Bessere Margen sind der Schlüssel zu einem zukunftssicheren Gastronomiebetrieb. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf mehr Umsatz, vergessen aber, dass Gewinn erst kommt, wenn du deine Kosten im...
Bessere Margen sind der Schlüssel zu einem zukunftssicheren Gastronomiebetrieb. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich auf mehr Umsatz, vergessen aber, dass Gewinn erst kommt, wenn du deine Kosten im Griff hast. In diesem Artikel lernst du, wie du Schritt für Schritt deine Margen verbesserst und deinen Betrieb für die Zukunft fit machst.
Warum Margen wichtiger sind als Umsatz
Ein volles Restaurant bedeutet nicht automatisch ein profitables Restaurant. Viele Gastronomen machen diesen Denkfehler:
- Sie konzentrieren sich darauf, mehr Gäste anzulocken
- Sie senken Preise, um wettbewerbsfähig zu bleiben
- Sie ignorieren steigende Einkaufspreise
- Sie berücksichtigen keine Inflation
💡 Beispiel:
Restaurant A: 200 Couverts/Tag, €25 durchschnittliche Rechnung, 35% Lebensmittelkosten
- Umsatz pro Tag: €5.000
- Lebensmittelkosten: €1.750
- Sonstige Kosten: €2.500
Gewinn: €750/Tag = €274.000/Jahr
💡 Vergleich mit:
Restaurant B: 150 Couverts/Tag, €30 durchschnittliche Rechnung, 28% Lebensmittelkosten
- Umsatz pro Tag: €4.500
- Lebensmittelkosten: €1.260
- Sonstige Kosten: €2.200
Gewinn: €1.040/Tag = €379.600/Jahr
Restaurant B hat weniger Umsatz, verdient aber €105.600 mehr pro Jahr durch bessere Margen.
Die drei Säulen gesunder Margen
Zukunftssichere Margen bauen auf drei Fundamenten auf:
1. Lebensmittelkosten unter Kontrolle
Deine Lebensmittelkosten sollten zwischen 28% und 35% bleiben, auch wenn Lieferanten Preise erhöhen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
2. Flexible Speisekarte
Gerichte, die zu teuer werden, ersetzt du durch rentable Alternativen. Behalte im Auge, welche Gerichte am meisten einbringen.
3. Effiziente Beschaffung
Kaufe intelligent auf Basis echter Verkaufszahlen ein, nicht nach Gefühl. Vermeide Verschwendung durch bessere Planung.
Praktische Schritte für bessere Margen
Beginne mit diesen konkreten Maßnahmen:
- Woche 1: Berechne die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte
- Woche 2: Überprüfe, welche Lieferanten kürzlich Preise erhöht haben
- Woche 3: Analysiere deine Verschwendung des letzten Monats
- Woche 4: Passe Speisekartpreise an, wo nötig
💡 Beispielberechnung:
Dein Steak kostet €32,00 auf der Karte (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Ingredienzenkosten: €11,20
- Lebensmittelkosten: (€11,20 / €26,89) × 100 = 41,6%
Zu hoch! Strebe max. 33% für Fleisch an.
Preisanpassungen ohne Gäste zu verlieren
Preiserhöhungen müssen keine Gäste kosten, wenn du es klug anstellst:
- Erhöhe schrittweise (€1-2 pro Mal)
- Beginne mit Gerichten, die zu beliebt sind
- Führe neue, rentable Gerichte ein
- Kommuniziere Wert, nicht Preis
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Das fällt Gästen sofort auf. Verteile es über 2-3 Monate.
Technologie als Hilfsmittel
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und führen zu Fehlern. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Lebensmittelkosten pro Gericht automatisch zu berechnen
- Preisänderungen von Lieferanten direkt durchzurechnen
- Rentabilität pro Gericht zu vergleichen
- Trends in deinen Margen zu verfolgen
Das spart dir wöchentlich Stunden Rechenarbeit und gibt dir Echtzeit-Einblick in deine Rentabilität.
Zukunftssicher bleiben
Margen zu verbessern ist keine einmalige Aktion. Baue diese Routine auf:
- Monatlich: Überprüfe Lebensmittelkosten aller Gerichte
- Quartal: Analysiere, welche Gerichte am meisten einbringen
- Halbjährlich: Evaluiere deine gesamte Speisekarte
- Jährlich: Setze Ziele für Gewinnverbesserung
So bleibst du steigenden Kosten und sich ändernden Marktbedingungen einen Schritt voraus.
Wie verbesserst du deine Margen Schritt für Schritt?
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten
Addiere alle Ingredienzenkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Identifiziere Problem-Gerichte
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% kosten dich Geld. Notiere, welche Gerichte durch Lieferantenpreiserhöhungen zu teuer geworden sind.
Passe Preise oder Rezepte an
Erhöhe Verkaufspreise um €1-2 oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Teste, was am besten für deinen Betrieb und deine Gäste funktioniert.
Überwache monatlich
Verfolge monatlich, wie sich deine Margen entwickeln. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also behalte deine Lebensmittelkosten im Auge.
Baue eine Routine auf
Mache Margenkontrolle zu einem Standardteil deines Betriebs. So verhinderst du, dass sich Probleme zu großen Verlusten aufstauen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Margenprobleme unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für mein Restaurant?
Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35% sind für die meisten Restaurants üblich. Fine Dining kann etwas höher sein (bis 35%), während Casual Dining oft unter 32% bleibt.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkosten und passe 2-3 Mal pro Jahr Preise an, wenn nötig. Kleine, regelmäßige Anpassungen fallen weniger auf als große Sprünge.
Kann ich meine Margen verbessern, ohne Preise zu erhöhen?
Ja, durch intelligentere Beschaffung, Optimierung der Portionsgrößen, Verringerung von Verschwendung und Ersatz teurer Zutaten durch günstigere Alternativen vergleichbarer Qualität.
Was ist, wenn Gäste nach einer Preiserhöhung wegbleiben?
Erhöhe schrittweise (€1-2 pro Mal) und beginne mit beliebten Gerichten. Kommuniziere Wert und Qualität. Normalerweise bleiben Gäste, wenn die Erhöhung angemessen ist.
Wie vermeide ich, dass Lieferanten meine Margen ruinieren?
Verfolge Preisänderungen und rechne diese direkt in deine Verkaufspreise ein. Suche alternative Lieferanten für teure Produkte und verhandle bessere Tarife.
Ist es besser, mehr Umsatz oder bessere Margen anzustreben?
Bessere Margen gehen vor. Ein kleinerer Betrieb mit 30% Lebensmittelkosten verdient oft mehr als ein großer Betrieb mit 40% Lebensmittelkosten. Konzentriere dich zuerst auf Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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