Stel je voor: je barkaart heeft 40 drankjes, maar slechts 15 leveren echte winst op. De rest vreet kostbare barruimte op en draagt nauwelijks bij aan je resultaat. Tijd om de winstgevendheid van elke drank onder de loep te nemen.
Bereken de pour cost van elke drank
Pour cost toont hoeveel procent van je verkoopprijs naar inkoop gaat. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: eigenaren rekenen met BTW-prijzen en krijgen daardoor een vertekend beeld.
? Voorbeeld pour cost berekening:
Gin-tonic verkoop je voor €8,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,35
- Garnish (limoen): €0,15
Pour cost: (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor een correcte pour cost.
Analyseer populariteit en omzet per drank
Volume compenseert vaak een lagere marge. Een drankje dat weinig per stuk oplevert maar constant besteld wordt, kan meer waard zijn dan die premium cocktail die maandenlang onaangeroerd blijft.
? Voorbeeld analyse:
Vergelijk deze twee drankjes over een maand:
- Gin-tonic: 150x verkocht, €5,32 winst per stuk = €798 totaalwinst
- Premium whisky: 20x verkocht, €12,00 winst per stuk = €240 totaalwinst
De gin-tonic levert 3x meer op ondanks lagere marge per stuk
Identificeer de vier categorieën drankjes
Verdeel je drankkaart in vier kwadranten:
- Stars: Populair + winstgevend → Push deze drankjes extra
- Plowhorses: Populair + slechte marge → Prijs omhoog of recept aanpassen
- Puzzles: Niet populair + goede marge → Marketing verbeteren
- Dogs: Niet populair + slechte marge → Eerste kandidaten voor de prullenbak
Maak een prioriteitenlijst voor schrappen
Begin met drankjes die het minst bijdragen. Maar kijk verder dan alleen cijfers.
? Schrapping prioriteit:
- 1. Dogs: slechte marge + weinig verkoop
- 2. Drankjes die veel barruimte kosten maar weinig opleveren
- 3. Seizoensdrankjes die niet meer relevant zijn
- 4. Drankjes waarvoor je speciale ingrediënten moet inkopen
Test voordat je definitief schrapt
Permanent schrappen doe je pas na een testperiode. Sommige drankjes hebben trouwe fans die je niet wilt verliezen.
- Haal ze tijdelijk van de kaart (maar houd ingrediënten nog even)
- Tel hoeveel gasten ernaar vragen
- Bied alternatieven aan en kijk of die geaccepteerd worden
- Meet de impact op je totale baromzet
⚠️ Let op:
Schrap nooit meer dan 20% van je drankkaart tegelijk. Gasten moeten nog steeds voldoende keuze hebben.
Vervang geschrapte drankjes strategisch
Elke vrijgekomen plek is een kans voor meer winst. Denk na over wat je toevoegt.
- Kies drankjes met ingrediënten die je al hebt
- Focus op cocktails met hogere marge
- Voeg signature drinks toe die je onderscheiden
- Test nieuwe drankjes eerst als 'special' voordat je ze permanent toevoegt
Gerelateerde artikelen
Hoe prioriteer je welke drankjes te schrappen? (stap voor stap)
Bereken de pour cost van alle drankjes
Maak een lijst van alle drankjes met hun inkoopkosten en verkoopprijzen. Bereken voor elk drankje: (inkoopkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW.
Analyseer verkoopcijfers per drank
Bekijk hoeveel je van elke drank verkoopt per week of maand. Vermenigvuldig dit met de winst per stuk om de totale bijdrage aan je omzet te zien.
Categoriseer je drankjes in vier groepen
Deel je drankkaart in: Stars (populair + winstgevend), Plowhorses (populair + slechte marge), Puzzles (niet populair + goede marge) en Dogs (niet populair + slechte marge).
Begin met schrappen van Dogs
Start met drankjes die zowel slecht verkopen als weinig opleveren. Test eerst door ze tijdelijk van de kaart te halen en te kijken of gasten ernaar vragen.
Vervang door betere alternatieven
Gebruik de vrijgekomen ruimte voor drankjes met betere marges of die makkelijker te maken zijn. Focus op ingrediënten die je al in huis hebt.
✨ Pro tip
Analyseer over 8 weken welke 5 drankjes het meeste barruimte innemen voor de laagste totaalwinst. Deze cocktails kosten je letterlijk geld door efficiëntere alternatieven weg te houden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede pour cost voor verschillende soorten drankjes?
Moet ik populaire drankjes met slechte marge altijd behouden?
Hoe vaak moet ik mijn drankkaart evalueren en aanpassen?
Welke rol speelt barruimte bij het schrappen van drankjes?
Hoe voorkom ik dat gasten teleurgesteld zijn door geschrapte drankjes?
Moet ik seizoensdrankjes automatisch schrappen na het seizoen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de marge op een drankenpakket bij een event?
- → Hoe bereken ik de marge op specialiteitskoffie versus...
- → Hoe bereken ik de marge op een bier- of wijnpakket voor...
- → Hoe bereken ik de marge op een drankaanbod bij een high...
- → Wat is het verschil tussen theoretische en werkelijke...
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →