Imagina que tu carta de bebidas tiene 40 referencias, pero solo 15 generan beneficio real. El resto ocupa espacio valioso en la barra y apenas contribuye a tus resultados. Es hora de analizar la rentabilidad de cada bebida con números en la mano.
Calcula el pour cost de cada bebida
El pour cost muestra qué porcentaje del precio de venta se va en compras. Un patrón que he visto repetirse en restaurantes y bares: los propietarios calculan con precios con IVA incluido y obtienen una imagen distorsionada de sus costes reales.
? Ejemplo de cálculo de pour cost:
Un gin-tonic lo vendes a €8,50 (IVA incluido al 21%)
- Precio de venta sin IVA: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Ginebra (4cl): €1,20
- Tónica (20cl): €0,35
- Guarnición (lima): €0,15
Pour cost: (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10%. Trabaja siempre con el precio sin IVA para obtener un pour cost correcto.
Analiza la popularidad y la facturación por bebida
El volumen compensa muchas veces un margen más bajo. Una bebida que deja poco por unidad pero se pide constantemente puede valer más que ese cóctel premium que lleva meses sin moverse. Fíjate en los datos reales, no en tus suposiciones.
? Ejemplo de análisis:
Compara estas dos bebidas durante un mes:
- Gin-tonic: vendido 150 veces, €5,32 de margen por unidad = €798 de margen total
- Whisky premium: vendido 20 veces, €12,00 de margen por unidad = €240 de margen total
El gin-tonic genera 3 veces más margen pese a ser menor por unidad
Identifica las cuatro categorías de bebidas
Según KitchenNmbrs, dividir tu carta en cuatro cuadrantes es el método más eficaz para tomar decisiones con criterio:
- Stars: Populares + rentables → Promociónelas activamente
- Plowhorses: Populares + margen bajo → Sube el precio o ajusta la receta
- Puzzles: Poco populares + buen margen → Mejora su visibilidad y marketing
- Dogs: Poco populares + margen bajo → Primeros candidatos a eliminar
Crea una lista de prioridades para eliminar
Empieza por las bebidas que menos aportan. Eso sí, mira más allá de los números solos.
? Prioridad de eliminación:
- 1. Dogs: margen bajo + pocas ventas
- 2. Bebidas que ocupan mucho espacio en barra y aportan poco
- 3. Bebidas de temporada que ya no son relevantes
- 4. Bebidas que requieren materias primas exclusivas para esa referencia
Prueba antes de eliminar definitivamente
La eliminación permanente viene después de un período de prueba. Algunas bebidas tienen clientes fieles que no quieres perder.
- Retíralas temporalmente de la carta (pero conserva los ingredientes por si acaso)
- Cuenta cuántos clientes las solicitan de todos modos
- Ofrece alternativas y observa si son aceptadas
- Mide el impacto en tu facturación total de barra
⚠️ Ojo:
No elimines más del 20% de tu carta de bebidas de una sola vez. Los clientes necesitan seguir teniendo suficiente variedad para elegir.
Sustituye las bebidas eliminadas de forma estratégica
Cada hueco que liberas es una oportunidad de ganar más. Piensa bien qué vas a incorporar.
- Elige bebidas con ingredientes que ya tienes en barra
- Apuesta por cócteles con mayor margen bruto
- Incorpora bebidas de autor que te diferencien
- Prueba las nuevas referencias primero como 'especial del día' antes de añadirlas de forma permanente
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es razonable según el tipo de bebida?
¿Debo conservar siempre las bebidas populares aunque tengan mal margen?
¿Con qué frecuencia debo revisar y actualizar mi carta de bebidas?
¿Qué papel juega el espacio en barra a la hora de eliminar bebidas?
¿Cómo evito que los clientes se decepcionen al retirar una bebida?
¿Debo eliminar automáticamente las bebidas de temporada fuera de su época?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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