Deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast zeigt, wie viel jeder Kunde in deinem Restaurant ausgibt. Diese Kennzahl hilft dir, dein Menü, deine Preise und deinen Service zu optimieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und wofür du es nutzen kannst.
Was ist die durchschnittliche Ausgabe pro Gast?
Die durchschnittliche Ausgabe pro Gast (auch 'average spend per customer' oder 'Durchschnittsbon' genannt) ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste in einem bestimmten Zeitraum.
💡 Beispiel:
Restaurant De Linde machte gestern:
- Umsatz: €2.850
- Anzahl Gäste: 95
Durchschnittliche Ausgabe: €2.850 ÷ 95 = €30,00 pro Gast
Die Formel
Die Berechnung ist einfach:
Durchschnittliche Ausgabe pro Gast = Gesamtumsatz ÷ Anzahl Gäste
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Umsatz inklusive MwSt. (wie auf deinem Kassenbon). Das ist, was Gäste tatsächlich bezahlen.
Verschiedene Messmethoden
Du kannst deine durchschnittliche Ausgabe auf verschiedene Weisen betrachten:
- Pro Tag: Tagesumsatz ÷ Anzahl Gäste an diesem Tag
- Pro Woche: Wochenumsatz ÷ Gesamtzahl Gäste in dieser Woche
- Pro Monat: Monatsumsatz ÷ Gesamtzahl Gäste in diesem Monat
- Pro Zeitfenster: Mittagessen vs. Abendessen vs. Wochenende
💡 Beispiel verschiedene Zeitfenster:
Bistro Het Plein misst pro Zeitfenster:
- Mittagessen (12-15 Uhr): €18,50 pro Gast
- Abendessen unter der Woche: €32,00 pro Gast
- Abendessen am Wochenende: €38,50 pro Gast
So siehst du, wo der meiste Wert liegt.
Was ist eine gute durchschnittliche Ausgabe?
Das unterscheidet sich stark je nach Art des Restaurants:
- Lunchroom/Café: €12 - €20 pro Gast
- Casual Dining: €25 - €40 pro Gast
- Fine Dining: €45 - €80+ pro Gast
- Pizzeria: €18 - €30 pro Gast
- Bistro/Brasserie: €28 - €45 pro Gast
⚠️ Achtung:
Diese Zahlen sind Richtlinien. Deine durchschnittliche Ausgabe hängt von deinem Standort, Konzept, Preisniveau und deiner Zielgruppe ab.
Wie erhöhst du deine durchschnittliche Ausgabe?
Wenn deine durchschnittliche Ausgabe zu niedrig ist, kannst du verschiedene Taktiken ausprobieren:
- Suggestive Selling: Trainiere dein Personal, um Beilagen, Desserts oder Weine zu empfehlen
- Menu Engineering: Platziere profitable Gerichte an strategischen Stellen auf deiner Karte
- Vorspeisen fördern: Viele Gäste überspringen diese, obwohl die Marge oft hoch ist
- Weinarrangement: Wein hat normalerweise eine gute Marge und erhöht die Rechnung
💡 Beispiel Verbesserung:
Restaurant Villa erhöhte ihre durchschnittliche Ausgabe von €28 auf €34 durch:
- Personal trainiert, immer eine Vorspeise zu empfehlen
- Wein pro Glas prominenter auf der Karte
- Dessertkarte am Tisch bringen statt nur zu fragen
Ergebnis: €6 extra pro Gast = €31.200 mehr Umsatz pro Jahr (bei 100 Gästen/Woche)
Durchschnittliche Ausgabe verfolgen
Die meisten Kassensysteme berechnen das automatisch. Wenn du das manuell machst:
- Notiere täglich deinen Umsatz und die Anzahl der Gäste
- Berechne wöchentlich deinen Durchschnitt
- Vergleiche mit vorherigen Wochen und Monaten
- Achte auf Trends: Steigt oder fällt es?
Apps wie KitchenNmbrs können diese Zahlen automatisch verfolgen und Trends anzeigen, sodass du sofort siehst, ob deine Anpassungen funktionieren.
Wie berechnest du die durchschnittliche Ausgabe pro Gast?
Sammle deine Umsatzdaten
Nimm dein Kassensystem oder Tagesbericht und notiere den Gesamtumsatz des Zeitraums, den du messen möchtest. Das muss der Umsatz inklusive MwSt. sein, wie Gäste tatsächlich bezahlen.
Zähle die Anzahl der Gäste
Zähle, wie viele einzelne Gäste du im gleichen Zeitraum hattest. Nicht die Anzahl der Tische, sondern die Anzahl der Personen. Ein Tisch mit 4 Personen = 4 Gäste.
Teile Umsatz durch Anzahl Gäste
Verwende die Formel: Gesamtumsatz ÷ Anzahl Gäste. Das Ergebnis ist deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast für diesen Zeitraum.
Vergleiche mit vorherigen Zeiträumen
Schau, ob deine durchschnittliche Ausgabe im Vergleich zu vorherigen Wochen oder Monaten steigt oder fällt. Das hilft dir, Trends zu erkennen.
Analysiere pro Zeitfenster
Berechne auch separat für Mittagessen, Abendessen, unter der Woche und am Wochenende. So siehst du, wo du den meisten Wert machst und wo Verbesserungsmöglichkeiten liegen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine durchschnittliche Ausgabe pro Zeitfenster. Oft verdienst du viel mehr mit Abendgästen als mit Mittagsgästen. Konzentriere dein Marketing auf die rentabelsten Zeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Kinder als Gast zählen?
Ja, Kinder, die einen eigenen Stuhl haben und etwas bestellen, zählst du als Gast. Babys auf dem Schoß, die nichts bestellen, nicht.
Rechne ich mit Umsatz inklusive oder exklusive MwSt.?
Für die durchschnittliche Ausgabe pro Gast verwendest du immer den Umsatz inklusive MwSt. Das ist, was Gäste tatsächlich bezahlen und ausgeben.
Was ist, wenn Gäste nur trinken und nicht essen?
Die zählst du einfach mit. Deine durchschnittliche Ausgabe bezieht sich auf den gesamten Umsatz pro Gast, nicht nur auf Essen.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Täglich ist ideal, aber mindestens wöchentlich. So siehst du schnell Trends und kannst rechtzeitig reagieren, wenn es nicht läuft.
Warum unterscheidet sich meine durchschnittliche Ausgabe pro Tag so sehr?
Das ist normal. Montagmittag unterscheidet sich von Samstagabend. Wetter, Veranstaltungen und Jahreszeiten beeinflussen auch, was Gäste ausgeben.
Ist eine höhere durchschnittliche Ausgabe immer besser?
Nicht unbedingt. Wenn du die Preise erhöhst, aber Gäste wegbleiben, verdienst du am Ende weniger. Finde das Gleichgewicht zwischen Preis und Volumen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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