Pour Cost zu berechnen wird viel schwieriger, wenn du nicht misst. Ohne Barmaßstab arbeitest du nach Gefühl, wodurch deine Zutatenkosten pro Cocktail zwischen €3 und €8 für das gleiche Getränk variieren können. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die Pour Cost in beiden Situationen berechnest und warum Messung entscheidend für deine Gewinnmarge ist.
Was ist Pour Cost und warum ist es wichtig?
Pour Cost ist das Äquivalent zu Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es zeigt den Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der in Zutaten fließt. Bei Cocktails zählst du alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish und sogar Eis.
Pour Cost Formel:
Pour Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Ein Cocktail von €12,00 inkl. MwSt. ist €10,08 ohne MwSt. (€12,00 / 1,19).
Pour Cost berechnen MIT Barmaßstab (exakte Messung)
Mit einem Barmaßstab misst du genau, wie viel du verwendest. Dies ergibt die zuverlässigste Pour Cost Berechnung.
💡 Beispiel: Mojito mit Barmaßstab
Verkaufspreis: €10,00 inkl. 19% MwSt. = €8,40 ohne MwSt.
- Weißer Rum (6 cl): €1,80
- Limettensaft (2 cl): €0,15
- Zuckersirup (1 cl): €0,05
- Minze (5 Blätter): €0,10
- Sodawasser (8 cl): €0,05
- Eis: €0,05
Gesamtzutaten: €2,20
Pour Cost: (€2,20 / €8,40) × 100 = 26,2%
Diese Pour Cost von 26,2% liegt im üblichen Bereich von 18-25% für Cocktails. Mit Barmaßstab erhältst du jedes Mal das gleiche Ergebnis.
Pour Cost berechnen OHNE Messung (nach Gefühl)
Ohne Barmaßstab variieren die Mengen je nach Barkeeper und Tageszeit. Ein "Shot" kann zwischen 4 und 8 Zentiliter variieren, je nachdem wer ihn eingießt und wie viel los ist.
💡 Beispiel: Gleicher Mojito ohne Messung
Verkaufspreis: €10,00 inkl. 19% MwSt. = €8,40 ohne MwSt.
Szenario 1 (sparsam eingießen):
- Weißer Rum (4 cl): €1,20
- Weitere Zutaten: €0,40
Gesamt: €1,60 → Pour Cost: 19,0%
Szenario 2 (großzügig eingießen):
- Weißer Rum (8 cl): €2,40
- Weitere Zutaten: €0,40
Gesamt: €2,80 → Pour Cost: 33,3%
Der Unterschied zwischen sparsam und großzügig eingießen beträgt 14,3 Prozentpunkte. Bei 100 Mojitos pro Woche bedeutet dies einen Unterschied von €120 in den Zutatenkosten.
Auswirkung ungenauen Eingießens auf Jahresbasis
Die finanzielle Auswirkung von Nicht-Messung ist größer als viele Barbesitzer denken. Besonders bei beliebten Cocktails summiert sich das schnell auf.
💡 Rechenbeispiel: Auswirkung auf Jahresbasis
Bar verkauft 50 Mojitos pro Woche, 50 Wochen pro Jahr = 2.500 Mojitos
- Mit Barmaßstab: 2.500 × €2,20 = €5.500 Zutatenkosten
- Ohne Messung (Durchschnitt): 2.500 × €2,80 = €7.000 Zutatenkosten
Unterschied pro Jahr: €1.500 nur bei einem Cocktail
Wie berechnest du die durchschnittliche Pour Cost ohne Messung?
Wenn du nicht misst, kannst du nur eine Schätzung machen. Teste eine Woche lang, indem du gelegentlich misst, was deine Barkeeper eingießen.
- Lass verschiedene Barkeeper den gleichen Cocktail machen
- Miss hinterher, wie viel sie eingegossen haben
- Berechne den Durchschnitt von 10-15 Cocktails
- Verwende diesen Durchschnitt für deine Pour Cost Berechnung
⚠️ Achtung:
Diese Methode ergibt nur eine Schätzung. Deine tatsächliche Pour Cost kann pro Cocktail immer noch um 5-10 Prozentpunkte abweichen.
Vorteile des konsistenten Messens mit Barmaßstab
Ein Barmaßstab kostet €15-25, spart dir aber hunderte Euro pro Jahr an Zutaten. Außerdem erhältst du einen konsistenten Geschmack und kannst zuverlässige Pour Cost Berechnungen durchführen.
- Konsistenz: Jeder Cocktail schmeckt gleich
- Kosteneinsparung: Kein unbewusstes Überausschenken
- Zuverlässige Zahlen: Exakte Pour Cost pro Cocktail
- Bessere Gewinnmarge: Kontrolle über deine größte Kostenposition
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Cocktailrezepte mit exakten Mengen festhalten und die Pour Cost automatisch berechnen. Dies funktioniert nur zuverlässig, wenn du auch tatsächlich beim Machen misst.
Wie berechnest du die Pour Cost Schritt für Schritt?
Bestimme deine Methode: Messung oder Schätzung
Entscheide, ob du mit Barmaßstab misst (am zuverlässigsten) oder die Mengen schätzt. Bei Schätzung teste erst eine Woche lang, indem du hinterher misst, was deine Barkeeper eingießen.
Berechne die Zutatenkosten pro Cocktail
Addiere alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish und Eis. Bei Messung verwendest du exakte Mengen, bei Schätzung arbeitest du mit Durchschnittswerten aus deiner Testwoche.
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Teile deine Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne 19% MwSt. und multipliziere mit 100. Für alkoholische Getränke: Preis inkl. MwSt. / 1,19 = Preis ohne MwSt.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang heimlich nach, wie viel deine Barkeeper eingießen, indem du leere Flaschen wiegst. Dies gibt dir ein echtes Bild deiner Pour Cost, ohne dass dein Team sein Verhalten ändert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Cocktails?
Eine übliche Pour Cost für Cocktails liegt zwischen 18% und 25%. Premium-Cocktails können etwas höher ausfallen (bis 28%), aber über 30% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Sollte ich Eis und Garnish in die Pour Cost einrechnen?
Ja, rechne alles ein, was in den Cocktail geht: Spirituosen, Mixer, Eis, Zitronenscheiben, Oliven, Minze. Diese 'kleinen' Zutaten können zusammen 10-15% deiner Kosten ausmachen.
Wie verhindere ich, dass Barkeeper zu großzügig eingießen?
Trainiere dein Team, Barmaßstäbe zu verwenden und erkläre, warum dies für die Rentabilität wichtig ist. Ein Cocktail, der €1 extra in Zutaten kostet, kostet dich €2.500 pro Jahr bei 50 Cocktails pro Woche.
Kann ich Pour Cost berechnen, ohne alle Zutaten zu addieren?
Nein, für eine zuverlässige Pour Cost musst du alle Zutaten einrechnen. Eine Faustregel wie '20% des Verkaufspreises' gibt kein genaues Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Warum beträgt die MwSt. 19% bei Cocktails und nicht 7%?
Alkoholische Getränke fallen unter den höheren MwSt.-Satz von 19%. Dies gilt für Bier, Wein, Spirituosen und alle Cocktails mit Alkohol. Alkoholfreie Getränke in der Gastronomie haben 7% MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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