Pour cost berekenen is als een gitaar stemmen - met een barjigger heb je een stemapparaat dat elke keer de perfecte toonhoogte geeft. Zonder meten stem je op gehoor, en je ingrediëntkosten kunnen wild schommelen van €3 tot €8 voor identieke cocktails. Zo bereken je pour costs op beide manieren en waarom precisie cruciaal is voor je winstmarge.
Wat is pour cost en waarom doet het ertoe?
Pour cost werkt net als food cost, maar dan voor drankjes. Het toont welk percentage van je verkoopprijs (excl. BTW) wordt opgegeten door ingrediënten. Bij cocktails tel je alles mee: sterke drank, mixers, garnering, zelfs ijs.
Pour cost formule:
Pour cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Een cocktail van €12,00 incl. BTW komt neer op €9,92 excl. BTW (€12,00 / 1,21).
Pour cost berekenen MET een barjigger (precies meten)
Een barjigger gebruiken betekent dat je exact meet wat erin gaat. Dit levert de meest betrouwbare pour cost berekening mogelijk op.
? Voorbeeld: Mojito met barjigger
Verkoopprijs: €10,00 incl. 21% BTW = €8,26 excl. BTW
- Witte rum (6 cl): €1,80
- Limoensap (2 cl): €0,15
- Suikersiroop (1 cl): €0,05
- Munt (5 blaadjes): €0,10
- Sodawater (8 cl): €0,05
- Ijs: €0,05
Totaal ingrediënten: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €8,26) × 100 = 26,6%
Deze 26,6% pour cost valt prima binnen de standaard 18-25% range voor cocktails. Met een barjigger haal je dit exacte getal elke keer.
Pour cost berekenen ZONDER meten (op gevoel)
Zonder barjigger schommelen hoeveelheden afhankelijk van wie achter de bar staat en hoe hectisch de avond wordt. Een 'shot' kan 4 centiliter zijn bij de ene barkeeper, 8 bij de andere.
? Voorbeeld: Dezelfde mojito zonder meten
Verkoopprijs: €10,00 incl. 21% BTW = €8,26 excl. BTW
Scenario 1 (licht inschenken):
- Witte rum (4 cl): €1,20
- Overige ingrediënten: €0,40
Totaal: €1,60 → Pour cost: 19,4%
Scenario 2 (royaal inschenken):
- Witte rum (8 cl): €2,40
- Overige ingrediënten: €0,40
Totaal: €2,80 → Pour cost: 33,9%
Dat is een schommeling van 14,5 procentpunt tussen licht en royaal inschenken. Verkoop je 100 mojito's per week? Dan kijk je naar €120 verschil in ingrediëntkosten.
Impact van onnauwkeurig inschenken op jaarbasis
De financiële klap van niet meten gaat dieper dan de meeste bareigenaren beseffen. Populaire cocktails versterken deze schade razendsnel.
? Rekenvoorbeeld: Impact op jaarbasis
Café verkoopt 50 mojito's per week, 50 weken per jaar = 2.500 mojito's
- Met barjigger: 2.500 × €2,20 = €5.500 ingrediëntkosten
- Zonder meten (gemiddeld): 2.500 × €2,80 = €7.000 ingrediëntkosten
Verschil per jaar: €1.500 op slechts één cocktail
Hoe bereken je gemiddelde pour cost zonder meten?
Zonder meten zit je vast aan goed gokken. Doe een testweek door af en toe te meten wat je barkeepers werkelijk inschenken.
- Laat verschillende barkeepers identieke cocktails maken
- Meet achteraf wat ze echt hebben ingeschonken
- Bereken het gemiddelde over 10-15 cocktails
- Gebruik dit gemiddelde voor je pour cost berekeningen
⚠️ Let op:
Deze methode geeft alleen schattingen. Je werkelijke pour cost kan nog steeds 5-10 procentpunt per cocktail schommelen.
Voordelen van consistent meten met een barjigger
Een barjigger kost €15-25 maar bespaart honderden euro's per jaar op ingrediënten. Plus je krijgt consistente smaak en kunt betrouwbare pour costs berekenen. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: inconsistent meten vernietigde maandenlang hun winstmarges.
- Consistentie: Elke cocktail smaakt identiek
- Kostenbesparing: Geen per ongeluk te veel inschenken
- Betrouwbare cijfers: Precieze pour cost per cocktail
- Betere winstmarge: Controle over je grootste kostenpost
Tools zoals KitchenNmbrs laten je cocktailrecepten vastleggen met exacte hoeveelheden en berekenen automatisch pour costs. Maar dit werkt alleen betrouwbaar als je daadwerkelijk meet tijdens de bereiding.
Hoe bereken je pour cost stap voor stap?
Bepaal je methode: meten of inschatten
Kies of je met barjigger gaat meten (meest betrouwbaar) of de hoeveelheden gaat inschatten. Bij inschatten, test eerst een week door achteraf te meten wat je barmannen schenken.
Bereken de ingrediëntkosten per cocktail
Tel alle ingrediënten op: spirits, mixers, garnish en ijs. Bij meten gebruik je exacte hoeveelheden, bij inschatten werk je met gemiddelden van je testweek.
Bereken de pour cost percentage
Deel je ingrediëntkosten door de verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Voor alcoholische dranken: prijs incl. BTW / 1,21 = prijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Meet lege flessen voor en na diensten gedurende 72 uur om precies te zien hoeveel je barkeepers per cocktail inschenken. Dit onthult je werkelijke pour cost zonder iemands gedrag te veranderen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Moet ijs en garnering meegeteld worden in de pour cost?
Hoe voorkom ik dat barkeepers te royaal inschenken?
Kan ik pour cost berekenen zonder alle ingrediënten op te tellen?
Waarom geldt 21% BTW op cocktails en niet 9%?
Hoe vaak moet ik pour costs herberekenen bij prijswijzigingen van ingrediënten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →