Hoeveel verdien je eigenlijk aan dat glas Sauvignon Blanc van €8,50? Veel restauranthouders schatten wijnmarges in, waardoor ze geld laten liggen of klanten wegprijzen. De juiste marge bepaalt of wijn jouw winstmotor wordt of verliespost blijft.
Gangbare wijnmarges in restaurants
De marge op wijn per glas varieert sterk per type restaurant en prijsklasse. Hier zijn de gangbare ranges:
- Fine dining: 65-75% marge
- Casual dining: 60-70% marge
- Bistro/brasserie: 55-65% marge
- Café/eetcafé: 50-60% marge
? Voorbeeld:
Je koopt een fles wijn voor €12,00 en krijgt er 5 glazen uit:
- Kostprijs per glas: €12,00 ÷ 5 = €2,40
- Verkoopprijs per glas: €8,50 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €8,50 ÷ 1,21 = €7,02
Marge: ((€7,02 - €2,40) ÷ €7,02) × 100 = 65,8%
Waarom wijnmarges hoger zijn dan foodcost
Wijn heeft hogere marges dan eten om verschillende redenen:
- Geen bereiding: Geen keuken, geen chef, geen energie
- Geen verspilling: Wijn bederft niet zoals verse ingrediënten
- Lagere arbeidskost: Inschenken kost minder tijd dan koken
- Compensatie voor lage foodcost: Wijnwinst compenseert krappe marges op eten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief 21% BTW. Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW-tarief, niet onder 9% zoals eten.
De 4-5x regel bij wijn
Een vuistregel in de horeca is dat je wijn 4 tot 5 keer de inkoopprijs per glas vraagt:
- Conservatief: 4x de kostprijs per glas
- Gangbaar: 4,5x de kostprijs per glas
- Premium locatie: 5x of meer
? Voorbeeld:
Fles Chardonnay van €15,00, 5 glazen per fles:
- Kostprijs per glas: €3,00
- 4x regel: €3,00 × 4 = €12,00 excl. BTW
- Menukaartprijs: €12,00 × 1,21 = €14,52 incl. BTW
Afgerond: €14,50 per glas
Verschil tussen fles en per glas
De marge op flessen is lager dan per glas, omdat je volume compenseert:
- Per glas: 60-75% marge (hogere service, kleinere hoeveelheid)
- Hele fles: 40-55% marge (lagere service, grotere hoeveelheid)
Dit verklaart waarom restaurants graag wijn per glas verkopen - het is winstgevender per milliliter. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
? Voorbeeld vergelijking:
Dezelfde wijn, verschillende verkoop:
- Per glas (150ml): €8,50 → €42,50 voor 750ml equivalent
- Hele fles (750ml): €32,00
Verschil: €10,50 meer omzet per fles bij glas-verkoop
Factoren die je marge beïnvloeden
Verschillende factoren bepalen welke marge haalbaar is:
- Locatie: Centrum vs. buitenwijk
- Concept: Fine dining vs. café
- Concurrentie: Wat vragen anderen?
- Inkoop: Direct van importeur vs. groothandel
- Wijnkaart: Exclusieve wijnen vs. standaard merken
Wijn als winstmotor
Wijn is vaak de grootste winstmaker in restaurants:
- Foodcost op eten: 28-35%
- "Drankcost" op wijn: 25-40%
- Lagere arbeidskosten bij wijn
- Hogere omzet per vierkante meter
Een goed draaiende wijnkaart kan het verschil maken tussen winst en verlies, vooral bij restaurants met krappe marges op eten.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je je wijnmarge per glas?
Bereken kostprijs per glas
Deel de inkoopprijs van de fles door het aantal glazen dat je eruit krijgt. Een standaard fles (750ml) levert 5 glazen van 150ml op.
Bepaal verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de margeberekening.
Bereken de marge percentage
Trek de kostprijs af van de verkoopprijs (excl. BTW), deel door verkoopprijs en vermenigvuldig met 100. Formule: ((Verkoopprijs - Kostprijs) ÷ Verkoopprijs) × 100.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 best-verkopende wijnen per glas en vergelijk hun marges met nieuwe leveranciers. Vaak kun je 5-8% marge winnen door slimmer in te kopen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel glazen krijg ik uit een fles wijn?
Moet ik 21% BTW meenemen in mijn margeberekening?
Waarom is wijn per glas duurder dan per fles?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →