Abfall in der Küche führt dazu, dass du mehr für deine Zutaten bezahlst als du denkst. Ein Kilo Zwiebeln kostet €2, aber nach dem Schälen bleiben dir nur noch 900 Gramm über - d...
Abfall in der Küche führt dazu, dass du mehr für deine Zutaten bezahlst als du denkst. Ein Kilo Zwiebeln kostet €2, aber nach dem Schälen bleiben dir nur noch 900 Gramm über - also bezahlst du eigentlich €2,22 pro Kilo verwendbare Zwiebel. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis berechnet, einschließlich Abfall und Schnittverlusten.
Warum Abfall deinen Kostpreis erhöht
Viele Unternehmer rechnen mit dem Einkaufspreis pro Kilo. Aber durch Abfall bekommst du weniger verwendbares Produkt für das gleiche Geld. Dadurch steigt dein echter Kostpreis pro Portion.
💡 Beispiel:
Du kaufst 5 kg Lachs für €90 (€18/kg). Nach dem Filetieren bleiben dir 2,8 kg Filet übrig:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Abfall: 44% (Kopf, Gräten, Haut)
- Echter Filetpreis: €18 ÷ 0,56 = €32,14/kg
Du bezahlst fast 80% mehr als du denkst!
Der Unterschied zwischen Einkaufspreis und echtem Kostpreis
Die Formel ist einfach, aber entscheidend:
Echter Kostpreis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute ÷ 100)
Wobei Ausbeute = 100% minus Abfallprozentsatz
⚠️ Achtung:
Multipliziere NIEMALS mit dem Abfallprozentsatz. Du hast weniger Produkt, also wird es teurer. Teile immer durch die Ausbeute.
Typischer Abfall pro Zutat
Diese Prozentsätze geben dir einen Anhaltspunkt. Messe selbst für genaue Zahlen:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Abfall
- Rindfleisch (Parieren): 15-25% Abfall
- Gemüse (Schälen): 15-25% Abfall
- Garnelen (Schälen): 35-50% Abfall
- Obst (Schälen, Kerne): 20-40% Abfall
- Zwiebeln (Schälen): 8-12% Abfall
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Abfall kann deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst:
💡 Beispiel Rindersteak:
Menüpreis: €32 inkl. MwSt. (€29,36 exkl. MwSt.)
- Rindfleisch: €24/kg, 200g Portion = €4,80
- Parieren 20%: echter Preis €30/kg = €6,00
- Weitere Zutaten: €3,50
Lebensmittelkosten: €9,50 ÷ €29,36 = 32,4% (statt 28,2% ohne Abfall)
Abfall in der Praxis nachverfolgen
Messe eine Woche lang deinen Abfall bei den wichtigsten Zutaten:
- Wiege vor der Verarbeitung
- Wiege nach der Verarbeitung
- Berechne den Prozentsatz
- Aktualisiere deine Kostpreise
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Abfallprozentsätze pro Zutat einstellen. Die App berechnet dann automatisch den echten Kostpreis für deine Rezepte.
Wie berechnet man Kostpreis mit Abfall? (Schritt für Schritt)
Messe dein Abfallprozentsatz
Wiege deine Zutat vor und nach der Verarbeitung über eine Woche. Berechne den durchschnittlichen Abfallprozentsatz: (Einkaufsgewicht - verwendbares Gewicht) ÷ Einkaufsgewicht × 100.
Berechne die Ausbeute
Ausbeute = 100% minus Abfallprozentsatz. Bei 25% Abfall ist deine Ausbeute 75%. Dies ist der Prozentsatz des verwendbaren Produkts, das du behältst.
Berechne den echten Kostpreis
Teile deinen Einkaufspreis durch die Ausbeute (als Dezimalzahl). Bei €20/kg und 25% Abfall: €20 ÷ 0,75 = €26,67/kg echter Kostpreis.
Aktualisiere deine Rezepte
Verwende den echten Kostpreis in deinen Rezeptberechnungen. Überprüfe, ob deine Verkaufspreise bei den höheren Zutatenkosten noch stimmen.
✨ Pro tip
Messe Abfall bei deinen 5 teuersten Zutaten zuerst. Hier versteckt sich oft die größte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Abfall in meinen Kostpreis einbeziehen?
Ja, absolut. Abfall erhöht deine echten Zutatenkosten. Wenn du das ignorierst, scheinen deine Lebensmittelkosten niedriger zu sein als sie wirklich sind.
Wie oft sollte ich meine Abfallprozentsätze messen?
Messe bei neuen Lieferanten und bei Saisonwechseln. Bei Gemüse kann dies pro Saison unterschiedlich sein, bei Fleisch und Fisch ist es normalerweise stabiler.
Kann ich Abfall verkaufen oder wiederverwenden?
Einiges ja: Knochen für Brühe, Gemüseschalen für Kompost. Aber rechne nicht damit - berechne zuerst deinen Kostpreis einschließlich Abfall.
Was ist, wenn mein Chef anders schneidet als ich berechne?
Trainiere dein Küchenpersonal in standardisierten Portionsgrößen. Verwende eine Waage und zeige, wie viel 200 Gramm Rindersteak sind. Konsistenz ist entscheidend.
Wie verhindere ich zu viel Abfall?
Kaufe Produkte, die besser zu deinen Rezepten passen. Manchmal ist Vorbearbeitung pro Kilo teurer, aber pro Portion günstiger durch weniger Abfall.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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