Ein Weinpaket bei einem Chefs-Menü kann deine Marge ordentlich erhöhen, aber nur wenn du die Berechnung richtig machst. Viele Restaurants schätzen die Weinmarge, wodurch sie Geld liegen lassen oder zu wenig verlangen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf eine Wein-Speisen-Kombination berechnest.
Warum Weinpakete separat berechnen?
Ein Weinpaket hat eine andere Kostenstruktur als normaler Getränkeverkauf. Du verkaufst nicht pro Glas, sondern pro Arrangement. Das bedeutet, dass du vorher festlegen musst, wie viel Wein du pro Person einschenkst und was das kostet.
⚠️ Achtung:
Wein unterliegt 21% VAT, nicht 9% wie das Essen. Rechne also immer separat und addiere es zu deinem gesamten Arrangement.
Die Kostpreis deines Weinpakets berechnen
Für jedes Weinpaket musst du wissen:
- Wie viele Gläser pro Person (normalerweise 3-5 Gläser bei einem 4-5-Gänge-Menü)
- Welche Weine du pro Gang ausschenkst
- Der Einkaufspreis pro Flasche
- Wie viele Gläser aus einer Flasche kommen
💡 Beispiel Kostpreisberechnung:
4-Gänge-Menü mit Weinpaket für 1 Person:
- Gang 1: Sauvignon Blanc (€18/Flasche, 6 Gläser pro Flasche) = €3,00
- Gang 2: Chardonnay (€24/Flasche, 6 Gläser pro Flasche) = €4,00
- Gang 3: Pinot Noir (€28/Flasche, 6 Gläser pro Flasche) = €4,67
- Gang 4: Dessertwein (€32/Flasche, 12 Gläser pro Flasche) = €2,67
Gesamtkostpreis Wein pro Person: €14,34
Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Für Wein verwenden Restaurants oft eine andere Marge als für Essen. Übliche Margen für Weinpakete liegen zwischen 60-75%. Das bedeutet einen Pour Cost von 25-40%.
Formel Verkaufspreis Wein:
Mindestverkaufspreis exkl. VAT = Kostpreis Wein / (Pour Cost % / 100)
💡 Beispiel Verkaufspreis:
Kostpreis Wein: €14,34 pro Person
Gewünschter Pour Cost: 30%
Mindestverkaufspreis exkl. VAT: €14,34 / 0,30 = €47,80
Verkaufspreis inkl. 21% VAT: €47,80 × 1,21 = €57,84
Du kannst das Weinpaket für €58,- anbieten mit einem Pour Cost von 30%
Das gesamte Arrangement preisen
Jetzt addierst du die Marge von Essen und Wein zusammen. Achtung: unterschiedliche VAT-Sätze!
- Essen: 9% VAT
- Wein: 21% VAT
- Berechne beide separat und addiere dann
💡 Beispiel Gesamtarrangement:
4-Gänge-Chefs-Menü:
- Essen: €85,- inkl. 9% VAT (Kostpreis €22,-, Foodcost 28%)
- Wein: €58,- inkl. 21% VAT (Kostpreis €14,34, Pour Cost 30%)
Gesamtarrangement: €143,- pro Person
Gesamtkostpreis: €36,34
Gesamtmarge: €106,66 (74% Marge auf das gesamte Arrangement)
Häufige Fehler bei Weinpaketen
Der größte Fehler ist zu großzügig einschenken, ohne das durchzurechnen. Ein zusätzliche 2cl pro Glas scheint wenig, aber bei 4 Gläsern pro Person und 50 Gästen sind das 4 Liter Wein weg.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit einem Standardglas (12,5cl für Weiß, 15cl für Rot). Trainiere dein Personal, konsistent einzuschenken. Variation in der Schenkgröße zerstört deine Marge.
Saison und Einkauf optimieren
Weinpreise schwanken weniger als frische Produkte, aber du kannst trotzdem smart einkaufen:
- Kaufe Saisonwein für spezielle Menüs ein
- Verhandle über Volumen bei festen Arrangements
- Berücksichtige Lagerung und Kapital, das gebunden ist
- Teste neue Weine erst in kleinen Mengen
Wie berechnest du die Marge auf einem Weinpaket? (Schritt für Schritt)
Bestimme dein Weinmenü pro Gang
Wähle, welcher Wein zu welchem Gang passt und wie viel du pro Person einschenkst. Standard: 12,5cl Weiß, 15cl Rot, 10cl Dessertwein. Notiere den Einkaufspreis pro Flasche und wie viele Gläser du aus einer Flasche bekommst.
Berechne den Kostpreis pro Person
Teile den Einkaufspreis pro Flasche durch die Anzahl der Gläser aus dieser Flasche. Addiere alle Weingläser pro Person. Das ist dein Gesamtkostpreis Wein pro Arrangement.
Bestimme deinen Verkaufspreis mit gewünschter Marge
Teile deinen Kostpreis durch deinen gewünschten Pour Cost (zum Beispiel 30%). Multipliziere mit 1,21 für die 21% VAT. Addiere zu deinem Menüpreis für das gesamte Arrangement.
✨ Pro tip
Teste dein Weinpaket erst mit einer kleinen Gästegruppe, bevor du es auf deine Karte setzt. So überprüfst du, ob die Kombinationen passen und ob dein Kostpreis realistisch ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge ist normal für Weinpakete?
Üblicher Pour Cost für Weinpakete liegt zwischen 25-40%, was 60-75% Marge entspricht. Das ist höher als normaler Glasverkauf, weil du Service und Zusammenstellung mitpreist.
Muss ich unterschiedliche VAT-Sätze separat berechnen?
Ja, unbedingt. Essen unterliegt 9% VAT, Wein 21% VAT. Berechne beide Teile separat und addiere dann für deinen Gesamtarrangementpreis.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Aus einer Standardflasche (75cl) bekommst du etwa 6 Gläser à 12,5cl oder 5 Gläser à 15cl. Für Dessertwein (kleinere Gläser) oft 8-12 Gläser pro Flasche.
Was ist, wenn Gäste weniger trinken als geplant?
Rechne immer mit deiner geplanten Menge, nicht mit dem, was übrig bleibt. Der Preis ist bei Reservierung festgelegt. Du kannst Reste aber für Glasverkauf oder nächste Arrangements nutzen.
Kann ich verschiedene Weinpakete anbieten?
Ja, viele Restaurants bieten Basis- und Premium-Weinpakete an. Berechne beide separat mit unterschiedlichen Weinen und Margen. Premium-Pakete haben oft niedrigere Pour-Cost-Prozentsätze.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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