Spezialitätskaffee hat oft eine höhere Marge als normaler Espresso, aber nur wenn du die Kostpreis genau berechnest. Viele Café-Besitzer schätzen die Kosten von Milchalternativen, Sirups und Premium-Bohnen falsch ein. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei beiden Kaffeesorten berechnest.
Warum Spezialitätskaffee anders rechnen?
Ein normaler Espresso hat einfache Zutaten: Kaffeebohnen, Wasser, eventuell Milch. Bei Spezialitätskaffee kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du leicht übersehen kannst.
- Premium-Kaffeebohnen (€25-40/kg vs €12-18/kg)
- Milchalternativen (Hafermilch, Mandelmilch)
- Sirups und Saucen
- Zusätzliche Zubereitungszeit
- Garnierungen (Zimt, Kakaopulver)
💡 Beispiel:
Normale Cappuccino vs. Hafermilch-Vanille-Latte:
- Cappuccino: €0,45 Bohnen + €0,15 Milch = €0,60
- Hafer-Latte: €0,65 Premium-Bohnen + €0,35 Hafermilch + €0,25 Vanille-Sirup = €1,25
Unterschied in der Kostpreis: €0,65 pro Becher
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Für eine korrekte Margenberechnung musst du jede Zutat separat berechnen. Auch die kleinen Dinge zählen.
Kaffeebohnen pro Portion
Ein doppelter Espresso verwendet etwa 18-20 Gramm Bohnen.
- Normale Bohnen (€15/kg): 20g = €0,30
- Premium-Bohnen (€30/kg): 20g = €0,60
- Single Origin (€40/kg): 20g = €0,80
Milch und Alternativen
Eine Cappuccino oder Latte verwendet 150-200ml Milch.
💡 Beispiel Milchkosten pro 200ml:
- Normale Milch (€1,20/Liter): €0,24
- Hafermilch (€2,50/Liter): €0,50
- Mandelmilch (€3,00/Liter): €0,60
- Kokosmilch (€2,80/Liter): €0,56
Sirups und Zusätze
Ein Sirup-Shot ist normalerweise 20-30ml. Rechne mit 25ml für deine Kostpreis.
- Vanille-Sirup (€8/Liter): 25ml = €0,20
- Karamell-Sirup (€10/Liter): 25ml = €0,25
- Premium-Sirup (€15/Liter): 25ml = €0,38
⚠️ Achtung:
Vergiss kleine Kosten nicht: Kakaopulver, Zimt, zusätzlicher Zucker. Das kann €0,05-0,15 pro Becher sein. Klingt wenig, aber bei 200 Bechern pro Tag sind das €10-30 zusätzliche Kosten.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Kaffee in einem Café fällt unter 19% MwSt. Rechne deine Marge immer mit dem Preis ohne MwSt.
Formel: Verkaufspreis ohne MwSt. = Menüpreis / 1,19
💡 Beispiel MwSt.-Berechnung:
- Normale Cappuccino: €3,50 inkl. MwSt. → €2,94 ohne MwSt.
- Premium-Latte: €5,50 inkl. MwSt. → €4,62 ohne MwSt.
Berechne dein Margen-Prozentsatz
Die Marge ist der Prozentsatz, der nach Abzug der Kostpreis übrig bleibt.
Formel: Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Vergleich der Margen:
Normale Cappuccino:
- Kostpreis: €0,54 (€0,30 Bohnen + €0,24 Milch)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,94
- Marge: ((€2,94 - €0,54) / €2,94) × 100 = 81,6%
Premium-Hafer-Latte:
- Kostpreis: €1,35 (€0,60 Bohnen + €0,50 Hafermilch + €0,25 Sirup)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,62
- Marge: ((€4,62 - €1,35) / €4,62) × 100 = 70,8%
Wann ist Spezialitätskaffee profitabler?
Spezialitätskaffee hat oft einen niedrigeren Margen-Prozentsatz, aber einen höheren absoluten Gewinn pro Becher.
