.
Wie berechne ich die Gewinnauswirkung von mehr Getränkeumsatz?
Getränke haben normalerweise 65-75% Gewinnmarge. Wenn du €1.000 zusätzlichen Getränkeumsatz pro Monat erreichst, bringt das €650-750 zusätzlichen Gewinn. Multipliziere dies mit 12 für deine jährliche Auswirkung: €7.800-9.000 zusätzlicher Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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