Die Marge deiner Getränke bestimmt deinen Gewinn hinter der Bar. Viele Bars haben Getränke auf der Karte, die kaum etwas einbringen, während sie Platz einnehmen, der besser genutzt werden könnte. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität jedes Getränks berechnest und welche du streichen kannst.
Berechne die Pour Cost jedes Getränks
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es zeigt an, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in den Einkauf des Getränks fließt.
💡 Beispiel Pour Cost Berechnung:
Gin-Tonic verkaufst du für €8,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 / 1,19 = €7,14
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,35
- Garnish (Limone): €0,15
Pour Cost: (€1,70 / €7,14) × 100 = 23,8%
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für eine korrekte Pour Cost.
Analysiere Beliebtheit und Umsatz pro Getränk
Ein Getränk mit schlechter Marge aber hohem Verkauf kann mehr einbringen als ein Getränk mit guter Marge, das niemand bestellt. Betrachte daher beide Faktoren zusammen.
💡 Beispiel Analyse:
Vergleiche diese zwei Getränke über einen Monat:
- Gin-Tonic: 150x verkauft, €5,32 Gewinn pro Stück = €798 Gesamtgewinn
- Premium Whisky: 20x verkauft, €12,00 Gewinn pro Stück = €240 Gesamtgewinn
Der Gin-Tonic bringt 3x mehr ein, trotz niedrigerer Marge pro Stück
Identifiziere die vier Kategorien von Getränken
Teile deine Getränkekarte in vier Quadranten basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewirbe diese Getränke
- Plowhorses: Beliebt + schlechte Marge → Erhöhe den Preis oder ändere das Rezept
- Puzzles: Nicht beliebt + gute Marge → Versuche mehr zu verkaufen
- Dogs: Nicht beliebt + schlechte Marge → Erste Kandidaten zum Streichen
Erstelle eine Prioritätenliste zum Streichen
Beginne mit den Getränken, die am wenigsten einbringen und den meisten Platz auf deiner Karte und in deiner Bar einnehmen.
💡 Streichungspriorität:
- 1. Dogs: schlechte Marge + wenig Verkauf
- 2. Getränke, die viel Barplatz kosten aber wenig einbringen
- 3. Saisongetränke, die nicht mehr relevant sind
- 4. Getränke, für die du spezielle Zutaten einkaufen musst
Teste, bevor du endgültig streichst
Bevor du Getränke dauerhaft entfernst, teste zuerst, ob sie wirklich nicht vermisst werden.
- Nimm sie vorübergehend von der Karte (halte Zutaten aber noch bereit)
- Zähle, wie viele Gäste danach fragen
- Biete Alternativen an und schau, ob diese akzeptiert werden
- Messe die Auswirkung auf deinen Gesamtbarumsatz
⚠️ Achtung:
Streiche nie mehr als 20% deiner Getränkekarte auf einmal. Gäste brauchen immer noch ausreichend Auswahl.
Ersetze gestrichene Getränke strategisch
Nutze den freiwerdenden Platz für Getränke, die mehr einbringen oder leichter zu machen sind.
- Wähle Getränke mit Zutaten, die du bereits hast
- Konzentriere dich auf Cocktails mit höherer Marge
- Füge Signature Drinks hinzu, die dich unterscheiden
- Teste neue Getränke zuerst als "Special", bevor du sie dauerhaft hinzufügst
Wie priorisierst du, welche Getränke zu streichen sind? (Schritt für Schritt)
Berechne die Pour Cost aller Getränke
Erstelle eine Liste aller Getränke mit ihren Einkaufskosten und Verkaufspreisen. Berechne für jedes Getränk: (Einkaufskosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achtung: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt.
Analysiere Verkaufszahlen pro Getränk
Schau dir an, wie viel du von jedem Getränk pro Woche oder Monat verkaufst. Multipliziere dies mit dem Gewinn pro Stück, um den Gesamtbeitrag zum Umsatz zu sehen.
Kategorisiere deine Getränke in vier Gruppen
Teile deine Getränkekarte ein in: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + schlechte Marge), Puzzles (nicht beliebt + gute Marge) und Dogs (nicht beliebt + schlechte Marge).
Beginne mit dem Streichen von Dogs
Starte mit Getränken, die sowohl schlecht verkaufen als auch wenig einbringen. Teste zuerst, indem du sie vorübergehend von der Karte nimmst und schaust, ob Gäste danach fragen.
Ersetze durch bessere Alternativen
Nutze den freiwerdenden Platz für Getränke mit besseren Margen oder die leichter zu machen sind. Konzentriere dich auf Zutaten, die du bereits im Haus hast.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Getränke den meisten Barplatz kosten aber am wenigsten einbringen. Ein Cocktail, der 5 spezielle Zutaten braucht für €2 Gewinn, verdient oft keinen Platz auf deiner Karte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Pour Cost für Getränke?
Für alkoholische Getränke sind 18-25% üblich. Bier kann etwas höher sein (25-30%), Premium Spirits oft niedriger (15-20%). Cocktails liegen normalerweise zwischen 20-28%.
Sollte ich beliebte Getränke mit schlechter Marge streichen?
Nicht unbedingt. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder das Rezept anzupassen. Beliebte Getränke ziehen Gäste an und können andere Verkäufe stimulieren.
Wie oft sollte ich meine Getränkekarte evaluieren?
Überprüfe deine Zahlen monatlich, aber passe deine Karte maximal jeden Monat an. Gäste müssen sich an dein Angebot gewöhnen und du brauchst Zeit, um Trends zu erkennen.
Sollte ich Getränke mit Saisonal-Zutaten besser streichen?
Das hängt von der Rentabilität und Beliebtheit ab. Saisongetränke können dich unterscheiden, aber stelle sicher, dass die Marge die zusätzliche Mühe wert ist.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Getränke streiche?
Streiche nie mehr als 20% auf einmal und halte immer Basis-Optionen verfügbar. Teste zuerst vorübergehend und messe die Reaktionen der Gäste, bevor du endgültig entscheidest.
Sollte ich Barplatz bei der Streichung berücksichtigen?
Absolut. Getränke, die viele verschiedene Zutaten brauchen aber wenig einbringen, kosten wertvollen Barplatz. Priorisiere Getränke, die Zutaten teilen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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