Brutto- und Nettoportionsgewicht machen den Unterschied zwischen dem aus, was du einkaufst und was du tatsächlich servierst. Viele Gastronomiebetriebe rechnen mit Bruttogewicht, wodurch sie ihre Kostenkalkulation unterschätzen. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und wie du korrekt mit Nettogewicht rechnest.
Was ist Bruttoportionsgewicht?
Bruttoportionsgewicht ist das Gewicht eines Zutats, wie du es einkaufst, einschließlich aller nicht essbaren Teile. Denk an:
- Fisch mit Kopf, Gräten und Haut
- Fleisch mit Knochen und überschüssigem Fett
- Gemüse mit Schale und Stiel
- Obst mit Kern und Schale
💡 Beispiel:
Du kaufst einen ganzen Lachs von 2 kg für €36,00 (€18/kg).
- Bruttogewicht: 2.000 Gramm
- Bruttopreis: €18,00 pro kg
Was ist Nettoportionsgewicht?
Nettoportionsgewicht ist das, was du tatsächlich servierst, nachdem alle Verarbeitungsschritte abgeschlossen sind. Das ist das saubere, essbare Gewicht ohne Abfall.
💡 Beispiel (Fortsetzung):
Nach dem Filetieren der 2 kg Lachs bleibt übrig:
- Nettogewicht: 1.100 Gramm Filet
- Abfall: 900 Gramm (Kopf, Gräten, Haut)
- Ausbeute: 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €36,00 ÷ 1,1 kg = €32,73/kg
Warum dieser Unterschied entscheidend ist
Wenn du mit Bruttogewicht rechnest, unterschätzt du deine Kostenkalkulation dramatisch. Im Lachsbeispiel oben:
- Falsch: Rechnen mit €18/kg → 200g Portion kostet €3,60
- Richtig: Rechnen mit €32,73/kg → 200g Portion kostet €6,55
Unterschied pro Portion: €2,95. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du €7.670 pro Jahr durch falsches Rechnen.
⚠️ Achtung:
Rechne IMMER mit Nettogewicht für deine Kostenkalkulation. Sonst verlierst du Geld, ohne es zu bemerken.
Typische Ausbeute pro Produkt
Um dir zu helfen, einzuschätzen, was realistisch ist:
- Fisch (ganz → Filet): 45-60% Ausbeute
- Rindfleisch (ganz → Portionen): 75-85% Ausbeute
- Huhn (ganz → Filet): 65-75% Ausbeute
- Garnelen (ungepellt): 50-65% Ausbeute
- Kartoffeln (schälen): 80-90% Ausbeute
💡 Beispielberechnung:
Ganzes Huhn €12/kg, Ausbeute 70% für Filet:
- Tatsächlicher Filetpreis: €12 ÷ 0,70 = €17,14/kg
- Portion 180g Filet: €17,14 × 0,18 = €3,09
Wie misst du deine eigene Ausbeute?
Mach das ein paar Mal für jedes Produkt, das du häufig verwendest:
- Wiege das Produkt wie du es einkaufst (Brutto)
- Bereite es wie immer vor
- Wiege das Endergebnis (Netto)
- Berechne: (Netto ÷ Brutto) × 100 = Ausbeute %
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du diese Ausbeute pro Zutat festhalten, damit deine Kostenkalkulationen automatisch korrekt berechnet werden.
Wie berechnest du das Nettoportionsgewicht? (Schritt für Schritt)
Wiege das Bruttogewicht
Wiege deine Zutat wie du sie einkaufst, vor jeder Verarbeitung. Notiere dieses Gewicht und den Einkaufspreis pro kg.
Bereite vor und wiege erneut
Verarbeite die Zutat wie du es immer tust (Filetieren, Schälen, Ausbeinieren). Wiege das Endergebnis, das du tatsächlich in deinem Gericht verwendest.
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation
Teile die Gesamteinkaufskosten durch das Nettogewicht. Das gibt dir den tatsächlichen Preis pro kg deiner verwendbaren Zutat.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Ausbeute bei den 5 teuersten Zutaten, die du häufig verwendest. Dort liegt die größte Auswirkung auf deine Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer wiegen für das Nettogewicht?
Nein, nach ein paar Mal Messen kennst du die Ausbeute jedes Produkts. Dann kannst du mit festen Prozentsätzen pro Zutat rechnen.
Was mache ich mit dem Abfall von teuren Produkten?
Fisch- und Fleischabfall kannst du oft für Brühe verwenden oder an einen Abfallverwerter verkaufen. Rechne diese Einnahmen von deinem Einkaufspreis ab.
Unterscheidet sich die Ausbeute je nach Lieferant?
Ja, Qualität und Größe von Produkten variieren. Daher solltest du bei jedem neuen Lieferanten erneut messen, besonders bei teuren Zutaten wie Fisch und Fleisch.
Wie ist es mit vorgefertigten Produkten?
Bei vorbearbeiteten Produkten (wie Filets) ist Brutto = Nettogewicht. Du zahlst zwar mehr pro kg, hast aber keinen Abfall und keinen Verlust.
Muss ich auch Garverlust berücksichtigen?
Ja, Fleisch und Fisch verlieren während des Bratens 15-25% Gewicht durch Feuchtigkeitsverlust. Rechne das in dein endgültiges Portionsgewicht ein.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Rechnen Sie selbst mit KitchenNmbrs
Alle Formeln, die Sie hier lernen — KitchenNmbrs berechnet sie automatisch. Geben Sie Ihre Zutaten ein und sehen Sie sofort Ihren Food Cost, Ihre Marge und Ihren Verkaufspreis. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →