Eine Portion um 5% zu verkleinern klingt nach wenig, hat aber direkte Auswirkungen auf deine Marge. Bei durchschnittlichen Lebensmittelkosten von 30% bedeutet dies etwa 1,5 Prozentpunkte niedrigere Lebensmittelkosten pro Gericht. Über ein ganzes Jahr kann dies Hunderte von Euro pro Gericht ausmachen.
Die Formel zur Berechnung der Marge-Auswirkung
Die Auswirkung der Portionsverkleinerung berechnest du, indem du die Differenz der Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) teilst.
Formel:
Marge-Auswirkung = (Alte Zutatenkosten - Neue Zutatenkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Aktuelle Zutatenkosten: €9,50
- Neue Zutatenkosten (5% weniger): €9,03
Marge-Auswirkung: (€9,50 - €9,03) / €29,36 × 100 = 1,6 Prozentpunkte
Auswirkung auf Jahresbasis berechnen
Um zu sehen, was dies über ein ganzes Jahr bringt, multiplizierst du die Einsparung pro Portion mit der Anzahl der Portionen, die du verkaufst.
Formel:
Jahreseinsparung = Einsparung pro Portion × Portionen pro Tag × Arbeitstage pro Jahr
💡 Beispiel Jahresberechnung:
Dasselbe Steak, 5% kleinere Portion:
- Einsparung pro Portion: €0,47
- Verkauf: 8 Steaks pro Tag
- Arbeitstage: 300 pro Jahr
Jahreseinsparung: €0,47 × 8 × 300 = €1.128
Verschiedene Szenarien durchrechnen
Nicht jedes Gericht hat die gleiche Auswirkung. Teure Zutaten (Fleisch, Fisch) bringen mehr ein als günstige (Gemüse, Pasta).
- Fleisch-/Fischgerichte: Oft €0,30-€0,80 Einsparung pro Portion
- Pasta/Vegetarisch: Meist €0,10-€0,30 Einsparung pro Portion
- Beilagen: Kleine Auswirkung, €0,05-€0,15 pro Portion
⚠️ Achtung:
Übertreib es nicht. Eine Portion um 20% zu verkleinern, werden deine Gäste bemerken. Bleib bei 5-10%, um die Kundenzufriedenheit zu bewahren.
Welche Gerichte sollte ich zuerst angehen?
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte mit teuren Zutaten. Dort holst du den größten Gewinn aus einer kleinen Portionsanpassung.
Beachte diese Reihenfolge:
- Schritt 1: Deine 3 meistverkauften Fleischgerichte
- Schritt 2: Fischgerichte (falls vorhanden)
- Schritt 3: Gerichte mit teuren Zutaten (Trüffel, Premium-Käse)
- Schritt 4: Übrige Hauptgerichte
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 3 beliebten Gerichten, jeweils 5% kleinere Portion:
- Steak: €1.128/Jahr Einsparung
- Lachsfilet: €856/Jahr Einsparung
- Lammkeule: €672/Jahr Einsparung
Gesamte Jahreseinsparung: €2.656
Anpassungen digital verfolgen
Halte fest, welche Anpassungen du vorgenommen hast und welche Auswirkungen sie haben. So kannst du sehen, ob es funktioniert und ggf. nachbessern.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die neuen Portionsgrößen festzuhalten und die neuen Lebensmittelkosten automatisch zu berechnen. Dann siehst du sofort die Auswirkung auf deine Marge.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung der Portionsverkleinerung?
Berechne deine aktuellen Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten deiner aktuellen Portion. Vergiss nicht die Garnitur, Saucen und Öl. Dies ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Berechne die neuen Zutatenkosten (5% weniger)
Multipliziere deine aktuellen Zutatenkosten mit 0,95 (= 95% des Originals). Dies gibt dir die neue Kostpreis pro Portion.
Berechne die Differenz im Lebensmittelkostenanteil
Teile die Differenz der Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Dies gibt dir die Margenverbesserung in Prozentpunkten.
Berechne, was dies pro Jahr bringt
Multipliziere die Einsparung pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Tag und der Anzahl der Arbeitstage. So siehst du die gesamte jährliche Auswirkung.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Portion um 5% verkleinerst, hast du bereits 80% der möglichen Einsparung erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Bemerken Gäste eine Portion, die 5% kleiner ist?
Normalerweise nicht. 5% ist visuell kaum wahrnehmbar. Bei einem 200-Gramm-Steak sind das 10 Gramm weniger - etwa ein halber Esslöffel.
Welche Gerichte sollte ich am besten angehen?
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten mit teuren Zutaten. Fleisch und Fisch bringen die größten Einsparungen bei Portionsverkleinerung.
Muss ich meinen Menüpreis anpassen, wenn ich Portionen verkleinere?
Nein, das ist genau der Punkt. Du behältst denselben Preis, aber senkst deine Kosten. Dadurch steigt deine Marge pro Gericht.
Wie oft sollte ich meine Portionsgrößen überprüfen?
Überprüfe monatlich, ob deine Küche sich an die neuen Portionsgrößen hält. Köche neigen dazu, allmählich wieder großzügiger zu portionieren.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten bereits niedrig sind, hat dies dann noch Sinn?
Ja, jeder Prozentpunkt Verbesserung hilft. Auch bei Lebensmittelkosten von 25% bringt eine Verbesserung von 1,5 Prozentpunkten immer noch Hunderte von Euro pro Jahr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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