Les coûts d'emballage peuvent représenter 3-8% de ton prix de vente en livraison, mais les plats chauds coûtent souvent plus cher en raison du matériel d'isolation. De nombreux propriétaires de dark kitchen oublient d'inclure ces coûts dans leur prix de revient, ce qui fait fondre leur marge sans qu'ils s'en aperçoivent. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que l'emballage coûte par plat et comment l'intégrer dans tes prix.
Pourquoi les coûts d'emballage diffèrent selon le plat
Tous les emballages ne coûtent pas la même chose. Une salade froide dans un bac en plastique est moins chère qu'une pâte chaude qui nécessite de l'isolation, de la ventilation et un emballage étanche.
💡 Exemple de différence :
Salade César froide :
- Bac en plastique : €0,12
- Couvercle : €0,05
- Fourchette : €0,03
- Sac : €0,08
Total : €0,28
Pâtes carbonara chaudes :
- Bac isolant : €0,35
- Couvercle étanche : €0,12
- Fourchette : €0,03
- Serviette : €0,02
- Sac isolant : €0,15
- Sac : €0,08
Total : €0,75
Cartographier tous les coûts d'emballage
Pour un calcul correct, tu dois inclure TOUS les matériaux d'emballage. De nombreux entrepreneurs oublient les petites choses qui s'accumulent rapidement.
- Emballage primaire : bac, boîte, plateau où se trouve la nourriture
- Fermeture : couvercle, film, autocollants pour fermer
- Couverts et accessoires : fourchettes, couteaux, cuillères, serviettes
- Isolation : bacs isolants, film de maintien au chaud pour les plats chauds
- Transport : sacs, sacs isolants, matériel de protection
- Marquage : autocollants avec logo, sacs de marque (partie des coûts marketing)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix d'achat réel par unité, pas avec le prix par emballage. Une boîte de 100 bacs de €35 signifie €0,35 par bac.
Calcul du prix de revient par plat
La formule est simple : additionne tous les matériaux d'emballage et divise par le nombre de portions dans cet emballage.
Coût d'emballage par portion = Coûts d'emballage totaux / Nombre de portions
💡 Exemple de calcul :
Lasagne chaude pour €16,50 (incl. 9% TVA) :
- Ingrédients : €4,80
- Emballage : €0,65
- Prix de vente hors TVA : €15,14
Prix de revient total : €4,80 + €0,65 = €5,45
Coût alimentaire incluant l'emballage : (€5,45 / €15,14) × 100 = 36,0%
Plats chauds par rapport aux plats froids
Les plats chauds ont des exigences différentes des plats froids, ce qui se répercute directement sur les coûts d'emballage.
Plats froids (€0,20 - €0,40 par portion)
- Salades : bac en plastique standard avec couvercle
- Sushi : bacs à sushi spéciaux, souvent un peu plus chers
- Desserts : petits bacs, souvent transparents pour montrer le produit
- Pas d'isolation nécessaire, mais emballage étanche
Plats chauds (€0,50 - €1,00 par portion)
- Pâtes, curry, ragoûts : bacs isolants qui retiennent la chaleur
- Pizza : boîtes à pizza spéciales avec ventilation
- Frites : emballage respirant pour garder le croustillant
- Soupe : gobelets étanches avec couvercles solides
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 60% de plats chauds et 40% de plats froids :
- Coût d'emballage moyen froid : €0,30
- Coût d'emballage moyen chaud : €0,70
- Moyenne pondérée : (0,4 × €0,30) + (0,6 × €0,70) = €0,54 par commande
Pour 200 commandes par semaine : €0,54 × 200 × 52 = €5.616 par an en emballage
Répercuter l'impact sur ta marge
Les coûts d'emballage se répercutent sur ton pourcentage de coût alimentaire total. Si tu les oublies, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
En livraison, un coût alimentaire total de 35-40% (incluant l'emballage) est normal, contre 28-35% pour un restaurant sans livraison.
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme (Thuisbezorgd, Uber Eats) s'ajoutent à tes coûts d'emballage. Compte avec 15-30% de frais de plateforme sur la valeur totale de la commande.
Ajustements saisonniers
Les prix des emballages fluctuent, notamment pour le plastique et le carton. Vérifie auprès de ton fournisseur tous les 3 mois et ajuste ton calcul de prix de revient.
- Bacs en plastique : les prix augmentent souvent en hiver (prix du pétrole)
- Boîtes en carton : dépendant du prix du papier, peut fluctuer de 10-20%
- Matériel d'isolation : plus cher en hiver en raison de la demande plus élevée
Comment calculer les coûts d'emballage ? (étape par étape)
Inventorie tous les matériaux d'emballage
Fais une liste de tout ce qui accompagne une commande : bac, couvercle, couverts, serviettes, sac, matériel d'isolation. Note le prix d'achat par unité de chaque article.
Additionne le coût total d'emballage
Somme tous les coûts individuels. Pour des pâtes chaudes : €0,35 (bac) + €0,12 (couvercle) + €0,03 (fourchette) + €0,15 (sac isolant) + €0,08 (sac) = €0,73 total.
Répercute sur ton pourcentage de coût alimentaire
Additionne les coûts d'emballage à tes coûts d'ingrédients et calcule ton nouveau coût alimentaire : (Ingrédients + Emballage) / Prix de vente hors TVA × 100. C'est ta marge réelle.
✨ Pro tip
Négocie avec ton fournisseur d'emballage des prix dégressifs. Avec un achat de 5.000+ unités par mois, tu peux souvent obtenir une réduction de 10-15%, ce qui améliore directement ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon pourcentage de coût alimentaire ?
Oui, absolument. L'emballage est un coût direct par plat, tout comme les ingrédients. Sans l'emballage dans ton calcul, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Quel pourcentage de mon prix de vente puis-je consacrer à l'emballage ?
Pour les plats froids 2-4%, pour les plats chauds 3-6%. Pour des pâtes de €15, tu peux donc compter environ €0,45 à €0,90 d'emballage.
Les emballages isolants sont-ils toujours plus chers que les bacs standard ?
Oui, les bacs isolants coûtent 2-3 fois plus cher que les bacs en plastique standard. Mais ils sont nécessaires pour livrer correctement les plats chauds, sinon tu auras des plaintes sur les plats froids.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'emballage ?
Vérifie tes prix d'achat auprès de ton fournisseur tous les 3 mois. Le plastique et le carton fluctuent régulièrement, ce qui peut affecter ton prix de revient.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur le client ?
Les coûts d'emballage sont intégrés dans le prix de ton menu. Certains restaurants facturent un supplément d'emballage séparé, mais cela peut dissuader les clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →