COGS und Foodcost werden oft verwechselt, sind aber unterschiedliche Konzepte. COGS (Cost of Goods Sold) ist ein buchhalterischer Begriff, der anzeigt, wie viel du insgesamt für Zutaten ausgegeben hast, die du tatsächlich in einem bestimmten Zeitraum verkauft hast. Foodcost ist der Prozentsatz der Zutatenkosten pro einzelnem Gericht im Verhältnis zum Verkaufspreis.
Was ist COGS (Cost of Goods Sold)?
COGS steht für Cost of Goods Sold und ist ein buchhalterischer Begriff. Er zeigt, wie viel du insgesamt für Zutaten ausgegeben hast, die du tatsächlich in einem bestimmten Zeitraum (Monat, Quartal, Jahr) verkauft hast.
💡 Beispiel COGS-Berechnung:
Restaurant Der Geschmack im Januar:
- Anfangsbestand Januar: €3.200
- Einkäufe im Januar: €18.500
- Endbestand Januar: €2.800
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
COGS-Formel:
COGS = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand
Was ist Foodcost-Prozentsatz?
Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der für Zutaten eines einzelnen Gerichts verwendet wird. Es hilft dir zu bestimmen, ob du mit jedem Gericht genug verdienst.
💡 Beispiel Foodcost-Berechnung:
Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €6,80
- Menüpreis: €24,50 inkl. 9% MwSt.
- Menüpreis ohne MwSt.: €22,48
Foodcost: (€6,80 / €22,48) × 100 = 30,2%
Foodcost-Formel:
Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Der wichtigste Unterschied
Der Kernunterschied liegt in der Anwendung und dem Zeitraum:
- COGS: Gesamtübersicht aller Zutatenkosten über einen Zeitraum (Monat/Jahr)
- Foodcost: Prozentsatz pro einzelnem Gericht zum Zeitpunkt des Verkaufs
- COGS: Für Buchhaltung und Steuererklärung
- Foodcost: Für tägliche Preisentscheidungen und Menü-Optimierung
⚠️ Achtung:
Du kannst einen niedrigen Gesamt-COGS haben, aber trotzdem Verlust bei einzelnen Gerichten machen. Deshalb brauchst du beide Zahlen für ein vollständiges Bild.
Wie verhalten sich COGS und Foodcost zueinander?
Dein Gesamt-COGS und dein durchschnittlicher Foodcost-Prozentsatz hängen zusammen, sind aber nicht dasselbe. Wenn dein COGS 30% deines Umsatzes ausmacht, bedeutet das nicht automatisch, dass jedes Gericht 30% Foodcost hat.
💡 Beispiel Unterschied:
Restaurant mit 28% Gesamt-COGS kann haben:
- Suppe: 18% Foodcost (hohe Marge)
- Steak: 38% Foodcost (niedrige Marge)
- Pasta: 25% Foodcost (gute Marge)
Im Durchschnitt kommst du auf 28%, aber pro Gericht variiert es enorm.
Warum beide Zahlen wichtig sind
Für ein gesundes Geschäft musst du beide kontrollieren:
- COGS gibt dir das große Bild: Verdienst du genug mit deinen Gesamteinkäufen?
- Foodcost pro Gericht zeigt dir: Welche Gerichte sind rentabel und welche nicht?
- COGS hilft bei Budgetierung und Cashflow-Planung
- Foodcost hilft bei Menu-Engineering und Preisentscheidungen
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Foodcost pro Gericht und zeigt dir, welche Gerichte deinen COGS in die Höhe treiben.
Wie berechnest du COGS und Foodcost?
Berechne deinen COGS über einen Zeitraum
Addiere deinen Anfangsbestand zu deinen Gesamteinkäufen des Monats. Ziehe deinen Endbestand ab. Dies gibt dir die tatsächlichen Kosten der verkauften Waren.
Berechne Foodcost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten einer Portion. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Vergleiche und analysiere beide Zahlen
Überprüfe, ob Gerichte mit hohem Foodcost deinen Gesamt-COGS in die Höhe treiben. Passe Preise an oder optimiere Rezepte bei Bedarf für bessere Margen.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, ob dein COGS stimmt, indem du deine 5 meistverkauften Gerichte durchrechnest. Wenn diese einen durchschnittlichen Foodcost von 30% haben und du sie ungefähr gleich oft verkaufst, sollte dein COGS um die 30% liegen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich COGS verwenden, um meinen Foodcost zu bestimmen?
Nein, COGS zeigt nur deine Gesamtzutatenkosten, nicht pro Gericht. Für Foodcost musst du jedes Gericht einzeln durchrechnen.
Warum ist mein COGS niedrig, aber ich verdiene wenig?
Ein niedriger Gesamt-COGS kann irreführend sein, wenn du viele Gerichte mit hohem Foodcost verkaufst. Überprüfe deinen Foodcost pro einzelnem Gericht, um zu sehen, wo das Problem liegt.
Wie oft sollte ich COGS und Foodcost berechnen?
COGS berechnest du monatlich für deine Buchhaltung. Foodcost überprüfst du bei jeder Menüänderung und mindestens vierteljährlich für deine beliebtesten Gerichte.
Sollte ich MwSt. in die COGS-Berechnung einbeziehen?
Für COGS rechnest du mit den Netto-Einkaufsbeträgen (was du tatsächlich zahlst). Für Foodcost-Prozentsatz verwendest du immer den Verkaufspreis ohne MwSt.
Was ist ein guter COGS für Restaurants?
Ein typischer COGS liegt zwischen 25% und 35% deines Umsatzes. Dies variiert je nach Restauranttyp und Konzept, gibt aber eine gute Richtlinie.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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