Un assortiment de vin plus cher peut générer plus de marge, mais ce n'est pas automatique. Cela dépend du rapport entre le prix d'achat, le prix de vente et la quantité que tu vends. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer quel assortiment de vin rapporte le plus.
Les bases : le pour cost pour le vin
Pour le vin, le même principe s'applique qu'à la nourriture : le pour cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va à l'achat.
💡 Formule pour cost :
Pour cost % = (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
Attention : le vin est soumis à 21% de TVA, pas 9% !
Compare le profit total, pas seulement la marge par bouteille
Un vin bon marché avec une marge plus faible peut rapporter plus si tu en vends beaucoup plus. C'est pourquoi tu dois regarder :
- Marge par bouteille (prix de vente moins prix d'achat)
- Nombre de bouteilles vendues par mois
- Profit total (marge × quantité)
💡 Exemple de comparaison :
Assortiment bon marché :
- Prix d'achat : 8,00 €
- Prix de vente : 24,00 € TTC (19,83 € HT)
- Marge par bouteille : 11,83 €
- Ventes : 60 bouteilles/mois
Assortiment cher :
- Prix d'achat : 15,00 €
- Prix de vente : 42,00 € TTC (34,71 € HT)
- Marge par bouteille : 19,71 €
- Ventes : 25 bouteilles/mois
Profit total bon marché : 11,83 € × 60 = 710 €/mois
Profit total cher : 19,71 € × 25 = 493 €/mois
Facteurs qui influencent les ventes
Le nombre de bouteilles vendues dépend de plusieurs facteurs :
- Clientèle cible : les clients de fine dining acceptent des prix plus élevés
- Occasion : les dîners d'affaires commandent plus cher que les familles
- Saison : tu vends plus de champagne en décembre qu'en mars
- Présentation : les conseils du sommelier augmentent le panier moyen
⚠️ Attention :
Un assortiment trop cher peut réduire les ventes totales de vin. Les clients commandent alors seulement de l'eau ou de la bière.
Teste avec un assortiment mixte
La meilleure approche est souvent un assortiment mixte avec différentes gammes de prix :
- Vins d'entrée de gamme : 18-25 € (pour cost 25-30%)
- Gamme moyenne : 28-38 € (pour cost 30-35%)
- Premium : 45+ € (pour cost 35-40%)
Suis pendant 3 mois quelle gamme de prix se vend le mieux et quel est l'impact sur le chiffre d'affaires total du vin.
💡 Exemple de calcul sur 3 mois :
Tu testes un assortiment plus cher et tu observes :
- Mois 1 : 2 100 € de chiffre d'affaires vin, 840 € de profit
- Mois 2 : 1 950 € de chiffre d'affaires vin, 780 € de profit
- Mois 3 : 1 800 € de chiffre d'affaires vin, 720 € de profit
Tendance baissière = revenir à un assortiment moins cher
KitchenNmbrs pour l'analyse de la carte des vins
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre pour chaque vin :
- Le pour cost exact par bouteille
- Les quantités vendues par mois
- Le profit total par vin
- Quels vins performent le mieux
Ainsi, tu vois directement quel assortiment rapporte le plus sans avoir à faire de calculs manuels.
Comment calculer quel assortiment de vin rapporte le plus ?
Calcule la marge par bouteille
Soustrais le prix d'achat du prix de vente (HT 21% TVA). C'est ta marge par bouteille. Attention : pour le vin, 21% de TVA s'applique, donc une bouteille à 30 € TTC est 24,79 € HT.
Compte le nombre de bouteilles vendues
Suis pendant 3 mois combien de bouteilles tu vends de chaque assortiment. Calcule la moyenne par mois. Cela te donne une image réaliste de la demande.
Calcule le profit mensuel total
Multiplie la marge par bouteille par le nombre de bouteilles vendues par mois. L'assortiment avec le profit mensuel total le plus élevé rapporte le plus, même si la marge par bouteille est plus faible.
✨ Pro tip
Ne suis pas seulement le chiffre d'affaires total du vin, mais aussi quel pourcentage de tes clients commande du vin. Si ce pourcentage baisse avec un assortiment plus cher, tu perds sur deux fronts.
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Questions fréquentes
Quel pour cost est normal pour le vin ?
Un pour cost courant pour le vin se situe entre 25% et 35%. Pour les vins premium, cela peut atteindre 40%, mais tu dois être certain de les vendre.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de vin ?
Non, calcule toujours HT. Le vin est soumis à 21% de TVA, donc une bouteille à 30 € TTC est 24,79 € HT pour ton calcul de marge.
Combien de temps dois-je tester avant de tirer une conclusion ?
Teste au minimum 3 mois. Les ventes de vin peuvent être saisonnières, donc 1 mois ne donne pas une image fiable de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
Et si mes vins chers ne se vendent pas du tout ?
Alors tu as visé trop haut pour ta clientèle. Essaie une catégorie intermédiaire de 28-35 € ou concentre-toi sur une meilleure présentation et des conseils en vin de la part de ton personnel.
Puis-je utiliser différentes gammes de prix ensemble ?
Oui, c'est souvent la meilleure approche. Offre un choix dans différentes gammes de prix, mais suis laquelle se vend le mieux et adapte ton assortiment en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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