La livraison de sushi peut être rentable, mais calculer la marge est plus complexe que pour les plats ordinaires. Vous devez tenir compte du poisson frais, des frais d'emballage et des commissions des plateformes de livraison. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer la marge réelle de votre menu sushi.
Pourquoi le sushi est différent à la livraison
Le sushi a des postes de coûts uniques qui affectent votre marge. Le poisson frais est plus cher que les autres ingrédients, vous avez besoin d'un emballage spécial, et les plateformes de livraison prennent 15-30% de commission.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec votre prix de vente hors TVA. Le sushi est soumis à 9% de TVA à la livraison, comme à l'emporter.
Le coût total du sushi
Pour un calcul de marge correct, vous additionnez tous les coûts :
- Ingrédients : poisson, riz, nori, wasabi, gingembre, sauce soja
- Emballage : boîtes sushi, petits bols de sauce, baguettes, sacs
- Commission plateforme : 15-30% de la valeur de votre commande
- Frais de livraison : si vous les payez vous-même
💡 Exemple :
Boîte sushi mixte pour €24,50 TTC :
- Ingrédients : €7,20
- Emballage : €1,80
- Commission plateforme (25%) : €5,61
- Coûts totaux : €14,61
Prix de vente hors TVA : €22,48
Marge : €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Calculer les coûts des ingrédients
Avec le sushi, tout tourne autour du poisson frais. Calculez avec le coût réel après perte de découpe :
- Filet de saumon : €28/kg, perte de découpe 15% → €32,94/kg prix réel
- Thon : €35/kg, perte de découpe 10% → €38,89/kg prix réel
- Riz : comptez 80g par portion, y compris le vinaigre et le sucre
- Nori : comptez le nombre de feuilles par rouleau
💡 Exemple nigiri saumon (2 pièces) :
- Saumon (40g) : €1,32
- Riz (60g) : €0,18
- Total par portion : €1,50
Répercuter correctement les commissions de plateforme
Les plateformes de livraison facturent un pourcentage sur la valeur totale de votre commande. Vous devez le déduire de votre chiffre d'affaires net avant de calculer votre marge.
⚠️ Attention :
Les commissions de plateforme varient entre 15-30%. Vérifiez votre contrat et calculez avec votre pourcentage réel.
Ne pas oublier les frais d'emballage
Le sushi nécessite un emballage plus cher que les autres plats. Calculez par commande :
- Boîte sushi : €0,80 - €1,50 par unité
- Petits bols de sauce : €0,15 par unité
- Baguettes : €0,05 par paire
- Sac de livraison : €0,25 par commande
💡 Exemple frais d'emballage :
Commande sushi moyenne :
- 2 boîtes sushi : €2,60
- 4 petits bols de sauce : €0,60
- 2 paires de baguettes : €0,10
- Sac de livraison : €0,25
Total emballage : €3,55
Formule pour la marge sushi à la livraison
Utilisez cette formule pour votre marge réelle :
Marge = Prix de vente hors TVA - Ingrédients - Emballage - Commission plateforme
Marge % = (Marge / Prix de vente hors TVA) × 100
Benchmark pour la livraison de sushi
En raison des coûts élevés des ingrédients et des plateformes, la marge à la livraison de sushi est inférieure à celle de la vente au restaurant :
- Sushi au restaurant : 60-70% de marge
- Sushi à la livraison : 30-45% de marge
- Point d'équilibre : minimum 25% de marge
Comment calculer la marge sur le sushi à la livraison ? (étape par étape)
Calculez les coûts des ingrédients y compris la perte de découpe
Additionnez tous les ingrédients : poisson (après perte de découpe), riz, nori, wasabi. Convertissez toujours le poisson au coût réel après transformation.
Additionnez les frais d'emballage par commande
Comptabilisez tout l'emballage : boîtes sushi, petits bols de sauce, baguettes, sacs de livraison. Cela peut être €2-4 par commande.
Déduisez la commission plateforme du prix de vente
Calculez votre prix de vente hors TVA, déduisez-en la commission plateforme (15-30%). C'est votre chiffre d'affaires net.
Calculez votre marge réelle
Déduisez tous les coûts de votre chiffre d'affaires net : ingrédients + emballage. Le reste est votre marge en euros et en pourcentage.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Quelle TVA s'applique à la livraison de sushi ?
La livraison de sushi est soumise à 9% de TVA, comme tous les plats à emporter. Seul l'alcool est à 21% de TVA.
Comment répercuter correctement la perte de découpe du poisson ?
Divisez le prix d'achat par le rendement. Avec 15% de perte de découpe, le rendement est 85%, donc €28/kg devient €28 ÷ 0,85 = €32,94/kg.
Quelle est une marge réaliste pour la livraison de sushi ?
En raison des commissions de plateforme et des frais d'emballage, la marge est inférieure à celle du restaurant. Visez 30-45% de marge, minimum 25% pour l'équilibre.
Dois-je inclure les frais de livraison dans mon calcul ?
Seulement si vous payez la livraison vous-même. Si le client paie les frais de livraison ou si la plateforme s'en charge, vous n'avez pas besoin de les inclure.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de sushi ?
Vérifiez mensuellement vos prix de poisson auprès de votre fournisseur. Le poisson peut fluctuer fortement en prix, en particulier le thon et le saumon.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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