Les petites demandes de restauration peuvent être séduisantes – chiffre d'affaires supplémentaire sans trop de tracas. Mais souvent, il s'avère après coup que vous en avez à peine gagné. Avec un simple calcul du seuil de rentabilité, vous évitez de consacrer votre temps et votre énergie à des commandes qui rapportent trop peu.
Qu'est-ce qui rend la restauration différente du restaurant ?
En restauration, vous avez des coûts supplémentaires que vous ne voyez pas toujours immédiatement :
- Transport et carburant
- Emballage supplémentaire (conteneurs isothermes, couverts, serviettes)
- Temps de mise en place et de rangement sur site
- Risque d'annulation (vous avez déjà acheté et préparé)
Tous ces coûts doivent être intégrés dans votre prix, sinon vous gagnerez moins que prévu.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le food cost et oublient le temps supplémentaire et les frais de transport. Alors une commande semble rentable, mais vous finissez par gagner moins de €10 par heure.
Calculez votre seuil de rentabilité minimum
Pour chaque demande de restauration, vous devez savoir : quel est le minimum que cette commande doit rapporter pour en valoir la peine ?
💡 Exemple de calcul :
Déjeuner pour 15 personnes, 30 minutes de trajet :
- Food cost : €8 par personne = €120
- Transport : 1 heure × €25 = €25
- Temps supplémentaire (chargement, mise en place) : 2 heures × €25 = €50
- Emballage : €15
Coûts totaux : €210
Avec une marge bénéficiaire de 30% : prix de vente minimum €300 (€20 par personne)
Coûts supplémentaires à ne pas oublier
Frais de transport : Ne comptez pas seulement le carburant, mais aussi l'usure du véhicule et votre temps. Courant : €0,50-€0,70 par kilomètre plus €20-30 par heure de trajet.
Coûts d'emballage : Conteneurs isothermes, barquettes aluminium, couverts plastique, serviettes. Additionnez tout – cela monte souvent à €1-2 par personne.
Mise en place et service : Chargement, déchargement, mise en place, explication au client, rangement. Comptez au minimum 1-2 heures supplémentaires en plus du temps de préparation.
💡 Exemple de calcul transport :
Distance : 25 km aller simple (50 km aller-retour)
- Carburant + usure : 50 km × €0,60 = €30
- Temps de trajet : 1 heure × €25 = €25
Frais de transport totaux : €55
La règle des 30% pour la restauration
La restauration a souvent une structure de coûts différente du restaurant :
- Food cost : 25-35% (identique au restaurant)
- Coûts supplémentaires : 15-25% (transport, emballage, temps supplémentaire)
- Bénéfice : minimum 20-30%
Cela signifie que votre prix de vente doit être au minimum 2,5× votre food cost pour être rentable.
💡 Vérification rapide :
Vérification rapide pour savoir si une commande est rentable :
- Food cost par personne × 2,5 = prix de vente minimum par personne
- Plus les frais fixes (transport, emballage) divisés par le nombre de personnes
Si le prix demandé est en dessous de ce minimum, vous pouvez refuser.
Quand refuser une commande ?
Toute demande de restauration ne vaut pas la peine. Refusez si :
- Vous gagnez moins de €15-20 par heure sur la commande
- La distance dépasse 45 minutes de trajet pour un petit groupe (<20 personnes)
- Le client demande un prix inférieur à votre seuil de rentabilité
- Vous devez fermer votre restaurant pour la restauration
⚠️ Attention :
Si vous devez fermer votre restaurant pour une commande de restauration, comptez aussi le chiffre d'affaires perdu dans votre prix de revient. Ce déjeuner pour 15 personnes vous coûte peut-être 40 couverts de restaurant.
Aide numérique pour le calcul des coûts
Calculer manuellement les coûts de restauration prend du temps et vous oubliez facilement des frais. Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez :
- Adapter les recettes à un plus grand nombre de personnes
- Calculer automatiquement le food cost par personne
- Ajouter les frais fixes (transport, emballage) à votre devis
- Voir immédiatement si une commande atteint votre marge bénéficiaire minimum
Ainsi, vous pouvez faire un devis réaliste en 5 minutes et être sûr de ne pas vendre en dessous de votre prix de revient.
Comment calculer la rentabilité minimum ? (étape par étape)
Calculez votre food cost par personne
Additionnez tous les coûts d'ingrédients et divisez par le nombre de personnes. N'oubliez pas la garniture, les sauces ou le pain. Calculez avec les prix d'achat actuels de votre fournisseur.
Additionnez tous les coûts supplémentaires
Calculez : transport (km × €0,60 + temps de trajet × €25), emballage (€1-2 par personne), main-d'œuvre supplémentaire (chargement/mise en place × €25 par heure). Divisez ces coûts par le nombre de personnes.
Déterminez votre prix de vente minimum
Food cost + coûts supplémentaires = coût total par personne. Divisez par 0,70 (= 30% de marge bénéficiaire) pour votre prix de vente minimum. Le prix demandé est-il inférieur ? Alors ce n'est pas rentable.
✨ Pro tip
Créez une checklist fixe avec tous les coûts possibles pour la restauration. Ainsi, vous n'oubliez jamais rien et pouvez faire rapidement un devis réaliste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien dois-je gagner au minimum par heure en restauration ?
Comptez au minimum €15-20 par heure de bénéfice net. En dessous, vous feriez mieux de consacrer votre temps à votre restaurant. Comptez toutes les heures : préparation, trajet, mise en place et rangement.
Dois-je inclure la TVA dans mes prix de restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA (identique au restaurant). Calculez toujours votre coût de revient et votre marge hors TVA, puis ajoutez 9% pour votre prix final.
À partir de quelle distance la restauration n'est-elle plus rentable ?
En règle générale : plus de 45 minutes de trajet pour moins de 20 personnes n'est souvent pas rentable. Les frais de transport deviennent trop élevés par personne.
Comment calculer les coûts d'emballage ?
Additionnez tout : conteneurs isothermes, barquettes aluminium, couverts plastique, serviettes, sacs. Cela monte souvent à €1-2 par personne. N'oubliez pas non plus les coûts de nettoyage des conteneurs réutilisables.
Que faire si le client trouve mon prix trop élevé ?
Expliquez ce qui est inclus : ingrédients frais, transport, mise en place, service. Si le client ne veut pas payer pour la qualité, ce ne sont probablement pas les clients que vous recherchez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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