La marge de tes boissons détermine ton profit au bar. Beaucoup de bars gardent des boissons à la carte qui rapportent presque rien, alors qu'elles occupent une place qui pourrait être mieux utilisée. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la rentabilité de chaque boisson et lesquelles tu peux supprimer.
Calcule le pour cost de chaque boisson
Le pour cost est l'équivalent du food cost, mais pour les boissons. Il indique quel pourcentage de ton prix de vente va à l'achat de la boisson.
💡 Exemple de calcul du pour cost :
Tu vends un gin-tonic pour €8,50 (incl. 21% TVA)
- Prix de vente excl. TVA : €8,50 / 1,21 = €7,02
- Gin (4cl) : €1,20
- Tonic (20cl) : €0,35
- Garniture (citron vert) : €0,15
Pour cost : (€1,70 / €7,02) × 100 = 24,2%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour un pour cost correct.
Analyse la popularité et le chiffre d'affaires par boisson
Une boisson avec une mauvaise marge mais un volume de ventes élevé peut rapporter plus qu'une boisson avec une bonne marge que personne ne commande. Regarde donc les deux facteurs ensemble.
💡 Exemple d'analyse :
Compare ces deux boissons sur un mois :
- Gin-tonic : 150x vendu, €5,32 de profit par verre = €798 de profit total
- Whisky premium : 20x vendu, €12,00 de profit par verre = €240 de profit total
Le gin-tonic rapporte 3x plus malgré une marge inférieure par verre
Identifie les quatre catégories de boissons
Divise ta carte des boissons en quatre quadrants en fonction de la popularité et de la rentabilité :
- Stars : Populaire + rentable → Promeut ces boissons
- Plowhorses : Populaire + mauvaise marge → Augmente le prix ou modifie la recette
- Puzzles : Pas populaire + bonne marge → Essaie d'en vendre plus
- Dogs : Pas populaire + mauvaise marge → Premiers candidats à supprimer
Crée une liste de priorités pour la suppression
Commence par les boissons qui rapportent le moins et qui occupent le plus de place sur ta carte et au bar.
💡 Priorité de suppression :
- 1. Dogs : mauvaise marge + peu de ventes
- 2. Boissons qui occupent beaucoup de place au bar mais rapportent peu
- 3. Boissons saisonnières qui ne sont plus pertinentes
- 4. Boissons pour lesquelles tu dois acheter des ingrédients spéciaux
Teste avant de supprimer définitivement
Avant de retirer définitivement des boissons, teste d'abord si elles manquent vraiment.
- Retire-les temporairement de la carte (mais garde les ingrédients un peu)
- Compte combien de clients les demandent
- Propose des alternatives et vois si elles sont acceptées
- Mesure l'impact sur ton chiffre d'affaires total au bar
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais plus de 20% de ta carte des boissons à la fois. Les clients doivent toujours avoir suffisamment de choix.
Remplace les boissons supprimées stratégiquement
Utilise l'espace libéré pour des boissons qui rapportent plus ou qui sont plus faciles à préparer.
- Choisis des boissons avec des ingrédients que tu as déjà
- Concentre-toi sur les cocktails avec une marge plus élevée
- Ajoute des signature drinks qui te distinguent
- Teste les nouvelles boissons d'abord comme « spéciale » avant de les ajouter définitivement
Comment tu priorises les boissons à supprimer ? (étape par étape)
Calcule le pour cost de toutes les boissons
Fais une liste de toutes les boissons avec leurs coûts d'achat et prix de vente. Calcule pour chaque boisson : (coûts d'achat / prix de vente hors TVA) × 100. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA.
Analyse les chiffres de vente par boisson
Regarde combien tu vends de chaque boisson par semaine ou par mois. Multiplie cela par le profit par verre pour voir la contribution totale à ton chiffre d'affaires.
Catégorise tes boissons en quatre groupes
Divise ta carte des boissons en : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + mauvaise marge), Puzzles (pas populaire + bonne marge) et Dogs (pas populaire + mauvaise marge).
Commence par supprimer les Dogs
Commence par les boissons qui se vendent mal et rapportent peu. Teste d'abord en les retirant temporairement de la carte et vois si les clients les demandent.
Remplace par de meilleures alternatives
Utilise l'espace libéré pour des boissons avec de meilleures marges ou qui sont plus faciles à préparer. Concentre-toi sur les ingrédients que tu as déjà en stock.
✨ Pro tip
Vérifie quelles boissons occupent le plus d'espace au bar mais rapportent le moins. Un cocktail qui demande 5 ingrédients spéciaux pour €2 de profit ne mérite souvent pas une place sur ta carte.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les boissons ?
Pour les boissons alcoolisées, 18-25% est courant. La bière peut être un peu plus élevée (25-30%), les alcools premium souvent plus bas (15-20%). Les cocktails se situent généralement entre 20-28%.
Dois-je supprimer les boissons populaires avec une mauvaise marge ?
Pas nécessairement. Essaie d'abord d'augmenter le prix ou de modifier la recette. Les boissons populaires attirent les clients et peuvent stimuler d'autres ventes.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma carte des boissons ?
Regarde tes chiffres mensuellement, mais modifie ta carte au maximum tous les trimestres. Les clients doivent s'habituer à ton offre et tu as besoin de temps pour voir les tendances.
Dois-je plutôt supprimer les boissons avec des ingrédients saisonniers ?
Cela dépend de la rentabilité et de la popularité. Les boissons saisonnières peuvent être distinctives, mais assure-toi que la marge vaut l'effort supplémentaire.
Comment j'évite de supprimer trop de boissons ?
Ne supprime jamais plus de 20% à la fois et garde toujours les options de base disponibles. Teste d'abord temporairement et mesure les réactions des clients avant de décider définitivement.
Dois-je tenir compte de l'espace au bar lors de la suppression ?
Absolument. Les boissons qui demandent beaucoup d'ingrédients différents mais rapportent peu coûtent de l'espace précieux au bar. Priorise les boissons qui partagent des ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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