Eine höhere Speisekartenpreis kann deinen Gewinn drastisch erhöhen, aber du musst wissen, wie viel. Viele Restaurantbesitzer trauen sich nicht, ihre Preise zu erhöhen, weil sie ban...
Eine höhere Speisekartenpreis kann deinen Gewinn drastisch erhöhen, aber du musst wissen, wie viel. Viele Restaurantbesitzer trauen sich nicht, ihre Preise zu erhöhen, weil sie Angst haben, Kunden zu verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was eine Preiserhöhung für deinen Gewinn bedeutet.
Die Grundlagen: Warum kleine Preiserhöhungen große Auswirkungen haben
Eine Preiserhöhung wirkt sich direkt auf deinen Gewinn aus. Wenn deine Lebensmittelkosten 30% betragen, gehen 70% jedes zusätzlichen Euro zur Deckung von Fixkosten und Gewinn. Das macht Preiserhöhungen so kraftvoll.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50. Du erhöhst auf €20,50.
- Preiserhöhung: €2,00 exkl. MwSt. = €1,83
- Zusätzliche Zutaten: €0,00
- Zusätzlicher Gewinn pro Teller: €1,83
Bei 200 Pasta-Tellern pro Monat: €366 zusätzlicher Gewinn
Schritt 1: Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Bevor du die Preise erhöhst, musst du wissen, was du derzeit pro Gericht verdienst. Das ist dein Verkaufspreis exkl. MwSt. minus deine Zutatenkosten.
Formel:
Marge pro Gericht = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Steak auf der Karte für €32,00 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €10,50
- Aktuelle Marge: €29,36 - €10,50 = €18,86
Schritt 2: Berechne die neue Marge nach Preiserhöhung
Ziehe die Zutatenkosten von deinem neuen Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Der Unterschied zu deiner alten Marge ist dein zusätzlicher Gewinn pro Gericht.
💡 Beispiel:
Steak von €32,00 auf €35,00 erhöhen:
- Neuer Preis exkl. MwSt.: €35,00 / 1,09 = €32,11
- Zutatenkosten: €10,50 (bleibt gleich)
- Neue Marge: €32,11 - €10,50 = €21,61
- Zusätzlicher Gewinn: €21,61 - €18,86 = €2,75 pro Steak
Schritt 3: Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere deinen zusätzlichen Gewinn pro Gericht mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr. So siehst du die Gesamtauswirkung auf deinen Jahresgewinn.
Formel:
Zusätzlicher Jahresgewinn = Zusätzlicher Gewinn pro Gericht × Anzahl verkauft pro Jahr
💡 Beispiel:
Steak verkaufst du 8 Mal pro Woche, 50 Wochen pro Jahr:
- Anzahl pro Jahr: 8 × 50 = 400 Stück
- Zusätzlicher Gewinn pro Stück: €2,75
- Zusätzlicher Jahresgewinn: €2,75 × 400 = €1.100
€3,00 Preiserhöhung = €1.100 zusätzlicher Jahresgewinn
⚠️ Achtung:
Diese Berechnung geht davon aus, dass du nach der Preiserhöhung genauso viel verkaufst. In der Praxis verkaufst du vielleicht etwas weniger, aber normalerweise viel weniger als du denkst.
Der Wendepunkt: Wie viele Kunden darfst du verlieren?
Du kannst berechnen, wie viele Kunden du verlieren darfst, bevor eine Preiserhöhung nachteilig wird. Das gibt dir Vertrauen, um durchzuhalten.
Formel:
Maximaler Verlust % = (Preiserhöhung % / (100% + Preiserhöhung %)) × 100
💡 Beispiel:
Preiserhöhung von €32 auf €35 = 9,4% Erhöhung:
- Maximaler Verlust: 9,4% / 109,4% = 8,6%
- Du darfst also 8,6% deiner Kunden verlieren
- Und verdienst immer noch genauso viel
Verlierst du weniger als 8,6%? Dann verdienst du mehr.
Welche Gerichte zuerst erhöhen?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Konzentriere dich auf Gerichte, bei denen du dir der Qualität sicher bist.
- Beliebte Gerichte: Größte Auswirkung auf Gesamtgewinn
- Einzigartige Gerichte: Schwer mit Konkurrenten zu vergleichen
- Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten: Mehr Spielraum für Erhöhung
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Mach es schrittweise über 2-3 Monate. So vermeidest du, dass Gäste von deiner neuen Speisekarte schockiert sind.
Die Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Eine Preiserhöhung senkt automatisch dein Lebensmittelkostenprozentsatz, da deine Zutatenkosten gleich bleiben, aber dein Verkaufspreis steigt.
💡 Beispiel:
Steak-Zutaten €10,50:
- Bei €32,00: Lebensmittelkosten 35,8%
- Bei €35,00: Lebensmittelkosten 32,7%
- Unterschied: 3,1 Prozentpunkte niedriger
Deine Lebensmittelkosten sinken automatisch durch Preiserhöhung
Wie berechnest du die Auswirkung einer Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Ziehe deine Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Das ist, was du derzeit pro Gericht verdienst, bevor Fixkosten abgezogen werden.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Wähle eine realistische Preiserhöhung. Runde Beträge auf €0,50 ab (z.B. €32,50 statt €32,73) für ein professionelles Aussehen auf deiner Speisekarte.
Berechne den zusätzlichen Gewinn pro Gericht
Ziehe deine Zutatenkosten von deinem neuen Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Der Unterschied zu deiner alten Marge ist dein zusätzlicher Gewinn pro Gericht.
Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr
Zähle, wie oft du dieses Gericht pro Woche verkaufst. Multipliziere mit 50-52 Wochen pro Jahr für die Gesamtauswirkung auf deinen Jahresgewinn.
Berechne den maximalen Kundenverlust
Verwende die Formel: Preiserhöhung % geteilt durch (100% + Preiserhöhung %). Dies zeigt, wie viele Kunden du verlieren darfst und immer noch genauso viel verdienst.
✨ Pro tip
Beginne damit, dein meistverkauftes Gericht um €2-3 zu erhöhen. Messe 4 Wochen lang, wie viel du davon verkaufst. Siehst du weniger als 10% Rückgang? Dann kannst du auch den Rest deines Menüs erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel Prozent darf ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Es gibt keine magische Zahl, aber 5-10% auf einmal werden normalerweise gut akzeptiert. Teste es mit ein paar Gerichten, bevor du alles erhöhst.
Muss ich alle Gerichte auf einmal teurer machen?
Nein, mach es schrittweise. Beginne mit deinen meistverkauften und einzigartigsten Gerichten. Erhöhe alle 2-3 Monate einen Teil deines Menüs.
Wie weiß ich, ob meine Preiserhöhung erfolgreich ist?
Vergleiche deinen Gesamtgewinn desselben Monats im Vorjahr. Wenn dieser höher ist, trotz möglicherweise weniger Verkäufe, war die Erhöhung erfolgreich.
Was ist, wenn mein Konkurrent billiger bleibt?
Konzentriere dich auf Wert, nicht auf Preis. Stelle sicher, dass deine Qualität, Service und Atmosphäre den höheren Preis rechtfertigen. Nicht jeder wählt das Billigste.
Kann ich Preise erhöhen, wenn mein Restaurant nicht voll ist?
Ja, manchmal sogar besser. Eine höhere Marge pro Gast kompensiert niedrigere Zahlen. Besser 80 Gäste mit guter Marge als 100 mit schlechter Marge.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Mach es stillschweigend über eine neue Speisekarte. Erkläre nur, wenn Gäste fragen. Konzentriere dich dann auf gestiegene Kosten und Qualitätserhalt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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