Die Marge auf Spirituosen bestimmt, ob deine Bar rentabel ist. Viele Barkeeper schätzen ihre Pour Cost, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem Cocktail verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, welche Margen üblich sind und wie du sie berechnest.
Übliche Margen auf Spirituosen
Die Marge auf Spirituosen unterscheidet sich stark je nach Art des Betriebs und Getränkeart. Hier sind die üblichen Prozentsätze:
- Premium-Spirituosen (Whisky, Gin, Vodka): 75-85% Marge
- Standard-Spirituosen: 70-80% Marge
- Cocktails (gemischt): 65-75% Marge
- Shots: 80-90% Marge
💡 Beispiel: Gin-Tonic
Du verkaufst einen Gin-Tonic für €8,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis excl. MwSt.: €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,40
- Garnitur + Eis: €0,20
Pour Cost: €1,80 / €7,02 = 25,6% → Marge: 74,4%
Pour Cost vs. Lebensmittelkosten
Pour Cost ist das Äquivalent zu Lebensmittelkosten, nur für Getränke. Die Formel ist identisch:
Pour Cost % = (Getränkekosten / Verkaufspreis excl. MwSt.) × 100
Eine gesunde Pour Cost liegt zwischen 18-25%. Über 30% wird es schwierig, Gewinn zu machen, besonders mit den hohen Personalkosten in einer Bar.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Unterschiede je nach Getränkeart
Nicht alle Getränke bringen die gleiche Marge:
- Shots und reine Spirituosen: Höchste Marge (80-90%), da keine Mixer
- Einfache Cocktails: Gute Marge (70-80%), wenige Zutaten
- Komplexe Cocktails: Niedrigere Marge (65-75%), viele Zutaten und Zeit
- Premium-Marken: Höherer Einkaufspreis, aber auch höherer Verkaufspreis
💡 Beispiel: Whisky pur vs. Old Fashioned
Gleicher Whisky, unterschiedliche Marge:
- Whisky pur (4cl): €1,80 Einkauf, €12,00 Verkauf → 85% Marge
- Old Fashioned: €2,20 Einkauf (Whisky + Zucker + Bitter), €14,00 Verkauf → 84% Marge
Trotz mehr Zutaten bleibt die Marge hoch durch den höheren Verkaufspreis.
Faktoren, die deine Marge beeinflussen
Verschiedene Faktoren bestimmen deine endgültige Marge auf Spirituosen:
- Lage: Innenstadt vs. Außenbezirk bestimmt dein Preisniveau
- Konzept: Cocktailbar vs. Kneipe hat unterschiedliche Margen
- Einkauf: Großhandel vs. Einzelhandel kann 20-30% ausmachen
- Verschwendung: Übergiessen, Kosten, falsche Cocktails kosten Geld
- Diebstahl: Personal und Gäste können deine Marge beeinträchtigen
Margen optimieren
Mit ein paar Anpassungen verbesserst du deine Margen, ohne Gäste abzuschrecken:
- Standardisiere deine Portionen: Nutze Jigger, keine freie Hand
- Trainiere dein Personal: Konsistenz in der Portionsgröße
- Konzentriere dich auf Cocktails: Höhere Marge als Bier oder Wein
- Premium-Positionierung: Bessere Marken rechtfertigen höhere Preise
💡 Beispiel: Auswirkung von Übergiessen
Du gibst 5cl Gin statt 4cl pro Gin-Tonic:
- Zusatzkosten pro Cocktail: €0,30
- Bei 100 Gin-Tonics pro Woche: €30 zusätzliche Kosten
- Pro Jahr: €1.560 weniger Marge
Ein Jigger für €5 spart dir hunderte Euro pro Jahr.
Wie berechnest du die Marge auf Spirituosen?
Berechne den Verkaufspreis ohne MwSt.
Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt. Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten. Bei €8,50 inkl. MwSt. wird dies €7,02 ohne MwSt.
Addiere alle Getränkekosten
Rechne nicht nur die Spirituose, sondern auch Mixer, Garnitur, Eis und eventuell Sirupe mit. Für einen Gin-Tonic: Gin + Tonic + Limone + Eis = Gesamtgetränkekosten pro Cocktail.
Berechne Pour Cost und Marge
Pour Cost % = (Getränkekosten / Verkaufspreis excl. MwSt.) × 100. Deine Marge ist 100% minus deine Pour Cost. Bei 25% Pour Cost hast du 75% Marge.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Cocktails und optimiere dort zuerst deine Margen. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Pour Cost für eine Bar?
Eine gesunde Pour Cost liegt zwischen 18-25%. Über 30% wird es schwierig, Gewinn zu machen nach Abzug von Personal, Miete und anderen Kosten.
Warum sind die Margen auf Getränke höher als auf Essen?
Getränke haben weniger Verarbeitungskosten, längere Haltbarkeit und keinen Verderb. Außerdem akzeptieren Gäste traditionell höhere Margen auf Alkohol als auf Essen.
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Alkoholische Getränke fallen unter 19% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,19 für die korrekte Berechnung.
Wie verhindere ich, dass mein Personal zu viel einschenkt?
Nutze Jigger für alle Cocktails und trainiere dein Personal auf konsistente Portionsgrößen. Ein Jigger kostet €5, spart dir aber hunderte Euro pro Jahr bei Übergiessen.
Sind Premium-Marken immer rentabler?
Nicht unbedingt. Premium-Marken haben höhere Einkaufspreise, aber du kannst auch höhere Verkaufspreise verlangen. Berechne pro Marke deine tatsächliche Marge, um zu sehen, was am meisten bringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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