Vorige week ontdekte café De Gouden Leeuw dat hun bestseller Aperol Spritz slechts €1,20 winst opleverde per glas. Drankmarge blijft een blinde vlek voor veel horecaondernemers. Terwijl je foodcost nauwkeurig bijhoudt, lekken cocktails en wijnen ongemerkt winst weg.
Wat is pour cost en waarom is het belangrijk?
Pour cost werkt hetzelfde als foodcost, maar dan voor dranken. Het percentage toont hoeveel van je drankprijs naar ingrediënten gaat. Lagere pour cost betekent meer winst in je zak.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een gin-tonic voor €8,50 (incl. 21% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,02
- Gin (4cl): €1,20
- Tonic (20cl): €0,40
- Garnish: €0,15
Pour cost: (€1,75 / €7,02) × 100 = 24,9%
Cruciaal verschil met eten: alcohol heeft 21% BTW, geen 9%. Reken dus altijd exclusief BTW voor betrouwbare cijfers.
Bereken de pour cost van je drankjes
Tel alle ingrediënten op die in je drank gaan. Voor cocktails betekent dit letterlijk alles:
- Alle spirits (gin, vodka, rum, whisky)
- Mixers (tonic, cola, vruchtensap)
- Garnish (limoen, olijven, kersen)
- Ijs (wordt vaak vergeten!)
- Siropen en bitters
Formule pour cost:
Pour cost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. 21% BTW) × 100
💡 Voorbeeld Mojito:
Verkoopprijs: €9,50 (excl. BTW: €7,85)
- Witte rum (5cl): €1,80
- Limoen (half): €0,25
- Munt: €0,15
- Suiker: €0,05
- Soda: €0,20
Pour cost: (€2,45 / €7,85) × 100 = 31,2%
Deze fout zien we vaak: een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost. Barkeepers schatten porties verkeerd in, of vergeten dure ingrediënten zoals premium gin mee te rekenen.
Benchmark: wat is een goede pour cost?
Streefcijfers per dranktype:
- Bier: 20-25%
- Wijn per glas: 22-28%
- Standaard cocktails: 18-25%
- Premium cocktails: 15-22%
- Shots/borrels: 15-20%
⚠️ Let op:
Pour cost boven 30%? Dan verlies je geld op die drank. Zeker met barkeeper, afwas en overhead erbij.
Identificeer je probleemdrankjes
Pak je 10 bestverkopende drankjes en bereken hun pour cost. Focus op populaire drankjes - daar ligt je grootste impact. Een slechte marge op een drank die je 3 keer per week verkoopt doet minder pijn dan op je signature cocktail.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bar X ontdekte dat hun populaire Espresso Martini 35% pour cost had:
- 50 verkocht per week
- 5% te hoge pour cost = €1,50 verlies per cocktail
- Weekverlies: €75
- Jaarverlies: €3.900
Oplossing: prijs verhogen van €11 naar €12,50
Wat te doen met slechte marges?
Drie opties voor drankjes met te weinig marge:
- Prijs verhogen: Vaak de snelste oplossing
- Recept aanpassen: Goedkopere ingrediënten of kleinere porties
- Van de kaart halen: Bij unpopulaire drankjes
Begin met je minst populaire drankjes met slechte marge. Die pas je risicoloos aan.
Houd het bij met een systeem
Pour cost handmatig berekenen vreet tijd, vooral met veel verschillende drankjes. Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren dit proces. Je vult drankjes en ingrediënten eenmalig in en ziet direct welke cocktails en wijnen te weinig opleveren.
Hoe controleer je drankmarge stap voor stap?
Lijst je top 10 drankjes
Maak een lijst van je 10 best-verkopende alcoholische drankjes. Focus eerst op deze populaire items - daar zit je grootste impact op de winst.
Bereken ingrediëntkosten per drank
Tel alle ingrediënten op: spirits, mixers, garnish, ijs. Vergeet niets - ook die schijfje limoen kost geld en telt mee in je pour cost.
Bereken pour cost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. 21% BTW en vermenigvuldig met 100. Alles boven 30% is te hoog en kost je winst.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 5 populairste cocktails op pour cost - daar zit 70% van je drankwinst. Een spreadsheet met actuele inkoopprijzen bespaart je uren rekentijd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik 9% of 21% BTW rekenen voor alcoholische dranken?
Alcoholische dranken hebben altijd 21% BTW. Non-alcoholische dranken in restaurants hebben 9% BTW. Reken altijd exclusief BTW voor je pour cost berekening.
Wat als mijn cocktail 35% pour cost heeft?
Dat is veel te hoog. Je hebt drie opties: prijs verhogen, recept aanpassen met goedkopere ingrediënten, of de cocktail van de kaart halen als hij niet populair is.
Hoe vaak moet ik mijn drankmarge controleren?
Controleer maandelijks je top 10 drankjes. Maar ook direct na prijsverhogingen van leveranciers of nieuwe cocktails op de kaart.
Telt ijs ook mee in de ingrediëntkosten?
Ja, ijs kost geld. Reken ongeveer €0,05-0,10 per cocktail, afhankelijk van je verbruik en wat je betaalt voor ijsmachine en water.
Wat is een goede pour cost voor wijn per glas?
Voor wijn per glas streef je naar 22-28%. Een fles van €12 geeft 5 glazen van €2,40 inkoop per glas. Verkoop je het glas voor €10, dan zit je op 24% pour cost.
Waarom hebben premium cocktails lagere pour cost dan standaard cocktails?
Premium cocktails rechtvaardigen hogere prijzen door exclusieve ingrediënten en presentatie. Gasten betalen meer, waardoor je marge percentage lager uitvalt bij gelijke winstmarges.
Moet ik garnish meenemen in de berekening?
Absoluut. Limoenpartjes, olijven en kersen kosten geld. Een limoenpartje kost ongeveer €0,15-0,25, afhankelijk van seizoen en leverancier. Dat telt op bij populaire cocktails.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →