Schenkelverlust bei Wein ist eine versteckte Kostenposition, die viele Gastronomiebetreiber übersehen. Eine Flasche, die nicht perfekt eingegossen wird, ein Glas, das umfällt, oder eine Flasche, die zu lange offen steht - es summiert sich alles auf. In diesem Artikel lernst du, wie du Schenkelverlust korrekt in deinen Kostenpreis pro Glas einarbeitest.
Was ist Schenkelverlust bei Wein?
Schenkelverlust ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du tatsächlich verkaufst. Bei Wein passiert dies durch:
- Zu großzügiges Eingießen (160ml statt 150ml)
- Kostproben für Gäste
- Verschütten beim Eingießen
- Flaschen, die nach dem Öffnen verderben
- Gläser, die umfallen oder zurückgewiesen werden
Üblicher Schenkelverlust bei Wein liegt zwischen 5% und 12%. Wenn du dies nicht in deinen Kostenpreis einrechnest, verlierst du Geld bei jedem Glas.
⚠️ Achtung:
Viele Betreiber rechnen nur mit dem Einkaufspreis der Flasche. Schenkelverlust kann deine Gewinnmarge um 2-4 Prozentpunkte senken.
Berechne deinen tatsächlichen Kostenpreis pro Glas
Die Formel für Kostenpreis pro Glas inklusive Schenkelverlust:
Kostenpreis pro Glas = (Einkaufspreis Flasche / Anzahl Gläser pro Flasche) / (1 - Schenkelverlust%)
💡 Beispiel:
Weinflasche €18,00 Einkauf, 5 Gläser pro Flasche, 8% Schenkelverlust:
- Basis-Kostenpreis: €18,00 / 5 = €3,60 pro Glas
- Mit Schenkelverlust: €3,60 / (1 - 0,08) = €3,91 pro Glas
Differenz: €0,31 pro Glas extra
Schenkelverlust-Prozentsatz bestimmen
Messe deinen Schenkelverlust über einen Zeitraum von 2-4 Wochen:
- Flaschen zählen: Wie viele Flaschen hast du geöffnet?
- Gläser zählen: Wie viele Gläser hast du verkauft?
- Differenz berechnen: (Geöffnete Flaschen × 5) - Verkaufte Gläser
💡 Beispiel Messung:
Über 3 Wochen:
- Geöffnete Flaschen: 84 Stück
- Mögliche Gläser: 84 × 5 = 420 Gläser
- Verkaufte Gläser: 385 Stück
- Verlust: 420 - 385 = 35 Gläser
Schenkelverlust: 35/420 = 8,3%
Auswirkung auf deine Gewinnmarge
Schenkelverlust hat direkte Auswirkungen auf deine Pour Cost (das Wein-Äquivalent der Lebensmittelkosten):
💡 Auswirkungsberechnung:
Wein verkauft für €8,50 (inkl. 21% VAT) = €7,02 exkl. VAT
- Ohne Schenkelverlust: €3,60 / €7,02 = 51% Pour Cost
- Mit 8% Schenkelverlust: €3,91 / €7,02 = 56% Pour Cost
Du verlierst 5 Prozentpunkte Marge durch Schenkelverlust
Verschiedene Weinsorten, unterschiedlicher Verlust
Nicht alle Weine haben denselben Schenkelverlust:
- Hauswein pro Glas: 5-8% (oft verkauft, Routine)
- Premium-Weine: 10-15% (weniger Routine, mehr Kostproben)
- Weine pro Flasche: 2-5% (Gast trinkt Flasche leer)
- Schaumweine: 8-12% (Kohlensäure entweicht, Verschütten)
⚠️ Achtung:
Premium-Weine haben oft höheren Schenkelverlust durch Kostproben und langsamere Umschlagshäufigkeit. Rechne hier mit 12-15%.
Schenkelverlust reduzieren
Praktische Tipps zur Begrenzung des Verlusts:
- Standardschenkgröße: Schulung des Personals auf exakte Mengen
- Richtige Gläser: Schenkline bei 150ml sorgt für Konsistenz
- FIFO-System: First in, first out für geöffnete Flaschen
- Lagerbedingungen: Vakuumpumpe oder Argongas für geöffnete Flaschen
- Tägliche Kontrolle: Zähle geöffnete Flaschen vs. verkaufte Gläser
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Schenkelverlust pro Weinsorte zu verfolgen und automatisch in deine Kostpreise einzuarbeiten.
Wie berechnest du Schenkelverlust in deinem Weinkostenpreis?
Messe deinen tatsächlichen Schenkelverlust
Verfolge 2-3 Wochen lang, wie viele Flaschen du öffnest und wie viele Gläser du verkaufst. Berechne die Differenz: (geöffnete Flaschen × 5) - verkaufte Gläser = Verlust in Gläsern.
Berechne deinen Schenkelverlust-Prozentsatz
Teile den Verlust durch die Gesamtzahl möglicher Gläser: (Verlust in Gläsern / (geöffnete Flaschen × 5)) × 100 = Schenkelverlust-Prozentsatz.
Passe deinen Kostenpreis an
Verwende die Formel: (Einkaufspreis Flasche / Anzahl Gläser pro Flasche) / (1 - Schenkelverlust%) = tatsächlicher Kostenpreis pro Glas inklusive Verlust.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Schenkelverlust pro Weinsorte separat. Hauswein hat oft niedrigeren Verlust als Premium-Weine durch mehr Routine beim Personal.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Schenkelverlust-Prozentsatz für Wein?
Üblicher Schenkelverlust liegt zwischen 5% und 12%. Hauswein pro Glas meist 5-8%, Premium-Weine 10-15% durch mehr Kostproben und langsamere Umschlagshäufigkeit.
Muss ich VAT in meine Weinkostenpreis-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. VAT. Alkoholische Getränke haben 21% VAT in Deutschland. Ein Glas für €8,50 inkl. VAT ist €7,02 exkl. VAT für deine Pour-Cost-Berechnung.
Wie oft sollte ich meinen Schenkelverlust-Prozentsatz aktualisieren?
Überprüfe deinen Schenkelverlust alle 2-3 Monate. Bei neuen Mitarbeitern, anderen Weinen oder Saisonwechsel kann sich der Prozentsatz ändern.
Was ist, wenn mein Schenkelverlust höher als 15% ist?
Über 15% ist zu hoch. Überprüfe deine Schenkschulung, Glaskalibrierung und Lagerbedingungen geöffneter Flaschen. Es ist auch möglich, dass Bestände verschwinden.
Muss ich Schenkelverlust für Weine pro Flasche anders berechnen?
Weine pro Flasche haben niedrigeren Verlust (2-5%), da der Gast die ganze Flasche trinkt. Nur Verlust durch Kostproben und eventuell umgefallene Gläser.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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