- Normale Cappuccino: 81,6% Marge = €2,40 Gewinn pro Becher
- Premium-Latte: 70,8% Marge = €3,27 Gewinn pro Becher
- Unterschied: €0,87 mehr Gewinn pro Spezialitätskaffee
Bei 50 Specialty-Kaffees pro Tag verdienst du €1.305 extra pro Monat, trotz des niedrigeren Margen-Prozentsatzes.
⚠️ Achtung:
Die Zubereitungszeit spielt auch eine Rolle. Wenn ein Specialty-Kaffee 2x so lange dauert, kannst du weniger Becher pro Stunde machen. Rechne das in deine Gesamtrentabilität ein.
Optimiere deine Kaffee-Marge
Mit der richtigen Mischung aus normalen und Specialty-Kaffees maximierst du deinen Gewinn.
- Bewirbe Specialty-Kaffees während ruhiger Zeiten
- Trainiere Personal, um zu Premium-Optionen hochzuverkaufen
- Nutze saisonale Specialty-Getränke
- Überwache, welche Premium-Zutaten am besten verkauft werden
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die Kostpreis aller deiner Kaffee-Varianten zu verfolgen, einschließlich schwankender Zutatenprise und neuer Rezepte.
Wie berechnest du Kaffee-Margen Schritt für Schritt?
Sammle alle Zutatenkostenkosten
Notiere den Preis pro Kilo Kaffeebohnen, pro Liter Milch/Alternativen und pro Liter Sirups. Wiege oder messe auch, wie viel du pro Becher verwendest (normalerweise 18-20g Bohnen, 150-200ml Milch).
Berechne Kostpreis pro Becher
Rechne aus, was jede Zutat pro Portion kostet. Addiere alles zusammen: Bohnen + Milch + Sirup + eventuell Garnierung. Das ist deine Gesamt-Kostpreis pro Becher.
Bestimme Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Zum Beispiel: €4,50 / 1,19 = €3,78 ohne MwSt.
Berechne Margen-Prozentsatz und absoluten Gewinn
Ziehe Kostpreis vom Verkaufspreis ab für absoluten Gewinn pro Becher. Für Margen-Prozentsatz: ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100. Vergleiche verschiedene Kaffeesorten, um zu sehen, welche am meisten einbringen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 best-verkauften Kaffeesorten und berechne den absoluten Gewinn pro Becher. Konzentriere dein Marketing auf die Kaffees mit dem höchsten absoluten Gewinn, auch wenn sie einen niedrigeren Margen-Prozentsatz haben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge auf Kaffee?
Eine gesunde Kaffee-Marge liegt zwischen 70-85%. Normaler Espresso und Cappuccino erreichen oft 80-85%, Specialty-Kaffees mit teuren Zutaten liegen um 70-75%. Wichtig ist der absolute Gewinn pro Becher, nicht nur der Prozentsatz.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Kaffee in einem Café fällt unter 19% MwSt. Teile deinen Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. für deine Margenberechnung zu erhalten.
Wie oft sollte ich meine Kaffeepreise anpassen?
Überprüfe deine Zutatenprise monatlich, besonders Kaffeebohnen und Milchalternativen schwanken. Wenn deine Kostpreis um mehr als €0,10 pro Becher steigt, erwäge eine Preisanpassung, um deine Marge zu halten.
Sind Milchalternativen immer teurer?
Ja, Milchalternativen kosten 2-3x mehr als normale Milch. Hafermilch kostet etwa €0,50 pro 200ml vs €0,24 für normale Milch. Rechne das in deine Specialty-Preise ein oder verlange einen Aufschlag für pflanzliche Alternativen.
Wie rechne ich Zubereitungszeit in meine Kaffee-Marge ein?
Wenn ein Specialty-Kaffee 3 Minuten dauert vs 1 Minute für normalen Espresso, kannst du pro Stunde weniger Becher machen. Rechne aus, wie viele Becher du pro Stunde machen kannst und teile dein Stundenlohn durch diese Anzahl für Arbeitskosten pro Becher.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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