Ein Käse- und Wurstbrett kostet mehr als du denkst. Viele Unternehmer rechnen nur mit Käse und Wurst, vergessen aber Cracker, Garnierung und Zeit. So verdienst du pro Person weniger als erwartet.
Sammle alle Zutaten pro Person
Ein Käse- und Wurstbrett besteht aus mehr als nur Käse und Wurst. Zähle buchstäblich alles auf, was auf das Brett kommt:
- Käsesorten (3-4 Sorten, 80-100 Gramm pro Person)
- Wurstwaren (60-80 Gramm pro Person)
- Cracker und Brot (50 Gramm pro Person)
- Nüsse (20-30 Gramm pro Person)
- Obst (Trauben, Feigen: 50 Gramm pro Person)
- Garnierung (Cornichons, Oliven: 30 Gramm pro Person)
- Dekoration (Rosmarin, Weinblätter)
💡 Beispiel Käse- und Wurstbrett für 8 Personen:
- Alter Käse (640g): €18,50
- Brie (480g): €12,80
- Salami (480g): €16,20
- Cracker (400g): €4,50
- Trauben (400g): €3,60
- Nüsse (200g): €6,40
- Oliven (240g): €4,80
Gesamtzutaten: €66,80 = €8,35 pro Person
Rechne Schnittabfall und Verschnitt ein
Bei Käse und Wurst hast du immer Schnittabfall. Die Rinde von Käse wirfst du weg, Salami hat eine Hülle. Rechne dies zu deinen Kosten:
- Hartkäse: 10-15% Schnittabfall
- Weichkäse: 5-10% Schnittabfall
- Wurstwaren: 8-12% Schnittabfall
- Obst: 15-20% (schlechte Trauben, Schalen)
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht deine Zutaten teurer. Bei 15% Verschnitt wird €20/kg Käse tatsächlich €23,50/kg (€20 ÷ 0,85).
Rechne Arbeitszeit zum Zusammenstellen auf
Ein Käse- und Wurstbrett zu machen kostet Zeit. Rechne diese Arbeitskosten in deine Kostenkalkulation ein:
- Schneiden und Arrangieren: 15-20 Minuten pro Brett (8 Personen)
- Einkauf und Vorbereitung: 5 Minuten pro Brett
- Gesamt: 25 Minuten pro Brett
Bei €25 pro Stunde Arbeitskosten: 25 Minuten = €10,40 pro Brett = €1,30 pro Person.
💡 Vollständiges Kostenbeispiel:
- Zutaten: €8,35 pro Person
- Schnittabfall (12%): €1,00 pro Person
- Arbeit: €1,30 pro Person
Gesamtkostpreis: €10,65 pro Person
Berechne deinen Verkaufspreis
Mit einem Kostpreis von €10,65 pro Person kannst du deinen Mindestverkaufspreis berechnen. Bei einer gewünschten Lebensmittelkostenquote von 30%:
Mindestpreis ohne MwSt. = €10,65 ÷ 0,30 = €35,50 pro Person
Preis inkl. 19% MwSt. = €35,50 × 1,19 = €42,25 pro Person
💡 Praktisches Beispiel:
Käse- und Wurstbrett für 12 Personen à €42,25 = €507,00 gesamt
- Kosten: 12 × €10,65 = €127,80
- Bruttogewinn: €379,20
- Marge: 75%
Beachte die Jahreszeiten
Preise für Käse und Obst schwanken je nach Jahreszeit. Überprüfe monatlich deine Kostenkalkulationen und passe deine Verkaufspreise bei Bedarf an:
- Trauben: teurer im Winter (€12/kg vs. €6/kg im Sommer)
- Feigen: nur Saison September-November
- Käse: Preise steigen oft im Januar/Februar
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostenkalkulationen mindestens alle 3 Monate. Käsepreise können um 20-30% steigen, ohne dass du es merkst.
Wie berechnest du die Kosten für ein Käse- und Wurstbrett? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Person
Notiere alle Zutaten mit genauen Mengen pro Person. Vergiss Garnierung, Cracker und Dekoration nicht. Addiere alle Einkaufspreise für die gesamten Zutatenkosten pro Person.
Rechne Schnittabfall und Verschnitt in die Kosten ein
Addiere 10-15% Schnittabfall bei Käse und Wurst. Dies macht deinen tatsächlichen Kilopreis höher. Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (zum Beispiel €20 ÷ 0,85 = €23,50 bei 15% Verschnitt).
Berechne Arbeitskosten zum Zusammenstellen
Miss, wie lange es dauert, ein Brett zusammenzustellen (normalerweise 20-25 Minuten). Multipliziere mit deinem Stundensatz und teile durch die Anzahl der Personen. Addiere dies zu deinen Zutatenkosten.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Brettern und wiege sie vor und nach dem Event. So lernst du genau, wie viel deine Gäste tatsächlich essen und kannst deine Portionen optimieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gramm Käse rechnest du pro Person für ein Käse- und Wurstbrett?
Für ein Standard-Käse- und Wurstbrett rechnest du 80-100 Gramm Käse pro Person, verteilt auf 3-4 Sorten. Bei einem umfangreicheren Brett kann dies bis zu 120 Gramm pro Person betragen.
Muss ich MwSt. in die Kostenkalkulation für Käse- und Wurstbretter einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Dein Verkaufspreis auf der Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für Lebensmittelkostenberechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Was ist eine normale Lebensmittelkostenquote für Käse- und Wurstbretter?
Für Käse- und Wurstbretter liegt eine normale Lebensmittelkostenquote zwischen 25-35%. Aufgrund der arbeitsintensiven Vorbereitung darf dies etwas höher sein als bei normalen Gerichten, aber über 35% wird es schwierig, rentabel zu sein.
Wie oft muss ich meine Preise für Saisonprodukte anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise, besonders für Käse und Obst. Im Januar/Februar und September steigen Käsepreise oft deutlich. Passe deine Verkaufspreise rechtzeitig an.
Kann ich denselben Kostpreis für kleine und große Bretter verwenden?
Nein, bei größeren Brettern hast du weniger Schnittabfall pro Person und kannst effizienter arbeiten. Berechne unterschiedliche Kostenkalkulationen für Bretter für 4, 8 und 12+ Personen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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