Un bon planning pour un restaurant hybride avec service de livraison nécessite une approche différente de la restauration traditionnelle. Tu dois prévoir les pics de livraison, utiliser les compétences variées de ton équipe et garantir un service optimal pour les clients au restaurant et les commandes de livraison. Dans cet article, tu apprendras comment créer un planning qui soutient les deux services sans frais inutiles.
Comprends les différents pics
Le restaurant et la livraison ont souvent des heures de pointe différentes. Les restaurants fonctionnent généralement entre 18:00-21:00, tandis que la livraison peut commencer à 17:00 et continuer jusqu'à 22:30. Cela signifie que tu as une période de chevauchement, mais aussi des moments uniques.
💡 Exemple de modèle de pic :
- 17:00-18:00 : Livraison uniquement (20 commandes)
- 18:00-20:00 : Restaurant + livraison (40 couverts + 35 commandes)
- 20:00-21:30 : Surtout restaurant (50 couverts + 15 commandes)
- 21:30-22:30 : Livraison uniquement (25 commandes)
Répartis les tâches et les responsabilités
Tout le monde n'a pas besoin de tout savoir faire. Définis des rôles clairs par service et forme ton équipe spécifiquement pour leurs tâches. Cela évite le chaos pendant les heures de pointe.
- Cuisine restaurant : Focus sur la présentation, le timing pour les tables
- Cuisine livraison : Focus sur la vitesse, l'emballage, le maintien de la température
- Service restaurant : Hôte/hôtesse, service aux tables
- Coordinateur livraison : Vérifier les plateformes, distribuer les commandes, emballer
Planifie ton effectif par créneau horaire
Calcule combien de personnel tu as besoin par heure. Pour les restaurants, on compte généralement 1 cuisinier pour 15-20 couverts par heure. Pour la livraison, c'est 1 cuisinier pour 25-30 commandes par heure, selon ton menu.
💡 Exemple de calcul à 19:00 :
- Restaurant : 30 couverts attendus = 2 cuisiniers
- Livraison : 40 commandes attendues = 2 cuisiniers
- Chevauchement possible : 1 cuisinier peut faire les deux = 3 cuisiniers au total
- Service : 30 couverts = 2 serveurs + 1 coordinateur livraison
Utilise intelligemment les contrats flexibles
Les intérimaires et les contrats à temps partiel te donnent de la flexibilité pour faire face aux variations de charge. Planifie ton personnel permanent pendant les heures de pointe garanties et complète avec du personnel flexible.
⚠️ Attention :
Les intérimaires doivent recevoir un minimum de 3 heures par appel selon la convention collective. Ne prévois donc pas d'aide supplémentaire pour 1-2 heures.
Surveille et ajuste en fonction des données
Enregistre combien de commandes et de couverts tu as réellement par créneau horaire. Les plateformes comme Thuisbezorgd te donnent des données historiques. Utilise-les pour optimiser ton planning chaque semaine.
- Vérifie tes données de livraison de la semaine précédente, même jour
- Compare les réservations au restaurant avec les clients sans réservation
- Fais attention aux modèles saisonniers (plus de terrasse en été, plus de livraison en hiver)
- Ajuste ton planning après les jours fériés ou les événements à proximité
Calcule les coûts par service
Le restaurant et la livraison ont des marges bénéficiaires différentes. La livraison a des frais de plateforme (15-30%) mais moins de personnel de service. Le restaurant a des coûts de personnel plus élevés mais de meilleures marges. Assure-toi que ton planning reflète cela.
💡 Exemple de coûts par 1000 € de chiffre d'affaires :
- Restaurant : 280 € personnel (28%)
- Livraison : 200 € personnel + 200 € plateforme = 400 € (40%)
- Heure hybride : 320 € personnel pour les deux services
Comment créer un planning hybride du personnel ? (étape par étape)
Analyse tes données historiques
Collecte les données des 4 dernières semaines : nombre de couverts par heure, nombre de commandes de livraison par heure, et quels jours/heures sont les plus chargés. Cela devient ta base de planification.
Calcule ton effectif minimum
Détermine combien de personnel tu as besoin au minimum : 1 cuisinier pour 15-20 couverts restaurant, 1 cuisinier pour 25-30 commandes de livraison, plus le service et le coordinateur livraison pendant les heures de chevauchement.
Crée un planning de base flexible
Planifie ton personnel permanent pendant les heures de pointe garanties (18:00-21:00). Ajoute des intérimaires pour les créneaux incertains comme la livraison précoce (17:00-18:00) et la livraison tardive (21:30-22:30).
Teste et optimise chaque semaine
Surveille ta charge réelle par rapport à l'effectif prévu. Ajuste ton planning en fonction des nouvelles données et des modèles saisonniers. Enregistre les coûts de personnel par service pour surveiller la rentabilité.
✨ Pro tip
Planifie tes cuisiniers expérimentés pendant le chevauchement du restaurant et de la livraison (18:00-21:00). Ils peuvent basculer rapidement entre les deux services et maintenir la qualité.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser le même personnel de cuisine pour le restaurant et la livraison ?
Oui, mais forme-les spécifiquement. Les cuisiniers du restaurant se concentrent sur la présentation et le timing, les cuisiniers de livraison sur la vitesse et l'emballage correct. Pendant les heures calmes, un cuisinier peut faire les deux.
Combien de personnel supplémentaire coûte un service de livraison ?
Au minimum 1 personne supplémentaire comme coordinateur livraison pendant les heures de pointe. En cuisine, tu peux souvent utiliser les mêmes cuisiniers, mais compte sur 20-30% d'heures supplémentaires en raison des horaires d'ouverture plus longs.
Comment prévoir les pics de livraison si je commence tout juste ?
Commence par les modèles généraux : en semaine 17:00-22:00, week-ends 16:00-23:00. Vérifie tes données de plateforme après 2-3 semaines et ajuste. Le mauvais temps signifie généralement plus de commandes de livraison.
Et si le restaurant et la livraison se gênent mutuellement ?
Crée des postes de travail distincts : zone de retrait séparée pour la livraison, station d'emballage séparée. Forme ton équipe aux priorités : clients du restaurant d'abord, sauf si une commande de livraison attend depuis trop longtemps.
Les coûts de personnel sont-ils plus élevés avec un modèle hybride ?
Souvent oui, en raison des horaires d'ouverture plus longs et de la coordination supplémentaire. Mais la livraison compense cela avec un chiffre d'affaires supplémentaire. Enregistre ton pourcentage de personnel par service pour surveiller cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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