Die Gewinnspanne bei Wein pro Glas bestimmt weitgehend die Rentabilität deiner Getränkekarte. Viele Restaurants verwenden eine Standardformel, wissen aber nicht, ob ihre Spanne dem Markt entspricht. In diesem Artikel lernst du, was eine realistische Weinspanne ist und wie du sie berechnest.
Übliche Weinspannen in Restaurants
Die meisten Restaurants handhaben eine Spanne von 60% bis 75% bei Wein pro Glas. Das bedeutet, dass dein Einkaufspreis 25% bis 40% deines Verkaufspreises ist.
- Fine Dining: 60-70% Spanne (höhere Qualität, mehr Service)
- Casual Dining: 65-75% Spanne (Standard für Bistros und Restaurants)
- Bar/Café: 70-80% Spanne (niedrigere Gemeinkosten bei Wein)
- Hotelrestaurant: 70-85% Spanne (captive audience)
💡 Beispielberechnung:
Du kaufst eine Flasche Sauvignon Blanc für €8,50 und schenkst 5 Gläser pro Flasche aus.
- Einkaufspreis pro Glas: €8,50 ÷ 5 = €1,70
- Verkaufspreis pro Glas: €6,50 (inkl. 21% MwSt.)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €6,50 ÷ 1,21 = €5,37
Spanne: (€5,37 - €1,70) ÷ €5,37 × 100 = 68%
Warum Weinspannen höher sind als Lebensmittelspannen
Wein hat eine höhere Spanne als Essen aus verschiedenen Gründen:
- Keine Zubereitung erforderlich: Wein muss nur entkorkt und ausgeschenkt werden
- Keine Verschwendung: Eine geöffnete Flasche bleibt tagelang gut
- Niedrige Arbeitskosten: Ausschenken kostet viel weniger Zeit als Kochen
- Lagerkosten: Wein nimmt zwar Lagerfläche in Anspruch
MwSt. auf Wein: Achte auf deine Berechnung
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9% wie Essen. Berechne deine Spanne immer auf Basis des Preises ohne MwSt.
Die Formel für deine Nettospanne bei Wein:
Spanne % = (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Einkaufspreis) ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100
Wie viele Gläser aus einer Flasche?
Die Anzahl der Gläser pro Flasche bestimmt deinen Kostpreis pro Glas:
- Standardglas (125ml): 6 Gläser pro Flasche
- Großes Glas (150ml): 5 Gläser pro Flasche
- Kleines Glas (100ml): 7,5 Gläser pro Flasche
💡 Beispiel Auswirkung Glasgröße:
Flasche Chardonnay €12,00 Einkauf, Verkauf €7,50 pro Glas (inkl. MwSt.):
- 125ml Glas: €12 ÷ 6 = €2,00 Kostpreis → 68% Spanne
- 150ml Glas: €12 ÷ 5 = €2,40 Kostpreis → 61% Spanne
Unterschied von 7 Prozentpunkten Spanne durch Glasgröße!
Wenn deine Spanne zu niedrig ist
Wenn deine Weinspanne unter 60% liegt, verlierst du wahrscheinlich Geld. Gründe für niedrige Spannen:
- Zu teurer Einkauf: Du zahlst zu viel bei deinem Lieferanten
- Zu günstiger Verkauf: Du fragst zu wenig pro Glas
- Falsche MwSt.-Berechnung: Du rechnest mit 9% statt 21%
- Zu große Gläser: Du schenkst mehr aus als nötig
Weineinkauf: Flasche vs. pro Glas Kalkulation
Manche Restaurants kaufen teurere Flaschen und kompensieren mit höheren Glasspannen. Andere wählen erschwingliche Hausweine mit Standardspannen.
💡 Vergleich Strategien:
Strategie A - Erschwinglicher Hauswein:
- Einkauf: €6,50 pro Flasche
- Pro Glas: €1,30 Kostpreis
- Verkauf: €5,50 pro Glas → 76% Spanne
Strategie B - Qualitätswein:
- Einkauf: €15,00 pro Flasche
- Pro Glas: €3,00 Kostpreis
- Verkauf: €9,50 pro Glas → 68% Spanne
Jahreszeit und Weineinkauf
Weinpreise schwanken weniger als Lebensmittelpreise, aber es gibt Unterschiede:
- Erntejahr: Schlechte Ernte = höhere Preise im nächsten Jahr
- Währung: Euro/Dollar Kurs beeinflusst Importweine
- Saisonale Vorliebe: Rosé teurer im Sommer, Rotwein im Winter
Wie berechnest du deine Weinspanne pro Glas?
Berechne deinen Kostpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus ausschenkst. Bei 125ml Gläsern bekommst du 6 Gläser aus einer 750ml Flasche.
Rechne deinen Verkaufspreis in exkl. MwSt. um
Teile deinen Menüpreis durch 1,21, um den Preis ohne 21% MwSt. zu erhalten. Bei Wein zahlst du immer 21% MwSt., nicht 9%.
Berechne dein Spannenprozentsatz
Verwende die Formel: (Verkaufspreis exkl. MwSt. - Kostpreis) ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100. Eine gesunde Weinspanne liegt zwischen 60% und 75%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Weine pro Glas. Wenn diese Spannen stimmen, hast du 80% deines Weinumsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich 9% oder 21% MwSt. auf Wein rechnen?
Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt., auch in Restaurants. Nur Essen und alkoholfreie Getränke haben 9% MwSt.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Bei Standardgläsern von 125ml bekommst du 6 Gläser aus einer 750ml Flasche. Bei großen Gläsern (150ml) sind es 5 Gläser.
Ist 80% Spanne bei Wein zu hoch?
80% Spanne kann in bestimmten Situationen (Hotels, captive audience) angemessen sein, aber für normale Restaurants sind 60-75% üblicher und fairer gegenüber den Gästen.
Warum ist die Weinspanne höher als die Lebensmittelspanne?
Wein erfordert keine Zubereitung, hat keine Verschwendung und die Arbeitskosten sind niedrig. Daher kann die Spanne höher sein als die 28-35% bei Essen.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe deine Weinspannen jeden Monat. Weinpreise ändern sich weniger häufig als Lebensmittelpreise, aber Lieferanten passen 1-2 Mal pro Jahr an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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