Das Verhältnis zwischen Essen und Getränken bestimmt auch deine Rentabilität. Getränke haben oft eine höhere Marge als Gerichte, weshalb eine gute Mischung entscheidend ist für dein Ergebnis. In diesem Artikel lernst du, was ein gesundes Verhältnis ist und wie du es optimieren kannst.
Was ist ein gesundes Essen-Getränk-Verhältnis?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesundes Verhältnis bei etwa 70% Essen und 30% Getränke im Umsatz. Dies variiert je nach Art des Betriebs:
- Fine Dining: 65-75% Essen, 25-35% Getränke
- Bistro/Brasserie: 70-80% Essen, 20-30% Getränke
- Café mit Küche: 50-60% Essen, 40-50% Getränke
- Weinbar: 40-50% Essen, 50-60% Getränke
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Essen: €350.000 (70%)
- Getränke: €150.000 (30%)
Dies ist ein gesundes Verhältnis für ein Casual-Dining-Restaurant.
Warum Getränke wichtig für deinen Gewinn sind
Getränke haben in der Regel eine viel höhere Marge als Gerichte. Während deine Lebensmittelkosten oft zwischen 28-35% liegen, macht der Einkauf von Getränken normalerweise nur 20-25% des Verkaufspreises aus.
💡 Beispiel Margen:
- Hauptgericht: 32% Lebensmittelkosten = 68% Marge
- Glas Wein: 22% Einkauf = 78% Marge
- Bier: 20% Einkauf = 80% Marge
- Softdrink: 15% Einkauf = 85% Marge
Jedes zusätzliche Getränk erhöht also deine Gesamtmarge.
Wie berechnest du dein aktuelles Verhältnis?
Du kannst dies auf zwei Arten berechnen: pro Tag oder über einen längeren Zeitraum.
Formel Tagesumsatz:
Essen % = (Umsatz Essen / Gesamtumsatz) × 100
Getränke % = (Umsatz Getränke / Gesamtumsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
Gestern verkauft:
- Essen: €2.400
- Getränke: €800
- Gesamt: €3.200
Essen: (€2.400 / €3.200) × 100 = 75%
Getränke: (€800 / €3.200) × 100 = 25%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Beträgen ohne MwSt. für einen fairen Vergleich. Essen hat 19% MwSt., alkoholische Getränke 19%.
Was wenn dein Verhältnis nicht stimmt?
Wenn dein Getränkeumsatz zu niedrig ist (unter 20%), verlierst du wahrscheinlich Gewinn. Dies sind häufige Ursachen:
- Kein aktiver Verkauf: Personal fragt nicht nach Getränken
- Begrenzte Weinkarte: Zu wenig Auswahl pro Preisklasse
- Schlechte Wein-Speisen-Kombinationen: Keine Beratung bei Gerichten
- Hohe Preise: Getränke zu teuer im Verhältnis zum Essen
Tipps zur Steigerung deines Getränkeumsatzes
Ein paar praktische Wege, um mehr Getränke zu verkaufen:
- Schulung deines Personals: Lass sie immer einen Aperitif und Digestif anbieten
- Suggestiver Verkauf: "Zum Lachs passt dieser Weißwein perfekt"
- Sichtbare Weinkarte: Leg sie standardmäßig auf den Tisch
- Preis pro Glas: Biete teure Weine auch im Glas an
- Spezielle Getränke: Hauscocktails oder lokale Biere
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Jetzt: 1 Getränk pro 3 Gäste = €5 extra pro Tag
- Ziel: 1 Getränk pro 2 Gäste = €7,50 extra pro Tag
- Unterschied: €2,50 × 600 Tage = €1.500/Jahr extra
Jahreszeiten und Tageszeiten
Das Verhältnis kann je nach Zeitpunkt variieren:
- Mittag: Oft mehr Essen (80%) vs Getränke (20%)
- Abendessen: Mehr Getränke möglich (65% Essen, 35% Getränke)
- Wochenende: Normalerweise mehr Getränkeumsatz
- Sommer: Mehr Terrassenverkauf = mehr Getränke
⚠️ Achtung:
Miss dein Verhältnis über mindestens einen Monat. Ein geschäftiger Partytag kann deine Wochenzahlen verzerren.
Wie optimierst du dein Essen-Getränk-Verhältnis?
Miss dein aktuelles Verhältnis
Zähle 4 Wochen lang täglich deinen Essen- und Getränkeumsatz auf. Berechne den durchschnittlichen Prozentsatz. Dies ist dein Ausgangspunkt.
Analysiere deinen Getränkeumsatz pro Zeitpunkt
Überprüfe, wann du die wenigsten Getränke verkaufst: Mittag, früher Abend oder bestimmte Tage. Dort liegt deine größte Chance.
Schule dein Team im suggestiven Verkauf
Lehre dein Personal, zu jedem Gericht ein passendes Getränk zu empfehlen. Mache dies zum Standard deines Service.
Passe deine Karte an
Sorge für Getränke in jeder Preisklasse. Biete teure Weine auch im Glas an, damit sie zugänglicher werden.
Miss das Ergebnis
Überprüfe nach 4 Wochen, ob sich dein Verhältnis verbessert hat. Berechne, wie viel zusätzlichen Gewinn dies gebracht hat.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Verhältnis pro Tageszeit separat. Oft gibt es beim Mittag noch viel Gewinn mit Kaffee und Tee zu holen, während du abends mehr auf Wein und Aperitif fokussieren kannst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was wenn mein Getränkeumsatz zu hoch ist (über 40%)?
Dann riskierst du, dass Gäste dich als Café statt als Restaurant sehen. Überprüfe, ob deine Gerichte attraktiv genug bepreist sind und ausreichend Vielfalt bieten.
Sollte ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Für einen reinen Vergleich kannst du besser ohne MwSt. rechnen, da Essen (19%) und Alkohol (19%) unterschiedliche Sätze haben. Mit MwSt. erhältst du auch ein gutes Bild deiner Kasse.
Wie oft sollte ich dieses Verhältnis überprüfen?
Überprüfe es wöchentlich, aber beurteile Trends über mindestens einen Monat. Jahreszeiten, Wetter und Veranstaltungen können Tageszahlen stark beeinflussen.
Was ist das ideale Verhältnis für ein Mittagsrestaurant?
Für Mittag liegt das Verhältnis oft bei etwa 80-85% Essen und 15-20% Getränke. Mittagsgäste trinken weniger Alkohol, aber dafür Kaffee, Tee und Softdrinks.
Kann ich meine Getränkepreise erhöhen, um die Marge zu verbessern?
Vorsichtiges Erhöhen kann funktionieren, aber achte darauf, dass du nicht über dem lokalen Niveau liegst. Besser ist es, den Verkauf zu stimulieren als die Preise zu erhöhen.
Wie berechne ich die Auswirkung auf meinen Gewinn?
Multipliziere die Differenz im Getränkeprozentsatz mit deinem Jahresumsatz und der zusätzlichen Marge. Zum Beispiel: 5% mehr Getränke × €300.000 Umsatz × 25% zusätzliche Marge = €3.750 zusätzlicher Gewinn.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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