De marge van je drankjes bepaalt je winst achter de bar. Veel bars houden drankjes op de kaart die bijna niks opleveren, terwijl ze ruimte innemen die beter benut kan worden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de winstgevendheid van elke drank berekent en welke je kunt schrappen.
Bereken de pour cost van elke drank
Pour cost is het equivalent van foodcost, maar dan voor drankjes. Het geeft aan hoeveel procent van je verkoopprijs naar de inkoop van de drank gaat.
? Voorbeeld pour cost berekening:
Gin-tonic verkoop je voor €8,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,35
- Garnish (limoen): €0,15
Pour cost: (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost.
Analyseer populariteit en omzet per drank
Een drank met slechte marge maar hoge verkoop kan meer opleveren dan een drank met goede marge die niemand bestelt. Bekijk daarom beide factoren samen.
? Voorbeeld analyse:
Vergelijk deze twee drankjes over een maand:
- Gin-tonic: 150x verkocht, €5,32 winst per stuk = €798 totaalwinst
- Premium whisky: 20x verkocht, €12,00 winst per stuk = €240 totaalwinst
De gin-tonic levert 3x meer op ondanks lagere marge per stuk
Identificeer de vier categorieën drankjes
Deel je drankkaart in vier kwadranten op basis van populariteit en winstgevendheid:
- Stars: Populair + winstgevend → Promoot deze drankjes
- Plowhorses: Populair + slechte marge → Verhoog prijs of verander recept
- Puzzles: Niet populair + goede marge → Probeer meer te verkopen
- Dogs: Niet populair + slechte marge → Eerste kandidaten om te schrappen
Maak een prioriteitenlijst voor schrappen
Begin met de drankjes die het minst opleveren en de meeste ruimte innemen op je kaart en in je bar.
? Schrapping prioriteit:
- 1. Dogs: slechte marge + weinig verkoop
- 2. Drankjes die veel barruimte kosten maar weinig opleveren
- 3. Seizoensdrankjes die niet meer relevant zijn
- 4. Drankjes waarvoor je speciale ingrediënten moet inkopen
Test voordat je definitief schrapt
Voordat je drankjes permanent weghaalt, test eerst of ze echt niet gemist worden.
- Haal ze tijdelijk van de kaart (maar houd ingrediënten nog even)
- Tel hoeveel gasten ernaar vragen
- Bied alternatieven aan en kijk of die geaccepteerd worden
- Meet de impact op je totale baromzet
⚠️ Let op:
Schrap nooit meer dan 20% van je drankkaart tegelijk. Gasten moeten nog steeds voldoende keuze hebben.
Vervang geschrapte drankjes strategisch
Gebruik de vrijgekomen ruimte voor drankjes die meer opleveren of makkelijker te maken zijn.
- Kies drankjes met ingrediënten die je al hebt
- Focus op cocktails met hogere marge
- Voeg signature drinks toe die je onderscheiden
- Test nieuwe drankjes eerst als 'special' voordat je ze permanent toevoegt
Hoe prioriteer je welke drankjes te schrappen? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van alle drankjes
Maak een lijst van alle drankjes met hun inkoopkosten en verkoopprijzen. Bereken voor elk drankje: (inkoopkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Analyseer verkoopcijfers per drank
Bekijk hoeveel je van elke drank verkoopt per week of maand. Vermenigvuldig dit met de winst per stuk om de totale bijdrage aan je omzet te zien.
Categoriseer je drankjes in vier groepen
Deel je drankkaart in: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + slechte marge), Puzzles (niet populair + goede marge) en Dogs (niet populair + slechte marge).
Begin met schrappen van Dogs
Start met drankjes die zowel slecht verkopen als weinig opleveren. Test eerst door ze tijdelijk van de kaart te halen en te kijken of gasten ernaar vragen.
Vervang door betere alternatieven
Gebruik de vrijgekomen ruimte voor drankjes met betere marges of die makkelijker te maken zijn. Focus op ingrediënten die je al in huis hebt.
✨ Pro tip
Check welke drankjes het meeste barruimte kosten maar het minst opleveren. Een cocktail die 5 speciale ingrediënten vraagt voor €2 winst verdient vaak geen plek op je kaart.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor drankjes?
Voor alcoholische dranken is 18-25% gangbaar. Bier kan iets hoger (25-30%), premium spirits vaak lager (15-20%). Cocktails zitten meestal tussen 20-28%.
Moet ik populaire drankjes met slechte marge schrappen?
Niet per se. Probeer eerst de prijs te verhogen of het recept aan te passen. Populaire drankjes trekken gasten en kunnen andere verkoop stimuleren.
Hoe vaak moet ik mijn drankkaart evalueren?
Bekijk je cijfers maandelijks, maar pas je kaart maximaal elk kwartaal aan. Gasten moeten wennen aan je aanbod en je hebt tijd nodig om trends te zien.
Kan ik drankjes met seizoensingrediënten beter schrappen?
Dat hangt af van de winstgevendheid en populariteit. Seizoensdrankjes kunnen juist onderscheidend zijn, maar zorg dat de marge de extra moeite waard is.
Hoe voorkom ik dat ik te veel drankjes schrap?
Schrap nooit meer dan 20% tegelijk en houd altijd basis-opties beschikbaar. Test eerst tijdelijk en meet de reacties van gasten voordat je definitief besluit.
Moet ik rekening houden met barruimte bij het schrappen?
Absoluut. Drankjes die veel verschillende ingrediënten vragen maar weinig opleveren, kosten kostbare barruimte. Prioriteer drankjes die ingrediënten delen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →