Veel barmanagers gooien brutomarge en pour cost door elkaar, maar deze cijfers vertellen compleet verschillende verhalen over je winstgevendheid. Brutomarge meet je totale winst op een cocktail, terwijl pour cost alleen focust op hoeveel procent van je omzet naar alcohol verdwijnt. Snap je dit verschil, dan maak je betere beslissingen over je drankenkaart.
Wat is brutomarge bij cocktails?
Brutomarge toont het verschil tussen wat je verkoopt en wat het je kost, uitgedrukt als percentage van je verkoopprijs. Het geeft je totale winst op een cocktail weer.
? Voorbeeld brutomarge:
Mojito verkoopprijs: €12,00 incl. 21% BTW = €9,92 excl. BTW
- Rum (5cl): €1,80
- Limoen, munt, suiker: €0,40
- Ijs, garnish: €0,30
Totale kosten: €2,50
Brutomarge: (€9,92 - €2,50) / €9,92 × 100 = 74,8%
Wat is pour cost?
Pour cost berekent uitsluitend de alcoholkosten als percentage van je verkoopprijs. Het werkt als een foodcost percentage, maar dan specifiek voor de drank in je cocktail.
Pour cost formule:
Pour cost % = (Alcoholkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld pour cost:
Dezelfde mojito:
- Verkoopprijs excl. BTW: €9,92
- Alleen rum: €1,80
Pour cost: €1,80 / €9,92 × 100 = 18,1%
Het cruciale verschil
Het onderscheid draait om welke kosten je meetelt:
- Brutomarge: Alle ingrediënten (alcohol + mixers + garnish)
- Pour cost: Enkel de alcohol
Pour cost laat zien of je voldoende verdient aan het duurste onderdeel van je cocktail. Brutomarge onthult je complete winstgevendheid.
⚠️ Let op:
Werk altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%!
Gangbare percentages in de horeca
Voor een rendabele bar hanteren we deze richtlijnen:
- Pour cost: 18-25% (alleen alcohol)
- Brutomarge: 70-80% (totale winst)
Stijgt je pour cost boven 25%? Dan verdien je te weinig aan de alcohol. Zakt je brutomarge onder 70%? Dan wordt het moeilijk om je vaste lasten te dekken. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
? Voorbeeld vergelijking:
Whiskey-cola vs. Mojito (beide €12 incl. BTW):
Whiskey-cola:
- Pour cost: 22% (alleen whiskey)
- Brutomarge: 78% (whiskey + cola + ijs)
Mojito:
- Pour cost: 18% (alleen rum)
- Brutomarge: 75% (rum + mixers + garnish)
Whiskey-cola heeft hogere pour cost maar ook hogere brutomarge.
Wanneer gebruik je welk cijfer?
Gebruik pour cost voor:
- Inkoop alcohol - welke merken leveren winst op?
- Vergelijken van verschillende cocktails
- Onderhandelen met leveranciers
Gebruik brutomarge voor:
- Bepalen welke cocktails op je kaart blijven staan
- Berekenen of je genoeg verdient voor vaste kosten
- Vergelijken van totale winstgevendheid
Met tools zoals KitchenNmbrs bereken je beide cijfers automatisch per cocktail, zodat je direct ziet welke dranken het meeste opleveren.
Gerelateerde artikelen
- Wat is pour cost in een bar of café?
- Wat is het verschil tussen een drankenmarge en een voedingsmarge in de horeca?
- How do I calculate the cost price of a mocktail or alcohol-free cocktail?
- Hoe vergelijk ik de pour cost van verschillende categorieën drank?
- Hoe verwerk ik garnering en versiering in de kostprijs van een cocktail?
- Wat is het verschil tussen theoretische en werkelijke drank cost?
Hoe bereken je brutomarge en pour cost? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 (alcoholische dranken hebben 21% BTW). Bijvoorbeeld: €12,00 / 1,21 = €9,92 excl. BTW.
Tel alle kosten op voor brutomarge
Reken alle ingrediënten mee: alcohol, mixers, garnish, ijs. Bijvoorbeeld: rum €1,80 + mixers €0,70 = €2,50 totaal.
Bereken beide percentages
Pour cost = (alleen alcohol / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Brutomarge = (verkoopprijs - alle kosten) / verkoopprijs × 100.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks de pour cost van je 3 populairste cocktails tijdens happy hour versus normale uren. Je ontdekt vaak dat kortingen je winstgevendheid meer schaden dan je denkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn pour cost berekening?
Wat is een goede pour cost voor cocktails?
Waarom is brutomarge belangrijker dan pour cost?
Moet ijs en garnish meetellen bij de kosten?
Hoe vaak moet ik deze cijfers controleren?
Kan ik verschillende alcoholmerken vergelijken met pour cost?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →