Weinmargen pro Glas bestimmen deine Rentabilität bei Getränken. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies, wodurch sie Geld verlieren oder zu teuer sind. In diesem Artikel lernst du genau, welche Margen üblich sind und wie du sie berechnest.
Übliche Weinmargen in Restaurants
Die Marge auf Wein pro Glas variiert stark je nach Restauranttyp und Preisklasse. Hier sind die üblichen Spannen:
- Fine Dining: 65-75% Marge
- Casual Dining: 60-70% Marge
- Bistro/Brasserie: 55-65% Marge
- Café/Eatery: 50-60% Marge
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Wein für €12,00 und bekommst 5 Gläser daraus:
- Kostpreis pro Glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Verkaufspreis pro Glas: €8,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €8,50 ÷ 1,19 = €7,14
Marge: ((€7,14 - €2,40) ÷ €7,14) × 100 = 66,4%
Warum Weinmargen höher sind als Lebensmittelkosten
Wein hat höhere Margen als Essen aus verschiedenen Gründen:
- Keine Zubereitung: Keine Küche, kein Chef, keine Energie
- Keine Verschwendung: Wein verdirbt nicht wie frische Zutaten
- Niedrigere Arbeitskosten: Einschenken kostet weniger Zeit als Kochen
- Ausgleich für niedrige Lebensmittelkosten: Weingewinn kompensiert knappe Margen bei Essen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne 19% MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter den höheren MwSt.-Satz, nicht unter 7% wie Essen.
Die 4-5x Regel bei Wein
Eine Faustregel in der Gastronomie ist, dass du Wein 4 bis 5 mal den Einkaufspreis pro Glas verlangst:
- Konservativ: 4x der Kostpreis pro Glas
- Üblich: 4,5x der Kostpreis pro Glas
- Premium-Lage: 5x oder mehr
💡 Beispiel:
Flasche Chardonnay für €15,00, 5 Gläser pro Flasche:
- Kostpreis pro Glas: €3,00
- 4x Regel: €3,00 × 4 = €12,00 exkl. MwSt.
- Speisekartenpreis: €12,00 × 1,19 = €14,28 inkl. MwSt.
Gerundet: €14,30 pro Glas
Unterschied zwischen Flasche und pro Glas
Die Marge auf Flaschen ist niedriger als pro Glas, weil du das Volumen ausgleichst:
- Pro Glas: 60-75% Marge (höherer Service, kleinere Menge)
- Ganze Flasche: 40-55% Marge (niedrigerer Service, größere Menge)
Das erklärt, warum Restaurants gerne Wein pro Glas verkaufen - es ist rentabler pro Milliliter.
💡 Beispiel Vergleich:
Derselbe Wein, unterschiedlicher Verkauf:
- Pro Glas (150ml): €8,50 → €42,50 für 750ml Äquivalent
- Ganze Flasche (750ml): €32,00
Unterschied: €10,50 mehr Umsatz pro Flasche bei Glasverkauf
Faktoren, die deine Marge beeinflussen
Verschiedene Faktoren bestimmen, welche Marge erreichbar ist:
- Lage: Innenstadt vs. Außenbezirk
- Konzept: Fine Dining vs. Café
- Konkurrenz: Was verlangen andere?
- Einkauf: Direkt vom Importeur vs. Großhandel
- Weinkarte: Exklusive Weine vs. Standardmarken
Wein als Gewinnmotor
Wein ist oft der größte Gewinnbringer in Restaurants:
- Lebensmittelkosten bei Essen: 28-35%
- "Getränkekosten" bei Wein: 25-40%
- Niedrigere Arbeitskosten bei Wein
- Höherer Umsatz pro Quadratmeter
Eine gut laufende Weinkarte kann den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen, besonders bei Restaurants mit knappen Margen bei Essen.
Wie berechnest du deine Weinmarge pro Glas?
Berechne Kostpreis pro Glas
Teile den Einkaufspreis der Flasche durch die Anzahl der Gläser, die du daraus bekommst. Eine Standardflasche (750ml) ergibt 5 Gläser à 150ml.
Bestimme Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margenberechnung.
Berechne den Margenprozentsatz
Subtrahiere den Kostpreis vom Verkaufspreis (exkl. MwSt.), teile durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100. Formel: ((Verkaufspreis - Kostpreis) ÷ Verkaufspreis) × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Weine pro Glas. Wenn diese Margen gut sind (60%+), hast du 80% deines Weingewinns optimiert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind Weinmargen höher als Lebensmittelkosten?
Wein hat niedrigere Arbeitskosten, keine Verschwendung und keine Zubereitungszeit. Daher sind Margen von 60-75% normal, während Lebensmittelkosten normalerweise 28-35% betragen.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Eine Standardflasche à 750ml ergibt 5 Gläser à 150ml. Einige Restaurants schenken 125ml Gläser und bekommen dann 6 Gläser pro Flasche.
Muss ich 19% MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt., also teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19 für den tatsächlichen Verkaufspreis.
Was ist eine gute Weinmarge für mein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine Dining kann 65-75% erreichen, Casual Dining 60-70%, und Cafés normalerweise 50-60%. Überprüfe, was deine Konkurrenten verlangen.
Warum ist Wein pro Glas teurer als pro Flasche?
Glasverkauf hat höhere Margen, weil du mehr Service pro Milliliter leistest. Restaurants verdienen €8-12 mehr pro Flasche bei Glasverkauf als bei ganzen Flaschen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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