Foodcost und Selbstkosten werden oft verwechselt, aber es sind zwei verschiedene Zahlen. Foodcost ist ein Prozentsatz deines Verkaufspreises, Selbstkosten sind ein Betrag in Euro.
Foodcost und Selbstkosten werden oft verwechselt, aber es sind zwei verschiedene Zahlen. Foodcost ist ein Prozentsatz deines Verkaufspreises, Selbstkosten sind ein Betrag in Euro. Der Unterschied zu verstehen hilft dir, bessere Entscheidungen über deine Menüpreise zu treffen.
Was sind Selbstkosten?
Selbstkosten sind der Betrag, den du für alle Zutaten eines Gerichts bezahlst. Das ist ein fester Betrag in Euro.
- Alle Hauptzutaten
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Alles, was auf den Teller kommt
💡 Beispiel Selbstkosten:
Pasta Carbonara Zutaten:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Ei: €0,30
- Parmesan: €0,80
- Sahne: €0,25
- Gewürze/Öl: €0,10
Selbstkosten: €3,10
Was ist Foodcost?
Foodcost ist ein Prozentsatz. Es zeigt, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Das hilft dir, verschiedene Gerichte zu vergleichen.
Formel: Foodcost % = (Selbstkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Foodcost:
Dieselbe Pasta Carbonara:
- Selbstkosten: €3,10
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
Foodcost: (€3,10 / €15,14) × 100 = 20,5%
⚠️ Achtung:
Berechne Foodcost immer mit dem Verkaufspreis OHNE MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
Warum beide Zahlen wichtig sind
Selbstkosten und Foodcost sagen dir verschiedene Dinge:
- Selbstkosten: Helfen bei Einkauf und Rezeptentwicklung
- Foodcost: Helfen bei der Bestimmung von Verkaufspreisen
- Selbstkosten: Vergleichen absolute Beträge
- Foodcost: Vergleichen Rentabilität zwischen Gerichten
💡 Beispiel Vergleich:
Zwei Gerichte vergleichen:
- Steak: Selbstkosten €12, Foodcost 35%
- Pasta: Selbstkosten €3,10, Foodcost 20,5%
Die Pasta hat niedrigere Selbstkosten UND besseren Foodcost. Doppelter Vorteil.
Wann verwendest du welche Zahl?
Verwende Selbstkosten, wenn du:
- Rezepte entwickelst
- Lieferanten vergleichst
- Einkaufspreise verhandelst
- Portionsgrößen bestimmst
Verwende Foodcost, wenn du:
- Verkaufspreise festlegst
- Rentabilität vergleichst
- Menu-Engineering machst
- Margen analysierst
⚠️ Achtung:
Niedrige Selbstkosten bedeuten nicht automatisch guten Foodcost. Es hängt von deinem Verkaufspreis ab.
Beide Zahlen automatisch berechnen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort beide Zahlen:
- Selbstkosten pro Rezept automatisch berechnet
- Foodcost-Prozentsatz direkt sichtbar
- Updates bei Preisänderungen von Lieferanten
- Übersicht aller deiner Gerichte auf einem Bildschirm
So behältst du den Überblick über beide Zahlen, ohne täglich rechnen zu müssen.
Wie berechnest du Selbstkosten und Foodcost? (Schritt für Schritt)
Berechne die Selbstkosten
Addiere alle Zutatenkosten zusammen. Vergiss nicht die Garnituren, Saucen, Öl und Gewürze. Das ergibt dir die Selbstkosten in Euro pro Portion.
Bestimme den Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Beispiel: €16,50 / 1,19 = €13,87 ohne MwSt.
Berechne den Foodcost-Prozentsatz
Teile die Selbstkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Beispiel: (€3,10 / €13,87) × 100 = 22,3% Foodcost.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn die Selbstkosten und Foodcost dieser Top-Seller stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Selbstkostenberechnung einbeziehen?
Nein, Selbstkosten sind nur die Zutatenkosten. MwSt. ist nicht in deinem Einkauf enthalten, also auch nicht in deinen Selbstkosten. Aber du musst Foodcost mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. berechnen.
Was ist ein guter Foodcost-Prozentsatz?
Für Restaurants liegt ein üblicher Foodcost zwischen 28% und 35%. Über 35% wird es schwierig, genug Gewinn zu machen, nachdem alle anderen Kosten bezahlt sind.
Kann ein Gericht niedrige Selbstkosten aber hohen Foodcost haben?
Ja, wenn dein Verkaufspreis zu niedrig ist. Ein Salat mit €2 Selbstkosten bei €6 Verkauf hat 33% Foodcost. Derselbe Salat bei €8 Verkauf hat 25% Foodcost.
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten und Foodcost aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Selbstkosten steigen und Foodcost verschlechtert sich, ohne dass du es merkst.
Welche Zahl ist wichtiger: Selbstkosten oder Foodcost?
Beide sind wichtig für verschiedene Zwecke. Selbstkosten helfen bei Einkauf und Rezeptentwicklung. Foodcost hilft bei Preisgestaltung und Rentabilitätsvergleich.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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