Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten. Sie zeigt, wie viel deines Umsatzes für Zutaten und Personal aufgewendet wird - die zwei größten Kostenpositionen in der...
Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Lohnkosten. Sie zeigt, wie viel deines Umsatzes für Zutaten und Personal aufgewendet wird - die zwei größten Kostenpositionen in der Gastronomie. Eine Prime Cost über 60% bedeutet oft, dass du Verlust machst.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Lebensmittelkosten: alle Zutaten und Getränke, die du einkaufst
- Lohnkosten: Gehälter, Sozialabgaben und Personalvermietung
Diese zwei Positionen machen zusammen normalerweise 50-65% deines Gesamtumsatzes aus. Alles, was übrig bleibt, muss deine Fixkosten decken (Miete, Versicherungen, Energie) und deinen Gewinn bringen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Umsatz pro Monat:
- Lebensmittelkosten: €15.000 (30%)
- Lohnkosten: €13.000 (26%)
Prime Cost: €28.000 (56%)
Wie berechnest du Prime Cost?
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = ((Lebensmittelkosten + Lohnkosten) / Umsatz) × 100
Rechne immer mit einem festen Zeitraum, zum Beispiel pro Monat oder pro Quartal. So bekommst du ein zuverlässiges Bild.
💡 Berechnungsbeispiel:
Monat März:
- Umsatz: €45.000
- Einkauf Zutaten: €13.500
- Lohnkosten: €11.250
Prime Cost: (€13.500 + €11.250) / €45.000 × 100 = 55%
Was sind normale Prime Cost Prozentsätze?
Prime Cost variiert je nach Art des Betriebs:
- Fast Casual / Lieferservice: 50-58%
- Casual Dining: 55-62%
- Fine Dining: 58-65%
- Café mit Küche: 52-60%
Über 65% wird es schwierig, noch Gewinn zu machen. Dann geht zu viel deines Umsatzes in Zutaten und Personal.
⚠️ Achtung:
Zähle bei Lohnkosten auch Personalvermietung, Überstunden und Sozialabgaben mit. Nur das Grundgehalt zu zählen gibt ein verzerrtes Bild.
Warum ist Prime Cost so wichtig?
Prime Cost zeigt direkt, ob dein Betrieb rentabel sein kann. Wenn diese zu hoch ist, kannst du deine Fixkosten nicht decken.
Angenommen, deine Prime Cost beträgt 68%. Dann bleiben dir 32% für:
- Miete (oft 8-12% des Umsatzes)
- Energie und Wasser (3-5%)
- Versicherungen (1-2%)
- Marketing (2-4%)
- Sonstige Kosten (5-8%)
- Gewinn
Mit 32% für all diese Positionen bleibt wenig übrig. Deshalb gilt 60% Prime Cost oft als Maximum.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Zwei Restaurants, beide €40.000 Umsatz:
- Restaurant A: 55% Prime Cost = €18.000 für Fixkosten
- Restaurant B: 65% Prime Cost = €14.000 für Fixkosten
Unterschied: €4.000 pro Monat = €48.000 pro Jahr
Wie verbesserst du deine Prime Cost?
Es gibt zwei Hebel, an denen du drehen kannst:
1. Lebensmittelkosten senken:
- Rezepte standardisieren (weniger Verschwendung)
- Bessere Einkäufe (Saisonalität, Lieferanten vergleichen)
- Portionsgrößen kontrollieren
- Speisekarte optimieren (Fokus auf rentable Gerichte)
2. Lohnkosten optimieren:
- Effizientere Planung (nicht zu viel Personal in ruhigen Zeiten)
- Produktivität erhöhen (bessere Mise en Place)
- Aufgaben intelligent verteilen
⚠️ Achtung:
Sparen Sie niemals bei der Qualität der Zutaten oder bei den Löhnen. Das geht immer schief. Konzentrieren Sie sich auf Effizienz und weniger Verschwendung.
Prime Cost in der Praxis verfolgen
Überprüfe deine Prime Cost mindestens jeden Monat. Warte nicht bis zum Ende des Jahres - dann ist es zu spät, um gegenzusteuern.
Viele Unternehmer verfolgen dies in Excel, aber das kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und verfolgt Lohnkosten, sodass du immer deine aktuelle Prime Cost siehst.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen von einem Monat
Nimm deinen Gesamtumsatz, alle Einkäufe von Zutaten und Getränken sowie alle Lohnkosten einschließlich Sozialabgaben und Personalvermietung. Verwende immer denselben Zeitraum für alle Zahlen.
Addiere Lebensmittelkosten und Lohnkosten
Lebensmittelkosten = alle Zutaten und Getränke, die du eingekauft hast. Lohnkosten = Gehälter + Sozialabgaben + Personalvermietung + Überstunden. Diese beiden Zahlen addierst du zusammen.
Berechne den Prozentsatz
Teile die Summe aus Schritt 2 durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Das Ergebnis ist dein Prime Cost Prozentsatz. Unter 60% ist gut, über 65% wird schwierig.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Prime Cost der letzten 4 Wochen. So siehst du Trends und kannst schnell gegensteuern, wenn es in die falsche Richtung geht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55% und 62%. Über 65% wird es schwierig, nach deinen Fixkosten noch Gewinn zu machen.
Sollte ich MwSt. in die Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Du addierst deinen Umsatz und deine Einkäufe ohne MwSt. zusammen. MwSt. ist eine Durchleitung und hat keine Auswirkung auf deine Marge.
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Mindestens jeden Monat, aber am besten wöchentlich. So kannst du schnell gegensteuern, wenn es aus dem Ruder läuft. Bis zum Ende des Quartals zu warten ist zu spät.
Was zähle ich alles zu den Lohnkosten?
Alle Personalkosten: Grundgehälter, Sozialabgaben, Rentenbeiträge, Personalvermietung, Überstunden, Urlaubsgeld und eventuell Boni. Vergiss auch nicht deine eigenen Lohnkosten als Eigentümer.
Meine Prime Cost beträgt 68%, was nun?
Das ist zu hoch. Überprüfe zunächst deine Lebensmittelkosten pro Gericht - liegen diese unter 35%? Schau dann auf deine Personalplanung - arbeitest du nicht mit zu vielen Menschen gleichzeitig in ruhigen Zeiten?
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit?
Ja, in ruhigen Monaten steigt deine Prime Cost oft, weil sich deine festen Lohnkosten auf weniger Umsatz verteilen. Berücksichtige Saisonschwankungen in deiner Planung.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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