Calculer le seuil de rentabilité pour la livraison est différent d'un restaurant classique. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et l'absence de service changent complètement ta structure de coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le nombre de commandes dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre.
Qu'est-ce qui rend la livraison différente ?
Avec un concept de livraison, tu as d'autres coûts qu'un restaurant avec service. Tu économises sur le personnel et le loyer, mais tu paies des frais de plateforme et des coûts d'emballage. Cela change complètement ton calcul de seuil de rentabilité.
💡 Exemple de structure de coûts dark kitchen :
Coûts fixes mensuels :
- Loyer cuisine : €2.500
- Personnel (chef + aide) : €6.000
- Énergie, assurances : €800
- Autres coûts : €700
Coûts fixes totaux : €10.000 par mois
Identifier les coûts fixes
Les coûts fixes restent les mêmes, peu importe combien tu vends. Pour la livraison, ce sont généralement :
- Loyer de l'espace cuisine - souvent moins cher qu'un local de restaurant
- Personnel - moins de service, plus de cuisine
- Assurances et licences
- Énergie et gaz
- Téléphone, internet, abonnements logiciels
Attention : avec la livraison, tu n'as pas de coûts pour l'aménagement du restaurant, le service ou la vaisselle.
Coûts variables par commande
Les coûts variables augmentent avec chaque commande que tu vends. Pour la livraison, ce sont :
💡 Exemple de coûts variables par commande de €20 :
- Ingrédients (30% coût alimentaire) : €5,50
- Frais de plateforme (25%) : €5,00
- Emballage : €0,80
- Frais de livraison (si tu livres toi-même) : €2,50
Coûts variables totaux : €13,80 par commande
- Coûts des ingrédients - calcule avec ton pourcentage moyen de coût alimentaire
- Frais de plateforme - Thuisbezorgd, Uber Eats (15-30% de la valeur de la commande)
- Coûts d'emballage - boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Frais de livraison - si tu as tes propres livreurs
- Frais de paiement - frais de carte, frais de paiement
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur de la commande TTC, mais tu calcules ton coût alimentaire HT. Fais attention à cette différence dans tes calculs.
Formule de seuil de rentabilité pour la livraison
La formule pour le seuil de rentabilité en livraison :
Commandes au seuil de rentabilité = Coûts fixes par mois / (Valeur moyenne de commande - Coûts variables par commande)
💡 Exemple de calcul :
Données :
- Coûts fixes : €10.000 par mois
- Valeur moyenne de commande : €22,00
- Coûts variables par commande : €13,80
Seuil de rentabilité = €10.000 / (€22,00 - €13,80) = €10.000 / €8,20 = 1.220 commandes par mois
C'est environ 40 commandes par jour sur 30 jours ouvrables.
Vérification de la réalité : est-ce réalisable ?
1.220 commandes par mois semble beaucoup, mais divise-le :
- Par jour : 40 commandes (sur 30 jours ouvrables)
- Par heure : 4-5 commandes (sur 10 heures d'ouverture)
- Par plateforme : 20 commandes (sur 2 plateformes)
Pour une dark kitchen bien établie dans une ville, c'est réaliste. Dans les petites villes, cela peut être difficile.
Réduire ton seuil de rentabilité
Trois façons de réduire le nombre de commandes nécessaires :
- Valeur moyenne de commande plus élevée - commandes minimales, formules repas
- Coûts fixes plus bas - location moins chère, moins de personnel
- Coûts variables plus bas - meilleur coût alimentaire, emballage moins cher
💡 Impact d'une commande moyenne €2 plus élevée :
De €22 à €24 de valeur moyenne de commande :
- Marge par commande : €24 - €13,80 = €10,20
- Seuil de rentabilité : €10.000 / €10,20 = 980 commandes
- Différence : 240 commandes de moins par mois !
Frais de plateforme dans ton calcul
Les frais de plateforme sont ton plus grand poste de coûts variables. Compte-les toujours dans ton seuil de rentabilité :
- Thuisbezorgd : 13-15% + €0,30 par commande
- Uber Eats : 15-30% selon ton contrat
- Site web/app personnel : seulement frais de paiement (~3%)
Un canal de commande personnel peut réduire considérablement ton seuil de rentabilité car tu ne paies pas de frais de plateforme.
Comment calculer le seuil de rentabilité pour la livraison ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts fixes par mois
Additionne : loyer, personnel, assurances, énergie, logiciels. Ce sont des coûts que tu as toujours, même si tu ne vends rien. Pour les dark kitchens, souvent €8.000-€15.000 par mois.
Calcule les coûts variables par commande moyenne
Additionne : ingrédients, frais de plateforme, emballage, livraison, frais de paiement. Utilise ta valeur moyenne réelle de commande et ton pourcentage de coût alimentaire. Attention : frais de plateforme sur montant TTC !
Applique la formule de seuil de rentabilité
Commandes au seuil de rentabilité = Coûts fixes / (Valeur moyenne de commande - Coûts variables par commande). Le résultat est le nombre minimum de commandes par mois pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité chaque semaine les 3 premiers mois. La performance des plateformes peut varier fortement et ta valeur moyenne de commande ne se stabilise qu'après quelques semaines. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ton coût alimentaire et tes marges par plat sans calculs manuels.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Les frais de plateforme sont calculés sur les montants TTC, mais tu calcules ton coût alimentaire HT. Fais attention aux deux : utilise ta valeur de commande TTC pour les frais de plateforme, mais HT pour les calculs de coût alimentaire.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie ton seuil de rentabilité mensuellement. Les frais de plateforme peuvent changer, ta valeur moyenne de commande évolue, et les prix des ingrédients fluctuent. Surtout les premiers mois, tu dois suivre cela de près.
Que faire si je vends sur plusieurs plateformes ?
Calcule alors une moyenne pondérée de tes frais de plateforme. Si 60% passe par Thuisbezorgd (15% de frais) et 40% par Uber Eats (25% de frais), ta moyenne est : 0,6 × 15% + 0,4 × 25% = 19%.
Est-ce que 40 commandes par jour est réaliste pour une nouvelle dark kitchen ?
Dans les grandes villes oui, dans les petites villes c'est difficile. Commence avec une attente plus basse (20-25 commandes/jour) et augmente progressivement. Concentre-toi d'abord sur une plateforme et des excellents avis avant d'étendre.
Comment puis-je augmenter ma valeur moyenne de commande ?
Fixe une commande minimale (€15-20), propose des formules repas, et ajoute des options faciles comme des boissons ou des desserts. Chaque euro supplémentaire réduit considérablement ton seuil de rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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